[发明专利]一种方便型番茄酸汤鱼调料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及调味品技术领域，具体为一种方便型番茄酸汤鱼调料及其制备方法。

 

背景技术

酸汤鱼是我国贵州黔东南地区少数名族的传统食品，一般是将米泔水或番茄等原料发酵变酸后加水煮熟，烹鱼食用，因其酸辣适口、营养丰富、色泽艳丽、汤汁鲜美得到了越来越多的消费者的喜爱。传统酸汤鱼制作工艺繁琐复杂，需要利用米泔水或番茄进行发酵制作酸汤，在此过程中易产生有害物质如霉菌、亚硝酸盐等，同时颜色变化较大、风味难以控制，一般消费者很难自己居家烹调酸汤鱼食用。

 

发明内容

本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种在食用时仅需用油略炒、加水煮鱼即可、不需要再加入其他任何调料的方便型番茄酸汤鱼调料，采用该调料即可烹饪出既有番茄的清香，又有泡菜的酸爽，汤色红亮，风味层次分明，可以满足不同消费者的消费需求的方便型番茄酸汤鱼。

本发明的另外一个发明目的为提供以上所述的方便型番茄酸汤鱼调料的制备方法。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种方便型番茄酸汤鱼调料，由番茄调味包、酸菜包和腌鱼料包组成，其中（1）所述番茄调味包按重量份数计的组成为：番茄酱80-120份、泡红辣椒80-120份、泡红小米辣10-25份、泡生姜10-25份、木姜子1-3份、盐1-5份、味精20-40份、I+G：0.5-1.5份、白砂糖5-15份、胡椒粉,0.5-1.5份、乳酸0.5-1.5份、冰醋酸0.3-0.75份、柠檬酸0.3-0.75份、苹果酸0.3-0.75份；

（2）所述酸菜包按重量份数计的组成为：脱水酸菜100-200份、泡红辣椒10-20份、泡生姜10-20份、泡大蒜5-10份、泡小米辣5-10份、料酒1-2份、乳酸0.3-0.5份、醋酸0.2-0.4份；

（3）所述腌鱼料包按重量份数计的组成为：淀粉3-8份、食盐5-10份、木瓜蛋白酶0.8-1.2份，胡椒粉0.3-0.5份。

所述番茄调味料包、酸菜包、腌鱼料包三者的重量比为：200：50：20。 

方便型番茄鱼调料的制作方法，包括以下步骤：

（1）番茄调味包的制作方法

a.原料预处理：

番茄酱的制备：优质新鲜番茄，用打浆机粉碎成浆，放入到不锈钢锅中小火熬制，熬制过程中不断搅拌，防止糊锅。熬制至锅内番茄酱以重量计为入锅时番茄浆的60%即可。

泡红辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。

泡红小米辣：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡红小米辣，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。

泡生姜：挑选优质泡生姜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。

木姜子，又称山胡椒：可以选用贵州产优质干木姜子，清洗干净后，将用量的50%粉碎成小颗粒，另外50%沥干备用。

b.调味

将处理后的番茄酱、泡红辣椒、泡红小米辣、泡生姜、粉碎和未粉碎的木姜子、盐、味精、I+G、白砂糖、胡椒粉、乳酸、冰醋酸、柠檬酸、苹果酸倒入搅拌机中，搅拌混合均匀。

c.包装灭菌

调味后的番茄调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌25分钟后，迅速冷却。

（2）酸菜包的制作方法

a.原料预处理

脱水酸菜：将盐渍好的青菜用清水清洗3次，除去不可食用的老筋老皮及菜根菜须，切分成4mm的菜丝；切分后的青菜丝在脱盐水池中进行流水脱盐或气泡式脱盐处理，将其盐度降低至5-6%时即停止脱盐；脱盐后的青菜装入口袋内，用压榨机进行压榨脱水处理后备用，压榨后青菜中的水分控制75%-80%。

泡辣椒：挑选色泽鲜艳、味道纯正的泡辣椒，利用斩拌机或粉碎机加工成小颗粒备用。

泡小米辣：挑选味道纯正、风味浓郁的泡小辣椒（青色），利用斩拌机或粉碎机加工成小颗粒备用。

泡大蒜：将泡渍好的大蒜去皮清洗干净，用斩拌机切成碎末。

泡生姜：将泡渍好的生姜清洗干净后，用斩拌机切成碎末备用。

b.拌料

将脱水后的酸菜、泡辣椒、泡小米辣、泡大蒜、泡生姜、料酒、乳酸、醋酸加入到拌料机中搅拌均匀。

c.包装

调味后的酸菜按照要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌22分钟后，迅速冷却。

（3）腌鱼料包的制作方法