[发明专利]一种臭鳜鱼的制作方法有效
| 申请号： | 201410524931.1 | 申请日： | 2014-09-30 |
| 公开（公告）号： | CN104223198A | 公开（公告）日： | 2014-12-24 |
| 发明（设计）人： | 闫晓明;丁之恩;宋亚琼;周蓓蓓;杨松;贺永玲;陈蕾;陈敏 | 申请（专利权）人： | 安徽省农业科学院农产品加工研究所 |
| 主分类号： | A23L1/326 | 分类号： | A23L1/326 |
| 代理公司： | 北京超凡志成知识产权代理事务所(普通合伙) 11371 | 代理人： | 吴开磊 |
| 地址： | 230000 *** | 国省代码： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 鳜鱼 制作方法 | ||
1.一种臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：该制作方法包括以下步骤：
(1)原料准备；
(2)在干净鳜鱼表面搽抹精盐及香料，以质量比计，鳜鱼：精盐：香料的质量比为450-750:18-60:4-14，进行发酵，发酵方法为自然发酵或接种发酵；
所述自然发酵为10-25℃下发酵4-7天；
所述接种发酵为：对鳜鱼单个接种发酵，鳜鱼与菌种以质量比计为450-750:0.2-1，在15-30℃下发酵10-20小时；
(3)将发酵好的鳜鱼过油处理，调汁勾芡；
(4)真空包装；
(5)高低热变温灭菌。
2.根据权利要求1中所述的一种臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：
所述步骤(2)中，鳜鱼：精盐：香料的质量比为500-700:25-50:6-12。
3.根据权利要求1中所述的一种臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：
所述步骤(2)中，鳜鱼：精盐：香料的质量比为550-650:30-40:8-10。
4.根据权利要求1中所述的一种臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：
以重量份计，所述步骤(2)中的香料包括肉桂1-4份、花椒1-4份、大料1-3份和小茴香1-3份。
5.根据权利要求1中所述的一种臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：
所述步骤(2)中的菌种选自嗜热乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌中的任意两种，两种菌种的质量比为1:1。
6.根据权利要求1中所述的一种臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：
所述步骤(3)中过油处理之前需将发酵好的鳜鱼晾放25-35分钟。
7.根据权利要求1中所述的一种臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：
所述步骤(3)中过油处理条件为155-165℃下炸制2-3分钟。
8.根据权利要求1中所述的一种臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：
所述步骤(3)中调汁勾芡为：以重量份计，将大蒜10-20份、辣椒1-5份、郫县豆瓣酱10-20份、料酒1-3份，入锅炒香后，加2-3倍水，放鸡精1-2份、白砂糖2-7份，最后加入淀粉水溶液3-7份；
以质量比计，淀粉水溶液中淀粉:水为1:8-10。
9.根据权利要求1中所述的一种臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：
所述步骤(4)为肉汁一体真空包装。
10.根据权利要求1中所述的一种臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：
所述步骤(5)高低热变温灭菌条件为120-130℃灭菌10-12分钟后，80-90℃灭菌8-10分钟。
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