[发明专利]一种低盐即食冬瓜茄子醡菜

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤指一种低盐即食冬瓜茄子醡菜。

背景技术

冬瓜和茄子是常见的蔬菜。冬瓜味甘淡，性微寒，富含蛋白质、糖类、胡 萝卜素、多种维生素、粗纤维、钙、磷和铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。具 有清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑之功效；适用于心胸烦热、小便 不利、肺痈咳喘、肝硬化腹水及高血压等人群。茄子是人们喜爱的大众化食物， 且能预防和治疗多种疾病，具有很高的药用价值。

目前，冬瓜除作为日常蔬菜外，还可利用冬瓜皮、果肉、瓤及籽进行加工 制作冬瓜食品(如冬瓜脆片/脆条、冬瓜酱、冬瓜糖等)或饮料，以提高冬瓜利 用率，如中国CN101623078A、CN103461751A、CN102293308A、CN103875866A等。 利用茄子加工茄子食品(如烤茄子、茄子罐头、茄子脆片等)的专利也有不少， 如中国CN103907851A、CN103478775A、CN103549321A、CN102125230A等。但上 述专利皆是单一利用冬瓜或茄子，同时大量利用冬瓜和茄子的产品却很少见。

每到夏秋季节，冬瓜和茄子大量上市之际，容易造成积压浪费，导致菜贱 伤农。虽然民间也有将茄子或冬瓜切成小块，进行晾晒后，再拌入食盐制成干 茄子或冬瓜皮的做法，但产品中亚硝酸盐含量高、盐分高，质量不稳定，若在 晾晒过程中天气不好，易造成大批原料腐烂浪费，无法实行工业化生产。目前 还未见纯种发酵茄子和冬瓜复合即食产品的报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种亚硝 酸盐含量低、质量稳定并可不受天气影响进行工业化生产的低盐即食冬瓜茄子 醡菜。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种低盐即食冬瓜 茄子醡菜，该醡菜是取干制冬瓜、干制茄子和新鲜辣椒丁，按重量百分比干制 冬瓜25-35％、干制茄子35-55％和新鲜辣椒丁20-30％的比例混匀，调节水分含量 至25-40％，加入为干制冬瓜、干制茄子及新鲜辣椒丁总重量3-4％的食盐和乳酸 菌制剂3-5％，发酵至pH值达3.5-4.5，调味、灭菌而成。

本发明采用的另一种技术方案是：一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，该醡菜是 取干制的冬瓜和茄子，按重量比1:1.5-1:2混合，加入为冬瓜和茄子总重量 20-30％的发酵辣椒，调节水分含量至25-40％，再加入食盐，使食盐含量为冬瓜、 茄子及发酵辣椒总重量的3-4％，发酵，至pH值达3.5-4.5，调味、灭菌而成。

本发明的低盐即食冬瓜茄子醡菜的制作工艺具体如下：

(1)选用新鲜、基本成熟的冬瓜和茄子，冬瓜刮去表皮，清洗沥干，切成 5～10mm厚的片状；茄子去茄子帽，清洗沥干，根据大小纵向切成四至八片再横 向从中间切断；挑选无腐烂、无虫咬新鲜红椒，清洗后晾干表面水分，切成丁 状。

(2)冬瓜在70-90℃的热风干燥箱或烘房中脱水，干燥至含水量低于16％； 茄子先在70-90℃的热风干燥箱或烘房中脱水至半干状态，再蒸熟，最在70-80℃ 的热风干燥箱或烘房中脱水干燥，至含水量低于16％，干燥后剪碎或切至2-4cm 长，贮藏备用。冬瓜和茄子干燥速度不宜过快，以便于周年保藏原料。

(3)按重量百分比取干制冬瓜25-35％、干制茄子35-55％与新鲜辣椒丁 20-30％混匀，混合原料总重量为100％，调整水分含量至25-40％，添加为混合原 料总重量3-4％的食盐，并接种为混合原料3-5％的乳酸菌菌制剂。

或是先将切好的辣椒丁加入为辣椒丁重量5-7％的食盐，并接种为辣椒丁重 量3-5％的乳酸菌菌制剂，装坛密封，发酵3-5天，腌制成发酵辣椒待用，适当 延长发酵时间有利于乳酸菌的增殖和形成良好的风味；再取干制冬瓜和干制茄 子按重量比1:1.5-1:2混合，加入为干制冬瓜和干制茄子总重量20-30％的前述 所制备的发酵辣椒(带大量活性乳酸菌)，调整水分含量至25-40％，食盐含量 至总重量3-4％。

(4)装坛发酵：将接种后的原料装入发酵坛或发酵池中，加料时适当压紧， 坛沿加水或盐密封，发酵至pH达3.5-4.5。

(5)调味：于发酵物中加入为发酵物重量0.2％的谷氨酸钠、0.002％的I+G、 0.1％的八角粉、0.1％的大蒜粉、1％的辣椒油、2％的芝麻油及2％的料酒，进行调 配、拌匀。