[发明专利]一种大黄鱼复合成膜保鲜剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保鲜剂，尤其是涉及一种大黄鱼复合成膜保鲜剂及其制备方法。

背景技术

大黄鱼，又名黄鱼、大黄花鱼等，为传统四大海产之一，是我国主要的经济鱼类。大黄鱼富含蛋白质和脂肪等营养成分，由于其高水分、高脂肪的特点，使得鱼肉极易腐败变质。鱼体中自溶酶反应、微生物繁殖、脂肪氧化、外源污染等因素均会引起鱼肉品质劣变，产生不良气味，造成鱼体感官品质的下降。因此，对大黄鱼的保鲜方法就显得非常重要。

目前常用的大黄鱼保鲜方法有低温保鲜法、化学保鲜法、辐照保鲜法和涂膜保鲜法等，其中，低温保鲜法保鲜时间短，且能耗高；化学保鲜法安全性差；辐照保鲜法通过减少微生物的方法以达到延长保藏期的目的，但是不能有效抑制鱼体内自溶酶的活性，并且不能维持大黄鱼体表的金黄色泽。涂膜保鲜法是目前国内外比较流行的对食品进行保鲜的新技术，其以生物大分子(如多糖、蛋白质和脂质等)为原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面或内部的一层可由食性物质组成的薄膜，减少细菌污染，阻止微生物生长，减弱空气氧化，减慢脂质氧化速率，从而能更好地保持鱼类的新鲜度、水分及风味。

例如，授权公告号CN101926378B，授权公告日2012.10.24的中国专利公开了一种大黄鱼涂膜保鲜方法，用纯度为40～50％的大米草黄酮提取物配成1.5～2.5％的保鲜液，浸渍8～15分钟，再用氯化钙溶液胶化5分钟涂膜大黄鱼，然后捞出、漂洗、沥干和贮藏。其不足之处在于，该保鲜方法中的保鲜液为单一的大米草黄酮，大米草黄酮仅具有清除自由基(抗氧化)的作用，不能有效抑制自溶酶的活性和维持大黄鱼体表的色泽，作用有限且单一。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的大黄鱼保鲜剂作用有限及单一的问题，提供了一种配方合理科学，安全性好，能延长大黄鱼保鲜时间，提高保鲜效果的大黄鱼复合成膜保鲜剂。

本发明还提供了一种大黄鱼复合成膜保鲜剂的制备方法，该制备方法步骤简单，可操作性强，适合大规模生产应用。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种大黄鱼复合成膜保鲜剂，由以下质量百分比的组分组成：0.5～1％柠檬酸钠，0.3～0.5％异VC钠，1～3％维生素C，1～3％赤藓糖醇，0.1～0.3％苹果枝条多酚，0.1～0.3％葡萄糖酸内酯，3～5％EDTA二钠，0.2～0.3％甲壳胺，1～5％假酸浆糖胶，余量为水。本发明的保鲜剂中，柠檬酸钠可以强烈抑制酶活，异VC钠具有保鲜助色的作用，通过柠檬酸钠与异VC钠的协同作用，既可防止大黄鱼肉的褐变，又可抑制大黄鱼中组胺的产生；维生素C具有抗氧化作用，能可长久维持大黄鱼的体表色泽，防止大黄鱼体表色素的氧化褪色以及脂肪的氧化，但是维生素C对热不稳定，很容易发生降解，而加入赤藓糖醇则能有效减缓维生素C的降解速率，能够起到对维生素C的保护作用；苹果枝条多酚具有抑菌和抗氧化作用，能够较好地抑制有害微生物，并能抑制鱼肉脂肪酸化以及在一定程度上减缓鱼肉中营养物质的氧化，相对于茶多酚、生姜提取液等生物保鲜剂，可明显提高大黄鱼的保鲜效果，另外苹果枝条多酚从苹果枝条中提取，原材料成本低，可提高农产品废弃资源(苹果枝)的利用；葡萄糖酸内酯可保持鱼肉的弹性；鱼类死亡后，鱼体组织内的内源酶还能发生作用，自行消化分解鱼体，进一步加速鱼体的变质，而EDTA二钠的水溶液呈碱性，可以中和产生的H⁺，稳定鱼体的环境pH，从而减缓大黄鱼蛋白质变性的速度，延长大黄鱼的保质期，此外，EDTA二钠还能与铁、铜、钙、镁等多价离子螯合成稳定的水溶性络合物，能防止大黄鱼发生褐变或变色，还能大大降低鱼体内源酶的活力，进一步减缓鱼体的变质速度；甲壳胺具有很强的抑菌作用，且能促进保鲜剂中的各组分渗入大黄鱼的鱼肉组织中，此外，甲壳胺还能稳定鱼体皮肤内的天然色素，起到固色的作用，使鱼体能长期保持其原来的色泽；假酸浆糖胶为成膜物质，是一种从假酸浆种子中提取的无毒、无色、无味、可食用多糖胶质，安全性高，提取也较容易，相比于壳聚糖、海藻酸钠等常规成膜物质，其具有更为优异的成膜性和凝胶性，而且具有一定的抑菌效果，并能显著抑制微生物的增长、减缓鱼肉中蛋白质的分解变性、减慢鱼肉的pH值的升高，保鲜效果好，另外，假酸浆糖胶还能使维生素C达到缓释的效果，使其能长时间保持抗氧化作用。本发明针对大黄鱼的生化特性开发了一种复合成膜保鲜剂，其配方合理科学，各组分均安全无毒，食用安全性高，通过各组分之间相互协同促进，具有良好的护色、保鲜及防腐性能，能在保证大黄鱼食用品质与感官品质的前提下，大大延长大黄鱼的保鲜时间，保鲜效果显著，应用前景广阔。