[发明专利]一种半固体虾皮酱调味料及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味酱料的配方及其制作方法，尤其涉及一种半固体虾皮酱调味料及其制作方法。

背景技术

浙江沿海如温州、宁波、舟山等海域具有很好的毛虾资源，丰富的海产原料来源带来极高的虾皮捕捞产量，大量捕捞的毛虾主要利用来制作虾皮。虾皮营养丰富，蛋白质含量高，含有大量游离氨基酸、低肽、核昔酸关联化合物等与鱼贝类风味有关的物质；就虾皮的蛋白质含量来说，每100g虾皮含39.3g，大大高于大黄鱼、黄缮、对虾、带鱼、鲳鱼等水产品及牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品。虾皮的另一大特点是矿物质数量、种类丰富，除了含有陆生、淡水生物缺少的碘元素，铁、钙、磷的含量也很丰富，每100g虾皮钙和磷的含量为991mg和582mg。所以，虾皮素有“钙库”之称。虾皮还含有丰富的镁元素，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；在老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。

为了充分利用虾皮的营养成分，在市场上常看到利用虾皮、及其他大量调味的辅料，如芝麻、海带、青椒或黄豆酱等其它酱的半固体酱调味料，制作而成的虾皮酱，具体地可以参见申请号为201010567756.6的中国发明专利申请《虾皮芝麻辣椒干酱及其制备方法》及申请号为201010567753.2的中国发明专利申请《虾皮海带辣椒干酱及其制备方法》。虽然在辣椒干酱中增加芝麻或海带，能丰富辣椒干酱的口感，但会破坏虾皮原本鲜美的口感。

另外尽管现有的辣椒干酱品种较多，油辣椒干酱品种也不胜枚举。但市场上的油辣椒干产品主要通过添加大量防腐剂和高盐、高油的方法来延长保质期，并通过添加多种香精香料和抗氧化剂等方法提高产品风味品质、防止油脂氧化酸败，其安全性和营养价值令人担忧。同时，现有的辣椒干酱色泽不够鲜红光泽，形态较稀，发酵香气较差，且气味协调性较差。因此，为最大限度地保存和发挥虾皮鲜美的口感，需要对虾皮酱的加工作进一步地改进。

发明内容

本发明所要解决的一个技术问题是针对现有技术的现状提供一种能有效保持虾皮原本鲜美口感且色泽鲜红的半固体虾皮酱调味料。

本发明所要解决的另一个技术问题是针对现有技术的现状提供一种不添加任何防腐剂而具有长保存期且口感丰富的半固体虾皮酱调味料。

本发明所要解决的又一个技术问题是针对现有技术的现状而提供一种制备上述半固体虾皮酱调味料的制作方法。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案为：该半固体虾皮酱调味料，其特征在于：包括下述重量组分：

植物油50～80份，虾皮4～25份，辣椒干2～15份、鲜生姜1～10份、鲜大蒜1～10份、调味液5～10份、味精0.5～1份，所述植物油中含有香料油且所述香料油占植物油的比重为3％～8％，其中香料油包括下述重量组分：

辣椒干20～25份、香辛料1.0～2.5份，食用盐3～5份，酱油5～6份，芝麻粉3～5份，水15～20份，植物油90～100份；而所述香辛料包括花椒0.1～0.6份、八角0.8～1.2份，生姜粉0.6～1份；

其中所述调味液包括下述重量组分：

酱油20～30份，食用盐10～12份，食糖15～20份，水10～20份。

作为优选，所述香料油包括下述重量组分：辣椒干22～25份、花椒0.2～0.4份、八角0.9～1.0份，生姜粉0.7～0.9份，食用盐4～5份，酱油5份，芝麻粉4～5份，水18～20份，植物油92～100份。

作为优选，所述植物油可选自下述油的一种或几种的组合：花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油或菜子油。

本发明还提供一种半固体虾皮酱调味料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)原材加工处理：剔除虾皮中的杂质、碎屑等，备用；筛选好的辣椒干去蒂，打碎至5～40目备用；生姜、大蒜去皮洗净，沥干后切碎成1～2mm备用；香辛料粉碎过40～50目筛备用，其中香辛料中花椒0.1～0.6份、八角0.8～1.2份，生姜粉0.6～1份；

2)香料油的制作：将称量好的辣椒干20～25份、香辛料0.1～1.2份，食用盐3～5份，酱油5～6份，芝麻粉3～5份，加水15～20份拌匀，腌制4～5小时，制成香辛料混合物；取植物油90～100份加热至110～120℃，倒入香辛料混合物，熬制25～35min，冷却备用，香料油制作完成；