[发明专利]一种抗氧化核桃多肽保健品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于核桃加工领域，尤其是一种抗氧化核桃多肽的制备方法。

背景技术

核桃是作为一种可食用坚果，其桃仁中富含油脂、蛋白质、糖类及维生素等营养成分，其中蛋白质含量约为16%。目前，我国的核桃加工主要以提取核桃油为主，榨油后的核桃珀中蛋白质含量可高达50%，具有很大的开发潜力，但就目前的应用来看，核桃粕多作为动物饲料，经济效益极低。

科学研究发现，人体摄取蛋白质经消化作用后，并非以氨基酸形式吸收，而是以肽的形式吸收，因多肽具有参与激素调节，抗衰老，抗氧化，降血压，降血脂，抑菌，美容养颜等诸多活性功能，被广泛的应用于食品、保健品、医疗、化妆品等行业。目前主要的多肽产品包括动物类的金钱白花蛇多肽、地龙多肽、蛤蚧多肽、海马多肽，植物类的天花粉多肽、松花粉多肽、杏仁多肽、大豆多肽、云芝多肽、灵芝多肽等，但对核桃肽的研究较少。

众所周知，氧是维持人类生命活动不可缺少的元素,但氧在人体内进行氧化反应的同时,部分氧会产生过氧化氢、超氧化阴离子和自由基羟基等物质，这些物质会间接的引发一系列疾病，如何提高抗氧化能力呢或许获得抗氧化肽或类似抗氧化肽丰富的保健品是提高抗氧化能力的一个途径，因核桃多肽与抗氧化肽的结构类似，且具有一定的抗氧化能力，而受到关注，如公布号CN103125735A中是利用AlcaLase酶与木瓜蛋白酶的混合酶液，对核桃饼进行酶解得到核桃多肽,得到的核桃多肽含量不高，且核桃多肽中营养结构比较单一，抗氧化性不高。传统工艺的核桃蛋白提取率不超过85%，核桃多肽的水解度不超过15%，核桃多肽对羟基自由基的清除率在32.7%左右，对超氧阴离子自由基的清除率在24.6%左右，与VC作对比，其还原能力是VC的37.9%，蛋白质提取率、水解度、对羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除率均不高。

发明内容

本发明公开了一种抗氧化核桃多肽的制备方法，旨在提供一种具有显著抗氧化性且肽含量高的核桃多肽的生产工艺。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

（1）核桃粕的预处理：将核桃脱皮、脱油，得到脱脂核桃粕，经粉碎至74μm -150μm；

（2）核桃粕的均质： 将粉碎后的核桃粕与水按重量比1:10-20混合，在35MPa-45MPa条件下均质，重复2-4次，使核桃粕充分均质，得到核桃混悬液，核桃粕经多次均质比单次均质的效果好，更有利于后续的酶解工艺；

（3）核桃蛋白的提取：先将上述核桃混悬液稀释5-10倍，在85℃-100℃条件下变性10 min-15min，再用1mol/L的 NaOH溶液将其pH值调整为9-11，在50℃-55℃条件下碱溶1h-2h，经离心取上清液，用0.5 mol/L 的HCl溶液将上清液的pH值调至5-6，经离心，将收集的沉淀用NaHCO₃ 溶液调至中性后，可以采用喷雾干燥器进行喷雾干燥，得到核桃蛋白；

（4）酶解前处理：将核桃蛋白与水按重量比1:8-15制备成核桃蛋白混悬液，在85℃-95℃条件下保温10min-20min，对蛋白质的结构进行适当处理破坏，有利于下一步的酶解、水解；

（5）酶解反应：将上述核桃蛋白混悬液冷却至45℃-55℃，先将pH值调节至9-11加入3000-4000u/g的碱性蛋白酶，酶解30min，然后将pH值调至8-10加入5000-6000u/g木瓜蛋白酶，继续酶解30min，再将pH值调至7-8.5加入6000-7000u/g中性蛋白酶，继续酶解30min，最后将pH值调至6-7.5加入2000-3000u/g菠萝蛋白酶进行酶解，3h-5h后酶解反应的水解度基本不变时，迅速将核桃蛋白混悬液的温度调至90℃-100℃，恒温15min-20min后，停止酶解反应，酶解反应中上述四种酶的分时段加入，首先利用具有较强分解蛋白质能力的碱性蛋白酶（内切蛋白酶）对核桃蛋白混悬液初步分解为多肽，再利用其底物特异性，对蛋白质进行极强的加水分解，分解其中的L-精氨酸、L-赖氨酸、甘氨酸和L-瓜木瓜蛋白酶氨酸残基羧基参与形成的肽键；再加入具有食品添加剂性质的中性蛋白酶对蛋白质进一步酶解的同时改善多肽的风味，最后加入菠萝蛋白酶来增加其中的的PDI值和NSI值；

（6）分离：将步骤（5）得到的酶解液pH值调至5-6经离心取上清液，再将上清液经超滤膜超滤，得到含小分子多肽的核桃多肽溶液；

（7）脱盐：选用强酸性阳离子树脂和强碱性阴离子树脂分别处理核桃多肽溶液；