[发明专利]一种生物发酵黑大蒜食品的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工领域，涉及食品加工技术领域，具体涉及一种生物发酵黑大蒜食品的生产方法。

背景技术

黑大蒜，实质是一种将大蒜进行发酵而产生褐变生成的黑蒜产品。现有技术中，大多采用高温高湿的条件发酵30-90天不等而制成，随着长时间的发酵和熟化，使大蒜的蛋白质降解为易被人体吸收的氨基酸，大蒜中的碳水化合物被转化为果糖和还原糖。大蒜经发酵后，更显著的特点是，黑蒜中的还原糖的含量得到提升，显示出抗氧化的能力增强。因各生产加工单位制备黑大蒜的工艺、条件不同，其产品质量差异很大，同时，就目前公开的专利技术中可以看出大都采用高温高湿的自然发酵工艺，生产周期长，能耗大，生产成本高，产品售价高，影响产品的推广和普及。

为了保障黑大蒜制品品质的稳定性和应用效果，是目前黑大蒜生产加工企业和科研人员必需进一步加深研究和开发的课题，微生物发酵是一项很有前景的研究方向，生大蒜通过有益的微生物菌群进行发酵，能够有效地改善发酵物的品质，改善口感，提升发酵物菌蛋白的含量，同时加快大蒜的有机物质的生化反应，缩短制备黑蒜的周期，降低生产成本，提高加工生产效率，增加经营效益。

本发明在现有加工生产黑大蒜的基础上进行实验研究，总结出一套较为符合理想的生物发酵黑大蒜的方法，利用乳酸菌发酵剂与芽孢杆菌发酵剂混合发酵制备黑大蒜取得了较为理想的有益效果。

芽孢杆菌与其他微生物菌有显著的不同，芽孢杆菌可以在条件不利的情况下形成芽孢，将自己保护起来，复活率高，芽孢杆菌以内生孢子形式存在，具有较多的优点：①耐酸、耐盐、耐高温（100℃）及耐挤压，故有较高的稳定性；②具有很强的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶的活性，对植物性碳水化合物具有较强的降解能力，能降解植物中某些复杂的化合物。芽孢杆菌对植物组成部分的许多复杂的碳水化合物具有降解能力，可被降解的物质有甘油三酯、蛋白质、淀粉、木聚糖、β-1、4-半乳聚糖、果胶、羧甲基纤维素、多聚半乳糖醛酸、阿拉伯糖胶、葡萄糖、对硝基苯-吡喃葡萄糖苷、对硝基苯-阿拉伯呋喃糖苷、地衣聚糖和对硝基苯-呋喃木糖等（石波等2005年）。

关于使用乳酸菌发酵制备黑大蒜的技术方案，现有发明专利（CN101940293A）公开了黑蒜食品的生产工艺，其技术方案是先在常温下用乳杆菌对原料大蒜进行一次乳酸发酵处理8-12小时，然后加入封闭容器中进行远红外处理、3段连续发酵法，然后常温后熟的工艺，该工艺无明确的量化指标，无法保证乳酸菌发酵过程中该种的安全性和品质的可靠性，同时，该工艺的发酵周期在6.75天-13.75天，成本偏高。中国专利（CN102204659A）公开的一种黑大蒜的制备方法是将生大蒜或生蒜米加入酸牛奶，在温度为75-85℃、湿度为75-100%的条件下发酵10-15天，再经干化制得黑大蒜，然而，虽然酸牛奶是由乳酸菌发酵制得，酸奶中含有活性乳酸菌，但就含菌量无法量化，致使产品工艺的不稳定性增加，该工艺生产周期需10-15天，显然生产周期偏长，生产成本加大。

关于使用芽孢杆菌（Bacillus）发酵制备黑大蒜的现有技术中，如中国专利（申请号：CN102936573A）公开了一种用于加快黑蒜发酵进程的大蒜内生菌，该专利的技术方案是将枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）S8nyzx-1，配成活菌在10⁹-10¹⁰CFU/L的高活性发酵剂，然后将高活性发酵剂喷涂在脱皮生蒜表面，在28-93℃的条件下发酵120-168h，获得黑蒜，其效果是可以明显降低发酵周期、降低发酵成本。然而该方案是将高活性发酵剂喷涂在脱皮的生蒜表面，在28-93℃的条件下发酵120-168h，可以发现发酵剂喷涂在脱皮的生蒜表面，在28-93℃的条件在28-93℃的条件，存在发酵剂喷涂的不均匀性，和温差差异过大的不稳定性。再之，用于加快黑蒜发酵进程的大蒜内生菌为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）S8nyzx-1，属于芽孢杆菌的一种专用枯草芽孢杆菌S8nyzx-1，有一定的局限性和专属性，不适宜推广应用。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术发酵黑大蒜的加工方法的不足，提供一种新的发酵效果好、生产周期短、耗能少、产品营养物质得到提升、生产方法简单的一种生物发酵黑大蒜食品的生产方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种生物发酵黑大蒜食品的生产方法，它包括以下工艺步骤：

步骤（一）：选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜或独头大蒜为原料，剔除杂质并清洗干净，晾干水分；