[发明专利]一种贵腐葡萄的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种贵腐葡萄的制备方法。

背景技术

贵腐葡萄酒是世界上最高档的葡萄酒之一，它由发生贵腐作用后的葡萄为原料生产的高档甜白葡萄酒。贵腐作用是由于葡萄在接近成熟期感染了灰葡萄孢（Botytis cinerea）所引起的，灰葡萄孢的侵染和生长能够使葡萄原料的水分挥发，导致葡萄果实中糖类、有机酸、多元醇等成分发生变化，最终形成含糖量很高且芳香浓郁的贵腐葡萄。灰葡萄孢侵染葡萄果实后，一般情况下会引起葡萄灰霉病从而引起减产，但在早晚阴冷湿润、下午干燥炎热的特殊环境下则会引发贵腐作用。分析其主要原因是，早晚的湿冷条件有利于灰葡萄孢的生长及其侵染葡萄的发生，而中午过后的干热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发，脱水提高了葡萄的甜度。

由于发生贵腐作用的条件极为苛刻，目前仅有欧洲少数几个葡萄产区能通过自然发生的途径获得贵腐葡萄，而且贵腐作用的自然发生受气候环境条件影响很大，成功的机率很不稳定，远远不能满足高档葡萄酒对优质贵腐葡萄的需求。

发明内容

本发明的目的是提供了一种人工制备贵腐葡萄的方法，使制得的贵腐葡萄与天然贵腐葡萄品质相近，克服天然贵腐葡萄产量少且不稳定的问题，为大规模生产优质甜型葡萄酒提供稳定的葡萄原料来源。

本发明的技术方案：一种贵腐葡萄的制备方法，包括如下步骤：

1）灰葡萄孢菌种的制备：将灰葡萄孢菌株接种、液态发酵至浓度为10⁶－10⁸CFU/mL，过滤、洗涤、干燥，并粉碎成粒径小于200目的灰葡萄孢菌粉；

2）葡萄原料及前处理：以成熟的白色酿酒葡萄品种为原料，原料果实汁液含糖量达到180g/L－220g/L；采摘其果穗置于可控湿控温的密室中，同时确保果穗间通风透气，调节室内温度至3－10℃预冷；

3）人工接种灰葡萄孢：

A、菌粉悬浮液的配制：将灰葡萄孢菌粉按质量体积比0.1%－5%的量与水混合，按质量体积比加入0.1%－2%的聚谷氨酸，0.05%－0.5%的胶体壳聚糖，充分混合均匀备用；

B、接种：将灰葡萄孢菌粉悬浮液按5mL-50mL/穗果实的量均匀喷撒于葡萄果穗表面，接种后保持室温3－10℃，室内空气相对湿度60－70%，待葡萄果实表面有明显白色丝状菌斑生成，说明接种成功；

4）贵腐葡萄的获得：接种成功后，将室温调整至10－20℃，室内空气相对湿度40－50%，随后定期取样测定果实汁液含糖量，当含糖量达到300g/L－340g/L时，即可获得贵腐葡萄成品。

优选的，所述灰葡萄孢菌种液态发酵工艺如下：

1）从原种斜面刮取灰葡萄孢孢子或菌丝体，制备生物量为10⁶－10⁸CFU/mL的原种悬浮液，并按体积比4%－10%的量接种于种子培养基中；

2）在10℃－20℃条件下，振荡发酵或搅拌发酵至菌体重量与培养基体积比值达到5%－8%终止发酵。

优选的，所述种子培养基的制备工艺如下：

1）取质量比为1:1的马铃薯和大麦芽，马铃薯粉碎至直径不大于1cm的小块，大麦芽粉碎至粒径20目；

2）加水稀释，所述水的质量为马铃薯和大麦芽总质量的2.5倍；

3）60℃糖化8h；

4）经40目滤网或滤筛过滤除渣；

5）补充水，使培养基的体积与糖化前的体积一致，

6）110－121℃湿热灭菌20min。

优选的，所述菌株选自中国农业微生物菌种保藏管理中心保藏的灰葡萄孢ACCC36257或ACCC36258，或由野生灰葡萄孢菌株筛选得出。

优选的，所述白色酿酒葡萄品种包括赛美容、索味浓、霞多丽、雷司令等。

优选的，所述胶体壳聚糖由乙酰度达到75%以上的壳聚糖粉与12mol/L浓盐酸或冰乙酸按质量体积比5：1－5：3混合搅拌酸化后加水稀释获得。

胶体壳聚糖能抑制杂菌生长，同时促进灰葡萄孢的菌丝分化成孢子，聚谷氨酸能起表面保湿作用，同时可抑制部分杂菌生长。

优选的，所述葡萄原料采收时要求其果实充分成熟，果穗完整，无掉粒，无病果烂果。

本产品的制备方法具有如下显著的有益效果：