[发明专利]一种控制真空冷冻干燥青葱挥发性成分的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种控制真空冷冻干燥青葱挥发性成分的方法。

背景技术

青葱属百合科，是多年生草本植物葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为白色葱白。原产于西伯利亚，我国栽培历史悠久，分布广泛，一般鲜食为主。

真空冷冻干燥技术已经成功应用于果蔬加工产业中，然而青葱采用常规的真空冷冻干燥技术很难控制其品质，青葱中含烯丙基硫醚和挥发性辣素，而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。同时烯丙基硫醚能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。其色泽和挥发性功效组分损失较大。

传统的青葱真空冷冻干燥工艺为：拣选、淋洗、去蒂、去衣、热烫、甩干、装盘、真空冷冻干燥等，利用传统的工艺制得的青葱片主要缺陷是烯丙基硫醚和挥发性辣素损失较大，此外还存在颜色不容易控制，叶绿素受热烫的影响较大，严重影响成品品质。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供一种控制真空冷冻干燥青葱挥发性成分的方法；可以不改变真空冷冻干燥青葱制品品质，同时能更加有利于烯丙基硫醚和挥发性辣素的保存。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种控制真空冷冻干燥青葱挥发性成分的方法，包括以下步骤， A、原料处理：新鲜青葱拣选、淋洗，去蒂，去白衣；

B、将步骤1处理后的青葱切分，采用1~2%食盐水流动处理2min，不断添加食盐，控制其浓度在1~2%之间；

C、浸渍：在上述食盐水冲洗完毕后，将青葱浸渍在加入0.001~0.005%（体积比）海藻糖10%溶液的水槽中，浸渍3~5min；

D、微波灭酶：微波频率为2450±50MHz,处理10~15min，青葱中心温度65~75℃；

E、装盘：厚度为6~10cm；

F、真空冷冻干燥：冻结温度为-35℃—-30℃，冻结时间在6~9小时，脱水时干燥箱真空度达到500~850Pa，升华干燥阶段加热板温度85℃，保持7小时，解吸干燥阶段温度35~45℃，保持5~6小时；干燥成水分含量3~7%即得成品。

本发明的有益效果

1、与传统冻干产品相比，本发明采用流动食盐水冲洗，有利于加快青葱冻结过程。

2、与传统冻干制品相比，本发明采用海藻糖浸渍，更加有利于烯丙基硫醚和挥发性辣素的保存。

3、与采用传统青葱热水漂烫相比，本发明采用微波灭酶有利于产品色泽保护。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的描述。

一种控制真空冷冻干燥青葱挥发性成分的方法，包括以下步骤：A、原料处理：新鲜青葱拣选、淋洗，去蒂，去白衣；

B、将步骤1处理后的青葱切分，采用1~2%食盐水流动处理2min，不断添加食盐，控制其浓度在1~2%之间；

C、浸渍：在上述食盐水冲洗完毕后，将青葱浸渍在加入0.001~0.005%（体积比）海藻糖10%溶液的水槽中，浸渍3~5min；

D、微波灭酶：微波频率为2450±50MHz,处理10~15min，青葱中心温度65~75℃；

E、装盘：厚度为6~10cm；

F、真空冷冻干燥：冻结温度为-35℃—-30℃，冻结时间在6~9小时，脱水时干燥箱真空度达到500~850Pa，升华干燥阶段加热板温度85℃，保持7小时，解吸干燥阶段温度35~45℃，保持5~6小时；干燥成水分含量3~7%即得成品。

实施例1

一种控制真空冷冻干燥青葱挥发性成分的方法，包括以下步骤：A、原料处理：新鲜青葱拣选、淋洗，去蒂，去白衣；

B、将步骤1处理后的青葱切分，采用1~2%食盐水流动处理2min，不断添加食盐，控制其浓度在1~2%之间；

C、浸渍：在上述食盐水冲洗完毕后，将青葱浸渍在加入0.001~0.005%（体积比）海藻糖10%溶液的水槽中，浸渍3min；

D、微波灭酶：微波频率为2450±50MHz,处理10min，青葱中心温度65℃；

E、装盘：厚度为6cm；

F、真空冷冻干燥：冻结温度为-35℃—-30℃，冻结时间在6小时，脱水时干燥箱真空度达到500Pa，升华干燥阶段加热板温度85℃，保持7小时，解吸干燥阶段温度35℃，保持5小时；干燥成水分含量3~7%即得成品。