[发明专利]一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工领域，涉及食品加工技术领域，具体涉及一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法以及由该方法制得的黑大蒜。

背景技术

黑大蒜，首先于2003年日本三重县发酵黑大蒜研究所利用微生物发酵及红外线技术制成黑大蒜第一代产品，但是未见日本关于黑大蒜产品及生产技术的发明专利公开。日本专利（特開2008-44885）公开了防止疲劳的内服用组成物及防止疲劳的内服制剂，是将黑大蒜和人参合用，以增加其疲劳预防功能。随之，我国黑大蒜加工产业应运而生，自2006年-2009年我国相关大蒜加工企业陆续提交了国家发明专利申请，如熟化大蒜的加工方法（CN1907108A，2006.05.19），一种大蒜微生物加工方法（CN1899101A，2006.7.20）、发酵制作黑大蒜的方法（CN101120783A，2007.9.10）、一种黑色大蒜保健品及其制备方法（CN101731606A，2008.11.21）、黑蒜的生产加工方法（CN101731605A，2008.11.18）、酶促反应发酵黑蒜加工方法及专用设备（CN101507484A，2009.3.11）、黑蒜及其发酵工艺和发酵装置（CN101518319A，2009.04.09）、无添加物成熟黑大蒜及其制作方法和无添加物成熟黑大蒜糊状食品（CN10175613A，2009.08.12）等分别公开了我国制备黑大蒜的最新技术工艺，为我国黑大蒜市场的保护赢得了空间，为我国黑大蒜产品化的形成奠定了基础。从上述公开的技术方案中可以看出，其技术核心是利用特定的温度、湿度，在时间1周至35天不等的条件下，使大蒜自身发酵制成。由于技术的不足和实际生产中的工艺不稳定，很多难以实施，由于温度、湿度和时间的不均衡，导致产成品的黑大蒜发酵不彻底、不均衡，结果导致产品的干湿不匀、营养成分差异大，制品外观不均匀、差异大，口感不好。自2010至2013年黑蒜的专利申请量不断增大，其技术特征表现如下：

中国专利（CN101884413A，申请日2010.07.19）公开了一种高活性黑蒜的发酵工艺，其工艺采用了加入大蒜精油并密封后让其自然发酵制得，发酵时间为15-40天，大蒜精油无助于黑蒜的形成，且成本高，耗时长，生产费用加大。

中国专利（CN102224917A，申请日2011.04.29）公开了发酵黑蒜的生产方法，该方法采用将大蒜脱皮清洗后装入密闭发酵器内进行连续变温发酵，使发酵时间为5.92-8.04天，然而专利（CN102450618A，申请日2011.09.30）公开的一种黑蒜制作方法采用的技术方案也是在分段中采用不同的温度和湿度调控方法，且在发酵阶段为28天，后熟的时间为30天，相比较较前者耗能大、费时长，生产成本增大。

中国专利（CN103099136A，申请日2011.11.09）公开了一种新型发酵食品黑大蒜，其方案是在发酵前经过强压为100-400MPa的超高压条件下处理并保持5-15分钟，在不同的温度和湿度条件酶促后经干燥制成，其过程在6-10天，未见有实质性的改变。然而专利（CN103053960A，申请日2013.01.23）公开的一种高氨基酸含量的黑蒜的生产方法采用将大蒜真空包装后放入超高压腔体以100-400MPa进行处理30s-15min，然后进行变温处理并进行阶梯式发酵，则在3-8天内生成黑蒜。

中国专利（CN102178198A，申请日2011.06.10）公开了一种黑蒜及其发酵方法，其技术方案是采用发酵过程中添加了NaCl溶液，但该工艺则需要13-27天进行发酵，耗能多，其生产费用加大。

中国专利（CN102599453A，申请日2012.04.18）公开了一种简单快速发酵黑蒜的生产方法，该方案公开的是一种采用多段发酵工艺，但是该工艺需要25.5天时间，其生产成本也偏高。

中国专利（CN103284091A，申请日2013.06.06）公开了一种黑蒜的生产方法，该方法的技术方案是将新鲜大蒜经-18℃低温冷冻12-24小时或在80-100Hz的强度下超声处理2-4个小时，或将大蒜置于密封袋中抽真空密封至绝对真空度为0-1000Pa进行呼吸抑制处理，然后再经恒温恒湿持续12-20天制得黑蒜。而中国专利（CN103564374A，申请日2013.10.28）公开的一种黑蒜及其发酵工艺则是将新鲜大蒜瓣置于-10℃~-40℃，冷冻48h，分别以不同的温度和湿度经两阶段发酵8-14天制得黑蒜产品，从上述二项发明中可以看出，能耗非常大，成本偏高，生产周期也无明显优势。