[发明专利]一种黄心猕猴桃果干的加工方法

说明书

所属技术领域

本发明涉及一种果干的加工方法，尤其是一种黄心猕猴桃果干的加工方法。

背景技术

猕猴桃，是中华猕猴桃栽培种水果的称谓，也称猕猴梨、藤梨、羊桃、木子与毛木果，奇异果，属浆果，一般是椭圆形的，是一种营养价值丰富的水果，具有多重功效和作用，被人们称为果中之王。它含有丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用。黄心猕猴桃是猕猴桃的一个特殊品种，甜度高，果肉金黄，色泽较稳定。果脯是用水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20％以下，是我国的一个传统特色产品。

目前，市售猕猴桃果脯一般是先将猕猴桃做成硫浸胚，硬化后保存使用。使用前需预先漂洗，营养成分损失大，且成品一般含糖量较高，颜色用色素调配，不利于健康，失去了猕猴桃这种健康食品的作用，因此该种猕猴桃果脯已渐渐不被人们所接受。随着消费者对食品安全认识的提高，对传统食品的需要也已经向着营养保健型、原辅材料天然型、加工技术绿色型转化和发展。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种黄心猕猴桃果干的加工方法，制成的猕猴桃果干能较好的保持黄心猕猴桃的风味和色泽，营养保健且实现过程方便易实现。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种黄心猕猴桃果干的加工方法，包括以下步骤：

1)原料去皮：将硬度5.5-7.5N/cm²，糖度7-8Brix的猕猴桃去皮；

2)切片：将猕猴桃果肉切成6-8mm的薄片；

3)护色清洗：使用质量分数为1‰的Vc水溶液清洗切成薄片的猕猴桃果肉，防止氧化变色；

4)速冻：将护色清洗后的猕猴桃片摆盘速冻；

5)浸泡果汁：将速冻好的猕猴桃片浸入脱酸脱色苹果汁中，浸泡20-24h；

6)真空干燥：将浸泡完的猕猴桃片摆盘真空干燥，至水分含量为16％-18％；

7)干燥完成后冷却至常温，包装。

步骤4)中，速冻的温度为-30±2℃。

步骤5)中，脱酸脱色苹果汁为体积分数为25％-30％的脱酸脱色苹果汁，脱酸脱色的苹果汁不仅可调节产品的酸甜度，还保证了苹果汁不会影响成品的风味和色泽。

步骤5)中，猕猴桃片和糖液的质量比例为1:2-1:3。

步骤6)中，真空干燥的真空度≤-0.09Mpa，温度50-60℃。

步骤7)中，采用充氮或加脱氧包铝箔袋进行包装。

本发明的有益效果：

1.使用鲜果直接加工，且处理过程中营养损失小，采用速冻保存原料的方式，较好的保留了黄心猕猴桃本身的营养成分，且速冻对组织结构有一定程度的破坏，易于产品浸糖；

2.脱酸脱色苹果汁低糖度浸泡，浸泡时间短，工艺简单，成品糖度低；

3.真空干燥和充氮或加脱氧包铝箔袋包装防止产品的氧化，保持了黄心猕猴桃本身特有的风味和色泽，符合营养保健型、原辅材料天然型、加工技术绿色型产品的特点，并可应用于其他水果果干制品的加工.

具体实施方式

本发明涉及到的百分数均为质量百分比。

下面通过实施例和对比例进一步说明本发明。

实施例1：

一种黄心猕猴桃果干的加工方法，包括以下步骤：

1)原料去皮：将硬度5.5-7.5N/cm²，糖度7-8Brix的猕猴桃去皮；

2)切片：将猕猴桃果肉切成6-8mm的薄片；

3)护色清洗：使用质量分数为1‰的Vc水溶液清洗切成薄片的猕猴桃果肉；

4)速冻：将护色清洗后的猕猴桃片摆盘，于-30±2℃速冻；

5)浸泡果汁：将速冻好的猕猴桃片浸入体积分数为25％的脱酸脱色苹果汁中，浸泡20h，猕猴桃片和糖液的比例为1:3；

6)真空干燥：将浸泡完的猕猴桃片摆盘真空干燥，真空度≤-0.09Mpa，温度50℃，干燥至水分含量18％；

7)干燥完成后冷却至常温，立即充氮包装。

对比例1：

对比例1与实施例1的差别在于，对比例1的猕猴桃护色清洗后不速冻，而是直接浸泡体积分数为25％的脱酸脱色苹果汁，其他步骤一直，分析产品的含糖量和产品出率，见表1。

表1 对比例1与实施例1产品的含糖量和产品出率对比表