[发明专利]绿色豆瓣酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆类酿制食品的制备方法，特别涉及一种豆瓣酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

豆类食品，特别是豆类酿制食品，如豆瓣酱，是经常食用的佐餐食品，它以营养丰富，口味可调，深收人们喜爱。现有技术中，人们食用的豆瓣酱，一般都含有化学合成的防腐剂，如：苯甲酸、山犁酸等；为了防止产品酸败，使其保持较好的色泽，有的还加入了人工色素如：焦糖色素等。在生产过程中，如果对这些添加剂的加入量控制不好，会对人体造成危害。即使对其进行了严格控制，但长期食用这样的食品，同样无法避免会对健康造成影响。因此，随着生活水平的提高，在提倡绿色消费的今天，如何保证食品卫生安全已经引起了社会的普遍关注。一些添加化学合成物质的食品，急需更新制备工艺，以满足时代的要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种不含化学合成防腐剂或人工色素的的豆瓣酱绿色食品，既保持豆瓣酱的天然色泽和口味又具有防腐性能。

本发明的构思是这样的。众所周知，致使豆瓣酱腐败变质的微生物主要是真菌和细菌，杀灭和抑制这两种微生物的滋生是防腐保鲜的本质所在，本发明采用纯中草药制成的十八香料配合其它天然物质，作为豆瓣酱原料，可有效杀灭和抑制真菌、细菌的滋生，在豆瓣酱制备过程中采用自然发酵法，从而达到防腐、保鲜、增添自然香味和自然色素的目的。具体地，本发明的豆瓣酱组成按质量比表示为：

豆类∶面粉∶饮用水∶食盐∶十八香料＝35-45∶3-5∶40-50∶10-18∶0.1-0.8。

所述的十八香料是用以下质量比的中药原料配成的：

紫苏∶丁香∶辛夷花∶花椒∶白芷∶肉桂∶大茴香∶小茴香∶干姜∶高良姜∶砂仁∶肉豆蔻∶金樱子∶山奈∶苹果∶荜拔∶木香∶胡椒＝5.0-10.0∶5.0-10.0∶5.0-10.0∶5.0-10.0∶3.0-8.0∶3.0-8.0∶3.0-8.0∶3.0-8.0∶1.0-5.0∶1.0-5.0∶10.-5.0∶1.0-5.0∶1.0-3.0∶1.0-3.0∶1.0-3.0∶1.0-3.0∶0.3-2.0∶0.3-2.0。

在本发明中，所用的豆类可以是大豆、黄豆、蚕豆、豌豆中地一种，但以我国黑龙江省产的黄豆最适宜；所用面粉可以是小麦面粉或大麦面粉或麦麸均可，面粉的细度对豆酱的品质没有影响；饮用水可以是自来水、深井水，但以深井水为最好；所用食盐，即我们日常食用盐；所配制的十八香料，可以在所给定的组成和配比范围内任意组合配制。

本发明所述的豆瓣酱的制备方法包括以下步骤：

(1)配制十八香料

按十八香料的组成将所用中药原料混合、粉碎至过60目筛备用；

(2)浸泡

将豆类原料用凉水浸泡至豆发软；

(3)蒸煮

将浸软的豆类原料捞出置于铁锅内，加适量水，文火煮熟；

(4)揉团

煮熟的豆类原料晾凉至不烫手时，用力搓揉，至多半烂状含有少量豆瓣时，加入少量面粉，揉成馒头状豆瓣团或拍成豆饼；

(5)发酵

在干净的屋内铺上20-30cm厚干净的麦秸或麦糠，将搓揉好的豆瓣团或豆瓣饼，放置在上面，豆瓣团或豆瓣饼之间留有空隙，以不粘连为合适，再用3-5cm厚的干净麦秸或麦糠覆盖其上，使之在自然条件下发酵，时间15-20天，发酵至豆瓣或豆饼上生满黄色曲霉菌，无软心为宜，将极少量黑色者弃之不用；

(6)洗涤

将发酵好的豆瓣团或豆瓣饼浸于清水中，用细刷洗涤、除净菌毛即可；

(7)搓碎

将洗涤好的豆瓣团或豆瓣饼用清水浸泡、再次搓碎，然后加入适量的含有食盐的开水、十八香料，搅拌均匀，放入广口瓷盆，即可晒制；

(8)晾晒

将广口瓷盆用纱网蒙盖，保持透光，便于观察，又可防蚊蝇，大雨时，防止雨水进入，等酱面晒至干裂时，加适量清井水，上下搅拌，继续晾晒，如此反复多次，晒至10-11月份即可。

本发明的豆瓣酱一般从春季3、4月份开始到10、11月份制备完成为适宜的时间。

本发明取得的技术效果是：本发明的豆瓣酱的原料中的十八香料既具有防腐灭菌作用，又可以增加豆瓣酱天然芳香味道。