[发明专利]一种速食酱腌荸荠及工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种速食腌制蔬菜，尤其涉及一种速食酱腌荸荠及其加工工艺。

背景技术

荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。每100g含有碳水化合物14.2g、脂肪0.2g、蛋白质1.2g、纤维素1.1g，荸荠中的磷含量是所有茎类蔬菜中含量最高的，磷元素可以促进人体发育，同时可以促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。科学家在对荸荠的研究中还发现了一种抗菌成分——荸荠英，它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用。

荸荠性寒，具有清热解毒、凉血生津、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀的功效，可用于治疗黄疸、痢疾、小儿麻痹、便秘等疾病。《本草纲目》认为，荸荠“味甘、微寒、无毒”。荸荠质嫩多汁，可治疗热病口渴之症，对糖尿病患者，有一定辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，可作为尿路感染患者的食疗佳品。近年研究发现荸荠含有的荸荠英可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感等的传播。

发明内容

（1）工艺流程：选料→预处理→腌制→脱盐→酱制→包装→真空封口→杀菌→冷却→成品。

（2）操作要点：

1、腌制：将新鲜或新鲜荸荠清洗去根部后放入泡菜坛中，加入1-5倍5%-30%NaCl溶液中腌制2d-25d；

2、脱盐：用1-8倍的水浸泡1-15h脱盐，捞出沥干备用；

3、酱液配制：将优质酱油倒入不锈钢锅中并加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至45℃以下，并加入调料（酱油5%-85%、白糖2%-25%、味精0.1%-12%、辣椒1%-16%、花椒1%-13%、胡椒1%-12%、八角1%-15%、CaCl₂0.2%-3.5%等）；

4、酱制：将上述经过处理的原料放入预先洗净消毒的容器内，倒入已冷却的酱液，密封酱制1-25d；酱制期间搅拌1-4次，使其酱制均匀；

5、包装：用电子秤根据包装规格计量包装，包装容器用食品级塑料袋、金属容器或玻璃瓶等；

6、真空封口整形检查：若选用食品级复合塑料袋作为包装物，复合塑料袋用真空包装机在200Pa的真空度以下抽真空封口，热合宽度应大于5mm；将封口不牢、真空度不符合要求的预包装酱腌荸荠拣出，合格品压成扁平状，便于灭菌；

7、杀菌：对包装好的酱菜进行巴氏杀菌（杀菌温度50℃-100℃，杀菌时间3min-45min）杀菌后迅速冷却至室温；

8、产品检验：随机抽样，置于37℃±3℃条件下保温2-20d，观察是否产生胀袋现象，对产品质量、封口及杀菌等情况进行检测。

（3）优点：

1、在工艺上进行了创新，加工工艺中不添加任何人工合成防腐剂，因而使产品具有甜香、脆嫩、酱香、味鲜、卫生、咸味适中、风味独特、食后回味悠长等特点，而且具有一定保健作用；

2、在腌制过程中添加少量CaCl₂对保护色泽和促进变脆起到了明显作用；采用真空包装对延长保质期十分有效；使用酱油和白糖等各种调味料能有效控制酱制过程酸度变化及微生物腐败现象；真空包装后灭菌，产品保质期可达18个月；

3、速食低盐酱腌荸荠新工艺符合当前食品工业发展的新潮流，而且生产周期短，工艺简单易掌握，投资小，效益高，大小工厂均可进行加工生产。

实施例一：

（1）腌制：将干制荸荠清洗后放入泡菜坛中，加入5倍12%NaCl溶液室温下腌制9d；

（2）脱盐：荸荠︰水等于1︰3、温度25℃、时间4h，保脆剂CaC1₂浓度为0.06%，经过2次脱盐，捞出沥干备用；

（3）酱液配制：将优质酱油倒入不锈钢锅中并加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至37℃，并加入调料（酱油20%、白糖10%、味精0.5%、辣椒3%、花椒6%、胡椒2%、八角5%等）；

（4）酱制：将上述处理的荸荠放入预先洗净消毒的玻璃瓶内，倒入已冷却的酱液，密封酱制8d；酱制期间搅拌2次，使其腌制均匀；

（5）包装：用电子秤计量装入复合塑料袋，如每袋装量为100g；

（6）真空封口整形检查：复合塑料袋用真空包装机在100Pa的真空度下抽真空封口，热合宽度大于8mm；将封口不牢、真空度不符合要求的预包装酱腌荸荠拣出，合格品压成扁平状，便于灭菌；