[发明专利]一种油莎豆粕蛋白的制备及其在牛肉肠中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及的豆粕蛋白的制备技术领域。具体的说，本发明涉及一种油莎豆粕蛋白的制备及其应用的制备技术领域。

背景技术

油莎豆（Cyperus esculentus L.），又名油莎草，铁荸荠，是莎草科一种莎草属C4植物。油莎豆英文俗名有Cyperus esculentus, Chufa Flatsedge, Tigernut Sedge, Yellow Nutsedge, Yellow Nutgrass, Yellow Umbrella-sedge和Earthalmond等。油莎豆是在热带地区和地中海地区的一种在历史上很普遍的多年生杂草。油莎豆能产生坚果似的地下块茎，被称为“地下杏仁”的块茎的蔬菜。油莎豆是一种健康食品，有报道说油莎豆能预防心脏病，血栓形成，降低结肠癌的风险并能激活血液循环。油莎豆块茎含有丰富的淀粉，脂肪，蔗糖和蛋白质能量来源，磷和钾矿物质，维生素C和维生素E。油莎豆产量是目前油料作物中最高，因而世界各国农业专家称之为油料作物之王。油莎豆也是对糖尿病患者和减肥的人来说是一个非常理想的食物。油莎豆广泛应用于动物饲料和人类消费。

目前对油莎豆研究比较少，并且主要集中于油莎豆淀粉、油莎豆油 、油莎豆蛋白提取应用等方面。但是对于油莎豆蛋白营养评价没人报道。目前尚未见油莎豆粕蛋白在牛肉肠中的应用的研究报道。

发明内容

针对现有技术中未见有关油莎豆蛋白营养评价和油莎豆粕蛋白在牛肉肠中的应用的技术现状，本发明需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷，旨在提供一种油莎豆粕蛋白的制备及其在牛肉肠中的应用，制备的油莎豆粕蛋白在同等条件下，油莎豆粕蛋白制品与大豆蛋白的功能特性相比，油莎豆粕蛋白的起泡性能高于最常见采用的大豆蛋白，并且在牛肉肠中的应用获得良好的显著的技术效果。

本发明提供的技术方案：

本发明通过油莎豆粕的制备，脱脂、粉碎过筛、超声辅助碱液浸提、离心、酸沉、水洗、冷冻干燥制备油莎豆粕蛋白；本发明通过以油莎豆粕为原料，研究超声辅助碱提法制备油莎豆粕蛋白的工艺；首先确定提取工艺的主要影响因素，进一步设计Box-Behnken实验，以蛋白提取率为指标，优化油莎豆粕蛋白一次碱提的最优工艺，并研究提取次数和水洗工艺对油莎豆粕蛋白得率的影响，从而最终确定油莎豆粕蛋白的制备工艺参数；制备的油莎豆粕中含粗蛋白8.54%，可溶性糖30.11%，淀粉34.23%，灰分7.87%，脂肪5.15%，水分4.03%，粗纤维11.12%。添加2.5%的油莎豆粕蛋白的牛肉肠，出品率为83.78%，相比空白组提高了21.59%，比最常见采用的大豆蛋白提高了11.52%。质构分析结果表明油莎豆粕蛋白的添加能够改善牛肉肠的咀嚼性，硬度，弹性，内聚性等肉肠凝胶指标，具有广泛的应用价值。

本发明具体提供一种油莎豆粕蛋白，具体通过如下工艺制备获得，%按照重量百分比计，具体制备方法步骤如下：

将油莎豆经超临界提油后饼粕，粉碎过40目至100目筛，制备获得油莎豆粕经脱脂、粉碎后经超声辅助碱液浸提工艺，第一次碱提工艺采用料液比按质量比计1:（15-25），超声时间25min至45min，pH值9-11，油莎豆粕蛋白的等电点为pI=3.8-4.4；第二次至第五次碱提料液比按质量比计1:10，pH值9.6，超声时间26min,3000r/min离心15min，合并几次碱提液，于pH值3.8-4.4条件下酸沉1h，3000r/min离心15min，蛋白乳用5倍重量40℃至60℃的水经水洗30min，水洗2-4次，经冷冻干燥制备获得油莎豆粕蛋白。

同时，本发明具体提供一种油莎豆粕蛋白，具体通过如下最优工艺制备获得，%按照重量百分比计，具体最优制备方法步骤如下：

将油莎豆经超临界提油后饼粕，粉碎过40目筛，制备获得油莎豆粕经脱脂、粉碎后经超声辅助三次碱液浸提工艺，第一次碱提工艺采用料液比按质量比计1:17，超声时间26min，pH值9.6，提取率44.01%，油莎豆粕蛋白的等电点为pI=4.2；第二、三次碱提料液比按质量比计1:10，pH值9.6，超声时间26min,3000r/min离心15min，合并三次碱提液，于pH值4.2条件下酸沉1h，3000r/min离心15min，蛋白乳用5倍重量的40℃水水洗30min，水洗3次，冷冻干燥得到的油莎豆粕蛋白：纯度43.54%，得率26.85%。