[发明专利]葡萄酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒的酿造方法，特别涉及一种采用葡萄酒发酵粬酿造葡萄酒的酿造方法。

背景技术

葡萄酒中含有多种氨基酸、维生素和矿物质以及多种抗氧化物质，是一种美容养生酒。现有技术中，葡萄酒的制备方法通常是先将葡萄洗净晾干后，与白砂糖或冰糖按照一定比例混合均匀，再密封发酵即可。配制过程不需要采用发酵粬或采用上一次发酵的部份残渣作下一次发酵的发酵粬，这样发酵制备的葡萄酒通常会带有涩味，口感不够醇厚，并且葡萄酒中含糖量高，对人体健康不利。

发明内容

本发明提供了一种葡萄酒的酿造方法，用该方法酿造的葡萄酒无涩味、口感醇厚、营养丰富、含糖量低，有利于人体健康。

根据本发明的一个方面，提供了葡萄酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)将糯米进行蒸或煮熟化成糯米饭；在熟化后的糯米饭中加入酒饼混合均匀，密封发酵2～7天得到葡萄酒发酵粬；

(2)将新鲜的葡萄分选、洗净、除梗后破碎得到葡萄浆；

(3)将葡萄浆杀菌后在葡萄浆中加入步骤(1)制得的葡萄酒发酵粬，混合均匀后密封发酵80～100天得到发酵混合物；

(4)将发酵混合物进行分离得到直流葡萄酒和酒糟。

通过采用糯米制作的发酵粬对葡萄浆进行发酵，可使葡萄酒的发酵过程中不再需要添加糖，且得到的产品酒香更浓郁、口感醇厚。

在一些实施方式中，步骤(1)中酒饼的加入量为糯米重量的4～6％。

在一些实施方式中，步骤(2)中所加入的酒饼具有如下性能：将25克酒饼加入1000克糯米饭发酵5～7天，糯米饭的出酒率可达到500克～700克。采用高品质的饼可保证产品葡萄酒的质量。

在一些实施方式中，步骤(3)中的葡萄酒发酵粬的添加量为葡萄浆重量的18～25％。采用适当比例的葡萄酒发酵粬可保证发酵过程的顺利进行。

在一些实施方式中，葡萄酒的酿造方法还包括对所述步骤(3)得到的直流葡萄酒进行后处理的步骤：

4.1将直流葡萄酒贮藏至少一个月进行后醇处理并自然沉淀，之后分离沉淀物；

4.2将分离沉淀物后的葡萄酒进行杀菌处理，后再加入明胶进行澄清处理；

4.3将澄清处理后的葡萄酒进行过滤后冷冻贮藏。

通过对直流葡萄酒进行后处理，调配后可制得酒精度较高的直流葡萄酒。

在一些实施方式中，葡萄酒的酿造方法还包括对所述步骤(3)得到的酒糟进行后处理的步骤：

5.1对酒糟进行压榨得到压榨葡萄酒和酒渣；

5.2在压榨葡萄酒中加入苹果酸或/和乳酸密封发酵8～10天；

5.3将发酵后的压榨葡萄酒密封贮藏至少一个月进行自然沉淀，之后分离沉淀物；

5.4将分离沉淀物后的压榨葡萄酒进行杀菌处理，后加入明胶进行澄清；

5.5将沉淀后的压榨葡萄酒进行过滤后进行贮藏。

在一些实施方式中，步骤5.2中苹果酸或乳酸的添加量为压榨葡萄酒重量的0.5～1.5％。

通过对直流葡萄酒进行后处理，调配后可制得酒精度较低的压榨葡萄酒。

本发明的有益效果是：采用添加糯米制成的葡萄酒发酵粬对葡萄进行发酵生产葡萄酒，并取消了原制作方法中白砂糖或冰糖的添加，制得的葡萄酒不但保留了普通葡萄酒的清爽芬芳，同时具备醇厚的酒香。由于添加了糯米制成的葡萄酒发酵粬，葡萄酒中除含有葡萄的营养成份外，还含有糯米中的多种营养成份，加强了葡萄酒的保健作用。并且葡萄酒中含糖量低，更有利于人体健康。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对发明作进一步详细的说明。

葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)制作葡萄酒发酵粬：将糯米进行蒸或煮熟化成糯米饭；在熟化后的糯米饭中加入糯米重量的4～6％的酒饼混合均匀，密封发酵2～7天得到葡萄酒发酵粬；

(2)将新鲜的葡萄分选、洗净、除梗后破碎得到葡萄浆；

(3)在步骤(2)得到的葡萄浆中加入SO₂气体进行杀菌处理，在杀菌处理后的葡萄浆中加入步骤(1)制得的葡萄酒发酵粬，葡萄酒发酵粬的添加量为葡萄浆重量的18～25％，混合均匀后密封发酵80～100天得到发酵混合物；

(4)将发酵混合物进行分离得到直流葡萄酒和酒糟。

上述步骤(2)中所加入的酒饼具有如下性能：将25克酒饼加入1000克糯米饭发酵5～7天，糯米饭的出酒率可达到500～700克。