[发明专利]一种臭鳜鱼的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种臭鳜鱼的制作方法。

背景技术

臭鳜鱼，属于徽菜名品，此菜闻起来臭但吃起来香，风味独特。但是，现有的臭鳜鱼制作工艺存在以下缺陷：一是发酵时间较长，发酵工艺受环境(温度、湿度)和人为因素影响较大，熟制品采用肉汁分离使包装成本高，导致物流费用高；二是臭鳜鱼直接暴露在空气中，很难长时间保存，尽管储存在冰箱、冰柜等低温环境下，一般一周之后也会发生变质，根本无法保持臭鳜鱼的独特风味。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明提供了一种适应工业规模化生产的臭鳜鱼制作方法，精确定量地制出发酵适当，口感细腻，醇厚入味的臭鳜鱼，在不添加化学防腐剂时能使产品在12℃左右条件下存放5个月不变质，保持其原有的特征风味。

为了实现本发明的上述目的，特采用如下技术方案：

一种臭鳜鱼的制作方法，该制作方法包括以下步骤：

(1)原料准备；

(2)在干净鳜鱼表面搽抹精盐及香料，以质量比计，鳜鱼：精盐：香料的质量比为450-750:18-60:4-14，进行发酵，发酵方法为自然发酵或接种发酵；

所述自然发酵为10-25℃下发酵4-7天；

所述接种发酵为：对鳜鱼进行单个接种发酵，鳜鱼与菌种以质量比计为450-750:0.2-1，在15-30℃下发酵10-20小时；

(3)将发酵好的鳜鱼过油处理，调汁勾芡；

(4)真空包装；

(5)高低热变温灭菌。

本发明提供了一种适用于工业规模化生产的臭鳜鱼的制作方法，该制作方法中鳜鱼的发酵为自然发酵或接种发酵，两者均可大大缩短鳜鱼的发酵时间，同时保证产品的风味不发生变化，原理如下：

自然发酵时将温度设置为10-25℃，温度过高，鱼体易腐败，温度过低，又不能保障发酵的顺利进行，并科学控制加盐量，加盐过多，抑制鱼体中微生物的自然发酵，并影响臭鳜鱼的口感，加盐过少，鱼体易腐败，本发明中，以质量比计，鳜鱼：盐为450-750:18-60，这一配比与设置的温度相互配合，既能使发酵时间大大缩短，又能保证臭鳜鱼的特征风味。

接种发酵通过加入定量的菌种在恒温下进行发酵，可以精确定量地控制发酵条件，避免自然发酵受环境(温度、湿度)和人为环境的影响而导致的产品质量不统一，口感存在差异的问题，并且接种量通过大量实验后确定合理的数值，过高则会引起发酵过快，导致鱼体重度腐烂，过低则会使得发酵时间过长，接种发酵优势不显著。

除此之外，两种发酵方法均设置在室温附近，易于控制，工业化大规模生产时节能环保。

持续高温灭菌会影响鳜鱼的口感及风味，而温度过低则灭菌效果不理想，本发明选择低热强度的变温灭菌手段，既能保留臭鳜鱼的特征风味及鱼肉口感，又能有效杀灭包装产品的细菌。

优选地，所述步骤(2)中，鳜鱼：精盐：香料的质量比为500-700:25-50:6-12。

优选地，所述步骤(2)中，鳜鱼：精盐：香料的质量比为550-650:30-40:8-10。

以重量份计，所述步骤(2)中的香料包括肉桂1-4份、花椒1-4份、大料1-3份和小茴香1-3份。

为了配合接种发酵所设置的温度和加盐量，保证接种发酵的顺利进行，促进发酵的成熟及特殊风味的形成与积累，改善产品的品质，所述步骤(2)中的菌种选自嗜热乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌中的任意两种，两种菌种的质量比为1:1。

所述步骤(3)中过油处理之前需将发酵好的鳜鱼晾放25-35分钟。

为了保证产品充分熟化、定型及口感，所述步骤(3)中过油处理条件为155-165℃下炸制2-3分钟。

所述步骤(3)中调汁勾芡为：以重量份计，将大蒜10-20份、辣椒1-5份、郫县豆瓣酱10-20份、料酒1-3份，入锅炒香后，加2-3倍水，放鸡精1-2份、白砂糖2-7份，最后加入淀粉水溶液3-7份；

以质量比计，淀粉水溶液中淀粉:水为1:8-10。

为了减少物流成本，便于工业化运输，所述步骤(4)为肉汁一体真空包装。

所述步骤(5)高低热变温灭菌条件为120-130℃灭菌10-12分钟后，80-90℃灭菌8-10分钟。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

(1)发酵时间大大缩短。