[发明专利]绿色豆瓣酱及其制备方法

权利要求书

1.一种豆瓣酱，其特征是：其组成以质量比表示为：

豆类∶面粉∶饮用水∶食盐∶十八香料＝35-45∶3-5∶40-50∶10-18∶0.1-0.8，所述的十八香料是用以下质量比的中药原料配成的：

紫苏∶丁香∶辛夷花∶花椒∶白芷∶肉桂∶大茴香∶小茴香∶干姜∶高良姜∶砂仁∶肉豆蔻∶金樱子∶山奈∶苹果∶荜拔∶木香∶胡椒＝5.0-10.0∶5.0-10.0∶5.0-10.0∶5.0-10.0∶3.0-8.0∶3.0-8.0∶3.0-8.0∶3.0-8.0∶1.0-5.0∶1.0-5.0∶10.-5.0∶1.0-5.0∶1.0-3.0∶1.0-3.0∶1.0-3.0∶1.0-3.0∶0.3-2.0∶0.3-2.0。

2.按权利要求1所述的豆瓣酱，其特征是：所说的豆类是指：大豆或黄豆或蚕豆或豌豆；

面粉是指：小麦面粉或大麦面粉或麦麸。

3.如权利要求1或2或3所述的豆瓣酱的制备方法，其特征是：包括以下步骤：

(1)配制十八香料

按十八香料的组成将所用中药原料混合、粉碎至过60目筛备用；

(2)浸泡

将豆类原料用凉水浸泡至豆发软；

(3)蒸煮

将浸软的豆类原料捞出置于铁锅内，加适量水，文火煮熟；

(4)揉团

将煮熟的豆类原料晾凉至不烫手时，用力搓揉，至多半烂含有少量豆瓣时，加入少量面粉，揉成馒头状豆瓣团或拍成豆饼；

(5)发酵

在干净的屋内铺上20-30cm厚的干净麦秸或麦糠，将搓揉好的豆瓣团或豆瓣饼放置在上面，豆瓣团或豆瓣饼之间留有空隙，在上面覆盖3-5cm厚的干净麦秸或麦糠，使其在自然条件下发酵，时间15-20天，发酵至豆瓣或豆饼上生满黄色曲霉菌，无软心为宜，将极少量黑色者弃之不用；

(6)洗涤

将发酵好的豆瓣团或豆瓣饼浸于清水中，用细刷洗涤、除净菌毛；

(7)搓碎

将洗涤好的豆瓣团或豆瓣饼用清水浸泡、再次搓碎，然后加入适量的含有食盐的开水、十八香料，搅拌均匀，放入广口瓷盆，进行晒制；

(8)晾晒

将广口瓷盆用纱网蒙盖，保持透光，防止雨水进入，等酱面晒至干裂时，加适量清井水，上下搅拌，继续晾晒，如此反复多次。