[发明专利]一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法

权利要求书

1.一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料选择：选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜或独头大蒜为原料，剔除杂质并清洗干净，晾干水分；

（2）混合菌液配制：将混合菌发酵剂与纯净水配制成重量3-4.5%的混合菌发酵培养液；

（3）混合菌发酵：将步骤（1）晾干水分后的大蒜与步骤（2）的混合菌发酵培养液按重量比为1:1.5的比例，一并置于发酵罐中，盖严罐盖，先调整温度为35-41℃发酵8小时后，再调整温度为20-24℃进行缓速发酵36-50小时；

（4）加热煮沸：将步骤（3）经混合菌发酵培养后的大蒜连同发酵培养菌液一并加热至100℃，煮沸3-5分钟后，将大蒜捞出；

（5）大蒜自然发酵：将捞出的大蒜沥尽汁液，置于有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，通入蒸汽加热、加湿进行放置自然发酵36-48小时；

（6）陈化：将步骤（5）经放置自然发酵后的大蒜移入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆盖并扎紧，置室温放置1周后，取出；

（7）干燥：将步骤（6）经陈化后的黑大蒜摊晾于阴凉通风处，让其自然干燥1-2天，即制得成品黑大蒜。

2.如权利要求1所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的混合菌，为乳酸菌发酵剂与酵母菌发酵剂混合组成，混合比例为乳酸菌发酵剂：酵母菌发酵剂=2:1比例配比。

3.如权利要求2所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂采用重量比为1:1的嗜热链球菌和双歧杆菌。

4.如权利要求2所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂采用重量比为1:1的嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌。

5.如权利要求2所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂采用重量比为1:1的乳酸乳球菌和植物乳杆菌。

6.如权利要求2所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂采用重量比为1:1的嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌。

7.如权利要求2-6任一项所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂，为市售食用活菌浓度为200亿/克的菌体干粉制品。

8.如权利要求7所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂每克含活菌浓度200亿的菌体干粉制品，可采用相应的培养基培养乳酸菌，然后用高速离心将发酵培养液中的菌体分离出来，用真空冷冻干燥方式将离心出来的菌泥干燥，得到活菌含量为每克200亿的乳酸菌的菌体干粉制品。

9.如权利要求2所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的酵母菌发酵剂，为市场有售的食用产朊假丝酵母、啤酒酵母或面包酵母。

10.如权利要求1所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的加热、加湿的条件为温度97-100℃、湿度98-100%；优选的温度为97-99℃、湿度98-99%。

11.如权利要求1所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的发酵箱由木质材料或不锈钢材料制成；箱内设有篦层。

12.如权利要求11所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的发酵箱内采用蒸汽加热、加湿，是通过控制蒸汽流量达到控制发酵箱内温度和湿度。