[发明专利]一种肉丁杏苞菇酱的加工方法

说明书

技术领域   

   本发明涉及酱体发酵技术领域，特别涉及一种肉丁杏苞菇酱的加工方法。

背景技术  

   调味酱作为日常饮食调料中所不可缺少的调料，特别在北方极为普遍，调味酱又分为多种类别，如单一口味的甜面酱、黄酱等，也有多种复杂口味的辣酱，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养。为上更加丰富不同口味的酱料，可以摄入更多的菌种食品，研制一种肉丁杏苞菇酱的加工方法。

   杏鲍菇，又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇与其他一般品种的平菇、香菇、鸡腿菇等的区别是：组织紧密、富有弹性、采摘后保存的时间较一般菇要长，为此，将酱料与菌菇更好的结合，在调味酱的发酵下，与菌菇更好的结合，以达到传统发酵产品的水平。

 发明内容  

     为了解决以上问题，本发明提供了一种肉丁杏苞菇酱的加工方法，

它口感丰富，风味独特，是一种营养健康的调味酱的加工制作工艺。一种肉丁杏苞菇酱的加工方法，其特征是包括以下步骤：

（1）将黄酱和杏苞菇末按重量比2:8混合，加入0.65wt%的酵母和面，45℃发酵6小时后打碎，蒸熟，凉透，接种米曲霉孢子，接种量为65gCFU/g，在温度45℃、湿度88%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料8次，菌落总数为3-4.8 lgCFU/g时，即得到酱曲；（2）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入18wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度35℃，发酵42h；然后55℃发酵10天；加入占初混物0.32wt%的浓度为4.5wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.1wt%的浓度为1.3wt%的乳酸菌液和占初混物0.6wt%的山梨醇， 在40℃保温发酵10天，搅匀后加入芝麻、肉丁，熟化后得到肉丁杏苞菇酱，发酵期间每天搅动5次，每次10分钟。

   进一步，一种肉丁杏苞菇酱的加工方法，肉丁选用牛肉、猪肉、鸡肉任一种均可。

     杏鲍菇是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种，菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香，营养丰富，同时还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，极受人们喜爱。

     本发明的有益效果：（1）本发明的方法制成的肉丁杏苞菇酱酱体口感醇厚，营养丰富，香味浓郁，可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入；（2）与传统单菌种发酵相比，通过分时段控温发酵技术和多菌种联合发酵，可有效缩短发酵时间，传统发酵约需45-48天，应用此技术少于22天可完成发酵，提高氨基酸态氮含量48%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。

具体实施方式

    为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。

   实施例1

（1）将黄酱和杏苞菇末按重量比2:8混合，加入0.65wt%的酵母和面，45℃发酵6小时后打碎，蒸熟，凉透，接种米曲霉孢子，接种量为65gCFU/g，在温度45℃、湿度88%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料8次，菌落总数为3-4.8 lgCFU/g时，即得到酱曲；（2）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入18wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度35℃，发酵42h；然后55℃发酵10天；加入占初混物0.32wt%的浓度为4.5wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.1wt%的浓度为1.3wt%的乳酸菌液和占初混物0.6wt%的山梨醇， 在40℃保温发酵10天，搅匀后加入芝麻、肉丁，熟化后得到肉丁杏苞菇酱，发酵期间每天搅动5次，每次10分钟。

  具体的，一种肉丁杏苞菇酱的加工方法，肉丁选用牛肉、猪肉、鸡肉任一种均可。采用常规发酵方式发酵。本发明未详述部分均为公知技术，本领域的技术人员在本发明技术方案范围内进行的通常变化或替换都应包含在本发明的保护范围内。