[发明专利]一种米酒续糟发酵方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种米酒续糟发酵方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

目前，米酒的发酵工艺均采用固态糖化液态发酵的半固态发酵工艺。每次发酵结束后，将全部酒糟(酒醅)蒸酒。

1、发酵时间短(7-10天)；

2、发酵工艺简单(单批次独立发酵)；

3、酿酒微生物数量及品种较少，发酵代谢产物少。

由于以上原因，致使米酒风味及香味物质(总酸、总酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等)含量低、严重影响了米酒的口感、品质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种米酒续糟发酵方法，本发明方法极大地提高了产品中的总酸、总酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等风味及香味物质成分的含量。

本发明解决上述技术问题的技术方案，一种米酒续糟发酵方法，包括：

1)取原料大米清洗，室温21-23℃加水浸泡3-8小时，浸泡后蒸煮大米至米粒熟透饱满，含水量为60％-63％(质量百分数)；

2)米饭熟透后在不锈钢凉台上打散冷却至36-37℃，加入小曲酒曲(湖北省宜昌市安琪酵母股份公司生产并市售的安琪酿酒曲)搅拌均匀，得到饭料；

3)将饭料倒入陶缸内，陶缸内饭料厚10-13cm，饭料中央掏一空洞，有利空气进入饭料，饭料温度控制在30-37℃，糖化24-36小时，大米中淀粉转化为葡萄糖、糖化率为70％-80％时，糖化完成；

4)糖化后，向陶缸中加水，再加入酒糟，搅拌均匀后得到酒醅，酒醅中葡萄糖含量为6％-8％(质量百分数)，酒醅温度为36℃；

5)酒醅打散进行混合发酵，20℃发酵6-8天，当酒醅中葡萄糖含量低于0.5％(质量百分数)，酒精度为11％vol-12％vol时，发酵结束，得到成熟酒醅；

6)取成熟酒醅总重量的10％-30％备用，其余成熟酒醅在不锈钢蒸馏器中蒸馏，出酒温度控制在30℃以下，初馏出来的2kg为酒头，单独保存，继续蒸馏出来的为高度酒，酒精度低于40％vol的酒做尾酒或复蒸处理。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，在1)中，所述加水量为原料大米重量的1.2-1.5倍。

进一步，在2)中，所述小曲酒曲的加入量占原料大米重量的0.6％-1％。

进一步，在3)中，每个陶缸所装饭料的重量为14-16kg原料大米经1)和2)处理后得到的饭料重。

进一步，在4)中，所述加水量为陶缸内原料大米重量的1.2-1.25倍。

进一步，在4)中，所述酒糟取自上一批次发酵完成后的成熟酒醅，所述酒糟加入量为陶缸内饭料糖化完成并加水后的总重量的10％-30％。

采用此步骤的有益效果是这种连续添加酒糟的方法就是续糟发酵。续糟中会出现多批次酒糟共同发酵，极大地丰富了酿造微生物的品种及数量。生产、积累、转化了大量的微生物代谢产物。并且本发明发酵生产时间与米酒原生产工艺发酵时间一样。

本发明的有益效果是：

本发明第一次在米酒中采用续糟工艺发酵酿造米酒。采用续糟发酵工艺，增加米酒的米香风味。续糟工艺创造的多批次酒糟混合共同发酵，产生了大量的酿酒微生物及代谢产物，积累了丰富的风味及香味物质成份。白酒成品中的风味，香味物质(总酸、总酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等)比传统工艺发酵的白酒成品有明显增加。成品酒的品质有很大的提高，口感品质明显提高。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

1)取600斤大米清洗，加720斤水室温21℃浸泡3-8小时，将浸泡后的大米放入不锈钢蒸饭锅内蒸熟至米粒熟透饱满，含水量为60％-63％(质量百分数)；

2)米饭熟透后在不锈钢平台上将饭打散、摊凉，冷却至36-37℃以后，按大米原料重量的0.8％接种量接种小曲(小曲为湖北省宜昌市安琪酵母股份公司生产并市售的安琪酿酒曲)，搅拌均匀，得到饭料；

3)将饭料倒入陶缸内，每个陶缸所装饭料重量为15kg原料大米经1)和2)处理后得到的饭料重，陶缸内饭料厚10-13cm，饭料中央掏一空洞，有利空气进入饭料，饭料温度控制在30-37℃，糖化24-36小时，大米中淀粉转化为葡萄糖、糖化率为70％-80％时，糖化完成；