[发明专利]一种花生巴及制作方法

说明书

技术领域

本发明属于油炸食品领域。

背景技术

花生巴为江西赣州客家的一种传统食品，具有金光灿烂、酥香嘣脆的特点，因其形状如满月，也叫月亮巴。传统的花生巴通过添加泡打粉、明矾等含铝膨松剂，高温油炸时在粉糊中产生大量的二氧化碳气体，促使形成一定的空间网络状结构，最终达到油炸产品口感酥脆的目的。而铝是一种对人体健康有害的元素，可在人体内蓄积并产生慢性毒性，由于使用含铝食品添加剂而进入细胞的铝可与多种蛋白质、酶、三磷酸腺苷等人体重要物质结合，影响体内多种生化反应，干扰细胞和器官的正常代谢，导致某些功能障碍，如损伤大脑、导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病。基于含铝食品添加剂的不健康影响，“国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告(2014年第8号)”亦明确指出：自2014年7月1日起，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。虽花生巴属于油炸面制品，仍允许添加硫酸铝钾和硫酸铝铵，但寻找健康的材料以替代含铝食品添加剂必将是未来发展的趋势；同时添加传统膨松剂后，往往会有不少的纯碱残留，导致尝起来有一股不适的碱味。

发明内容

本发明的目的是针对传统的花生巴加工时添加泡打粉、明矾等含铝膨松剂所带来的含铝、有碱味的缺点，应用高膳食纤维的健康食材——米糠或豆渣干粉来替代传统膨松剂，提供一种健康花生巴的配方及制作方法。

本发明是通过如下技术方案实现的。

一种花生巴，其原料配方（按重量份计）由下列物质组成：籼米粉：30-85份，精面粉：15-70份，粒度≤40目米糠或豆渣干粉：10-40份，食盐2-3份，白芝麻0-20份，花生颗粒20-30份，水140-200份。

本发明所述的米糠或豆渣干粉的制备如下。

先将米糠或豆渣干粉采用螺杆挤压机挤压膨化，再用粉碎机粉碎膨化颗粒，随后过40目的筛网，即得所需挤压膨化处理的米糠或豆渣干粉。

本发明所述的花生巴的制作方法为。

（1）花生预处理：用水浸泡花生颗粒5~30min，沥干。

（2）调原料浆液：按上述原料配比配料，打浆混匀至没有肉眼可见粗颗粒。

（3）倒模：将浆液倒入模具，轻微晃动至铺匀，控制浆液1-8mm厚。

（4）油炸：150℃-195℃油炸，花生巴脱模浮至炸油表面，不停翻动，油炸至基本无气泡产生时，取出沥干，冷却后即得花生巴。

所述的模具是一个有柄的薄铁皮浅勺，要求其直径3-10厘米，底部圆平。

米糠是大米加工的主要副产物，集中了一半以上的稻米营养素，含有丰富和优质的蛋白质（12%-16%）和膳食纤维（25%-30%），具有预防心血管疾病、调节血糖等多种功能。豆渣是加工豆腐等豆制品的副产品，由于其本身含水量大，极易腐败，因此若需被用作食品加工的原料，则常常通过脱水干燥后，粉碎制成容易储存的豆渣干粉。而膳食纤维目前已经被列为继传统的六大营养素之后，能够改善人体营养状况，调节机体机能的“第七大营养素”。因此，豆渣和米糠都是高膳食纤维的新型健康食材。

我们通过将米糠或豆渣干粉采用挤压技术进行处理后发现，随着螺旋与机膛间的摩擦使原料达到充分混合、挤压、加热、胶合、糊化而产生组织变化，当挤压到出口处时，压力瞬间降为常压，造成水分迅速地从组织结构蒸发，使其内部形成无数的微孔结构，发生膨化现象。在挤压过程中，高温高剪切导致了部分细胞破碎，纤维素和半纤维素中更多的亲水基团暴露出来，颗粒与水的接触面积、接触部位增多，其分散性增强，因而吸水性和膨胀力大大增强，其比表面积、表面能和孔隙率也显著提高；当挤压处理后的米糠或豆渣干粉均匀分布于粉糊体系中时，因其更强的吸水性、膨胀力和更高的孔隙率，单位体积的粉糊可以吸附更多体积的水分，同时，由于米糠或豆渣具有丰富的膳食纤维，可有效降低淀粉之间较强的作用力，当粉糊放入高温油炸时，蒸发的水分更易从纤维周围快速逸出，从而在油炸后形成均匀分布的孔状结构，最终替代含铝膨松剂增加了花生巴的酥脆性。经过挤压膨化的米糠或豆渣干粉，原本粗糙的口感也得到改善。