[发明专利]生产含有大豆蛋白的小麦生面团的方法

说明书

技术领域

本发明涉及生产含有大豆蛋白的小麦生面团的方法，其中加入作为与液态糖的可塑性混合物的大豆蛋白，以及通过加热生面团生产小麦产品的方法。

背景技术

近年来，大豆食品、豆浆等对健康的影响已经受到关注，且考虑到良好的健康状况，对于如烘焙糖食、面包等采用大豆蛋白的小麦产品的需求也在增加。由于曲奇饼作为烘焙糖食之一，是容易获取的糖食，并且可在各种地点方便食用，所以已经有一些在曲奇饼中使用大豆蛋白的尝试。曲奇饼生面团具有可塑性，可通过如压榨或结壳机器模塑而塑成各种形状，并进行烘焙。

在糖食生产的阶段，生面团的可塑性稳定是重要的，而且如当生面团可塑性随着时间变化很大时，生产会变得不稳定，从而对所述生产产生不良影响。当大豆蛋白用于曲奇饼生面团时，通常采用的方法是将大豆蛋白与小麦面粉预先混合好，然后在生面团生产的最后阶段将该混合物揉成生面团。此外，使用面粉面糊（flourbatter)方法，从而延迟使水性成分如生面团中的蛋接般大豆蛋白的机会。在面粉面糊方法中，将脂肪或油类，如人造黄油、起酥油等预先和大豆蛋白混合，接着与糖、蛋和小麦面粉混合。然而，在所有的这些方法中，使用大豆蛋白的生面团会受到大豆蛋白强吸水性能的影响，且生面团的硬度会随时间而增加，因此破坏了可使用性。由于很难减少该生面团可塑性的变化，所以应该限制所用大豆蛋白的量，并且已经有了避免这种情况的要求。

关于在烘焙糖食中利用大豆蛋白，专利文件1提出了生产烘焙糖食的方法，其包括烘焙含有大豆蛋白和凝结剂的小麦生面团。该方法旨在采用碱土金属作为凝结剂以改善风味。专利文件2提出了通过在低比重的奶油蛋糕中使用酶促降解大豆蛋白，改进烘焙后烘焙收缩和体积减小的方法。专利文件3提出了含有小麦面粉、大豆蛋白成分原材料和植物脂肪或油类为主要原材料的烘焙糖食。烘焙糖食在每100重量份小麦面粉中含有量为约10-约65重量份的大豆蛋白成分原材料，量为约5-约20重量份的植物脂肪或油类，并且烘焙糖食的原材料主要由那些来源于植物的原材料组成。利用通常使用的上述方法制备生面团，并且预先将小麦面粉和大豆蛋白成分原材料混合。专利文件4提出了生产烘焙糖食的方法，其包括在烘焙糖食生面团中使用含有大豆蛋白的材料、木薯淀粉和海藻糖。这种方法也采用了常规方法，即面粉面糊法，并且将大豆蛋白的粉末、木薯淀粉粉末和海藻糖粉末混合在一起。

专利文件1：JP11-169063A专利文件2:JP6-319434A专利文件3:JP61-28347A专利文件4:JP11-9176A。

发明内容

本发明要解决的问题

本发明的目的之一在于提供生产含有大豆蛋白的小麦生面团的方法，该生面团即使在使用大豆蛋白的生面团中也几乎不受大豆蛋白强吸水性能的影响，且其硬度随时间变化较小并且具有良好的可使用

性。

解决该问题的方法

对于上面的问题，本发明人不带对常规方法的偏见研究了不同于常规方法的方法，并发现在生产含有大豆蛋白的小麦生面团时，通过预先制备大豆蛋白和液态的糖的可塑性混合物，大豆蛋白成分会吸收糖中的水，且大豆蛋白会逐渐坚硬起来以减轻大豆蛋白的强吸水性能。从而完成了本发明。

即，本发明的第一方面是生产小麦生面团的方法，其包括加入作为预先制备的与液态糖的可塑性混合物的大豆蛋白。本发明的第二方面是根据第一方面来生产小麦生面团的方法，其中作为大豆蛋白和液态糖的可塑性混合物中的大豆蛋白成分的大豆蛋白量按无水固体物质为12-38重量％。本发明的第三方面，是根据第一或第二方面生产小麦生面团的方法，其中用于可塑性混合物的液态糖的水活性值为0.95或更低。本发明的第四方面，是根据第一到第三方面的任意一个来生产小麦生面团的方法，其中小麦生面团中作为大豆蛋白成分的大豆蛋白的量按无水固体物质为1-13重量％。第五方面是一种生产小麦产品的方法，其包含根据第一到笫四方面的任意一个来加热小麦生面团。

本发明的效果

可能提供一种生产含有大豆蛋白的小麦生面团的方法，其使得即使在使用大豆蛋白的小麦生面团中所述小麦生面团也几乎不受到大豆蛋白强吸水性能的影响，且生面团的硬度随时间变化较小并具有良好的可使用性。

实现本发明的最好方式