[发明专利]一种巧克力组合物及喷涂有该巧克力组合物的脆筒冰淇淋

说明书

本发明提供了一种巧克力组合物及喷涂有该巧克力组合物的脆筒冰淇淋。以重量百分含量计，该巧克力组合物的原料组成包括：白砂糖40‑45％、可可粉10‑11％、棕榈仁油23‑29％、棕榈油20‑25％、磷脂0.5‑0.7％和香兰素0.05‑0.2％。该巧克力组合物的制备方法包括以下步骤：原料预处理、称量后投料、杀菌、精磨和出料。本发明提供的脆筒冰淇淋为喷涂有该巧克力组合物的脆筒冰淇淋。本发明的巧克力组合物作为脆筒冰淇淋的内喷涂物时，能够完全覆盖脆筒内表面，形成分布均匀的巧克力层，并具有合适的厚度，而且在灌注冰淇淋料液前就能完全凝固，同时具有较强的隔水能力，使本发明的脆筒冰淇淋的货架期延长至6个月以上。

技术领域

本发明涉及一种巧克力组合物及喷涂有该巧克力组合物的脆筒冰淇淋，属于冷冻食品技术领域。

背景技术

在冷饮市场，脆筒冰淇淋类产品销量低，主要制约因素就是脆筒易吸潮变软。脆筒类产品的卖点就是脆筒的酥脆，脆筒由面粉为主要原料经高温烘烤制得。但是脆筒本身组织结构就决定了其中有许多空隙，因毛细现象必然导致脆筒易吸水。目前脆筒冰淇淋仅能保证在20天内不明显变软，但脆筒冰淇淋的货架期一般是6个月，因脆筒不脆严重影响了脆筒冰淇淋的销量。

脆筒内部盛放的冰淇淋料液中有大量游离水分。故要阻止脆筒发软变形只能阻止脆筒接触冰淇淋料液。内喷涂巧克力是为了在脆筒内表面均匀覆盖一层巧克力层，以分隔开冰淇淋料液和脆筒，使脆筒在一段时间内水分含量无明显升高，保持脆筒脆性，才能延长产品货架期。

要做到脆筒与冰淇淋料液隔绝必须同时满足以下5点：

1、巧克力层完全覆盖脆筒内表面，且巧克力层分布均匀；这就要求巧克力有良好的流动性即较低的塑性粘度(塑性粘度PV指保持巧克力流动最小的力)。

2、巧克力层有一定厚度，即巧克力沿脆筒内表面缓慢流动；在这就要求巧克力有较高的屈服值(屈服值YV指使巧克力开始流动的最小的力)。

3、巧克力层能迅速凝固，即降低巧克力凝固时间；在灌注冰淇淋料液之前巧克力就能完全凝固是最佳的。

4、巧克力层有一定的隔水能力，即巧克力中水分迁移量越少越好。

5、同时，为便于生产，巧克力还必须在巧克力供料管路中有很好的流动性。

但以前研发脆筒内喷涂巧克力的时候，均是采用现有常规的巧克力配方，再添加植物油以降低粘度，保证生产连续性，使巧克力有充分流动性，却无法同时兼顾其他4点要求，故脆筒冰淇淋的防潮隔水能力差。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种巧克力组合物及喷涂有该巧克力组合物的脆筒冰淇淋。本发明的巧克力组合物适用于作为脆筒冰淇淋内的喷涂物，其具有隔水能力强等优点。

为达到上述目的，本发明提供一种巧克力组合物，以重量百分含量计，其原料组成包括：白砂糖40-45％、可可粉10-11％、棕榈仁油23-29％、棕榈油20-25％、磷脂0.5-0.7％、香兰素0.05-0.2％。

在上述的巧克力组合物中，优选地，所述棕榈仁油为熔点22℃的棕榈仁油，所述棕榈油为熔点41℃的棕榈油。

本发明采用熔点22℃的棕榈仁油以及熔点41℃的棕榈油，并以特定比例组合作为巧克力组合物配方中的油脂，能够使巧克力组合物可以迅速凝固并具有较高流动性。巧克力中的油脂结晶速度越快，则巧克力凝固时间越快；同时，巧克力开始结晶的温度越高，则巧克力凝固得越快。本发明采用熔点41℃的棕榈油作为巧克力组合物中的油脂之一，能够保证巧克力在较高的温度下开始结晶凝固，并以特定比例搭配熔点22℃的棕榈仁油，能够使巧克力组合物在能够迅速凝固的前提下保持较高的流动性。

在上述的巧克力组合物中，优选地，以重量百分含量计，所述磷脂的用量为0.7％。