[发明专利]薏苡仁乳酸菌饮料发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳酸菌饮料的发酵工艺。

背景技术

我国饮料行业目前正在以一个健康而迅猛的势头飞速发展，其发展态势远好国内其他相近行业，如啤酒行业、液体乳制品行业等。并且饮料行业质量与食品安全状况目前相比于其他食品行业很让广大消费者放心，可以说这两者均处于食品行业中上游水平。而现阶段，纵观国内市场，常见的饮料种类繁多，而且其种类数目仍然处在一个上升的态势中，随着人们更加注重饮食的健康合理，水、咖啡、保健饮料等产品越来越受消费者的青睐，碳酸饮料的市场份额也被这些饮料界的后来者狠狠地瓜分。根据国家统计局近日发布的报告显示：饮用水的市场份额已上升到25.7％，果汁类饮料的市场份额上升到22.2％，均已超过碳酸饮料21.9％的市场份额。罐装饮料方面，可口可乐也以10.3％的份额落后于国内某品牌凉茶。自此，国内市场上碳酸饮料一家独大的时代已成过去，饮料市场的新时代即将拉开序幕。

乳酸菌饮料是指原料经杀菌、糖化(非乳类制品需要)、冷却等工艺，接种乳酸菌发酵剂，后经培养发酵成半成品，加入水、糖液、调味剂、稳定剂等调配而成的饮料制品。目前为止乳酸菌饮料的生产原料还仅仅局限于牛奶、豆奶、果蔬汁等等液态原料，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌常作为发酵使用的主要发酵菌种。市场上常见的产品类型多为酸牛奶类饮品，同时也有酸豆奶、花生酸奶等产品。

随着技术的发展，新资源的开发，未来的乳酸菌饮料发展趋势主要表现为几个方面：

(1)原料的多样性：谷物类、蔬菜类、海洋资源、野生资源以及多种资源混合使用。

(2)功能性乳酸菌饮料的开发：含有特殊成分或者加强某种有效成分含量、开发与预防治病类的保健饮料。

(3)新型发酵剂的开发：可在体内定值的发酵剂、反应条件更加温和、方便使用储存、对方要过程能够自动控制、富有香味、能够合成某特定些营养物质如维生素等。

发酵工艺是制作乳酸菌发酵饮料的关键步骤，发酵的好坏直接影响到乳酸菌饮料的风味，酸度，口感等重要指标。发酵工艺中各项参数的确定至关重要，菌株的种类、乳酸菌的接种量、发酵温度、发酵时间都是需要不断优化的。

发明内容

本发明的目的是提供一种乳酸菌发酵工艺，通过单因素实验，以酸度、可溶性固形物含量、粘度以及感官评价的指标来对乳酸菌发酵工艺的各项参数进行优化。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

一种薏苡仁乳酸菌发酵工艺，具体步骤如下：

一、将原料薏苡仁清洗，加4～6倍体积清水浸泡3～8小时，沥干水分后进行烘焙，直到薏苡仁表面至金黄色，产生明显的谷物香味后粉碎，过60～100目筛。粉碎后的薏苡仁加4～6倍体积清水溶解，升温至80～100℃保温1～2小时后冷却待用。

二、向薏苡仁溶液中加入α-淀粉酶进行糖化处理，控制酶底比(α-淀粉酶：薏苡浆)为8～12u/g，反应温度为55～65℃，反应时间30～60min；或向薏苡仁溶液中加入糖化酶进行糖化处理，控制酶底比为200～600u/g，反应温度为55～65℃，反应时间30～60min。

三、配制MRS液体培养基，将副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei supsp.Paracasei)以2～10％的接种量无菌条件下接入含有5ml MRS灭菌的培养基试管中，于34～40℃培养22～26h后，此为一次活化，取一次活化后的菌株再次以2～10％的接种量接入5ml MRS培养基中，于34～40℃培养22～26h，此为二次活化。将活化二代的菌株试管保存4℃冰箱中备用。

四、取步骤二制得的薏苡仁液100ml于试管，升温至80～100℃保温1～2小时后冷却待用。

五、将活化二代的菌株按2～10％的接种量接种到步骤四的薏苡仁液中，于34～40℃发酵3～24h。

本发明将原料薏苡仁利用酶法、发酵工程等途径相结合制备而得的一种功能性谷物乳酸菌发酵饮品，在未经过食品添加剂调配时具有以下优点：首先确定发酵24小时后得到的发酵产物品质为最佳，此发酵产物酸甜适中，无异味，外观品相较好，口感较为细腻，可用做调味后制作乳酸发酵饮料产品。

附图说明

图1为总糖量的标准曲线；

图2为发酵过程中pH的变化曲线；

图3为发酵过程中总糖量的变化曲线；

图4为发酵过程中总酸量的变化曲线。

具体实施方式