[发明专利]一种馒头改良剂及其在制作南方馒头中的应用方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种改善馒头或类似馒头的面食品质的添加剂，特别是一种馒头改良剂及其在制作南方馒头中的应用方法。

背景技术

馒头是古老的汉族传统面食。在我国江南地区，在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的此类面食都通通叫做馒头，而无馅的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。中国幅员辽阔，民族众多，口味不同，作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头，玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头，叫法也不尽相同。

在我国北方馒头又称为馍、馍馍、卷糕、大馍、蒸馍、面头、窝头、炊饼、干粮等。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料，把面粉加水、糖等调匀揉成面团，将面团发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料（添加辅助原料用以生产花色馒头），经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。

随着科学水平的不断发展，人们对馒头的口感、气味、表皮颜色的追求不断提高，在制作馒头的过程中时常会加入添加剂改善馒头的口感、气味和馒头的色相。馒头改良剂添加后使成品表皮光滑、洁白、细腻、亮泽。使成品内部组织结构均匀、细密。使成品柔软、弹性好，口感绵软筋道。延缓成品老化，延长货架期。

国家自2011年禁止使用过氧化钙作为氧化剂后，导致很多馒头改良剂都因配方更改造成效果降低的问题。

综上所述，目前急需一种不含过氧化钙的馒头改良剂，并且能使馒头成品组织结构均匀、细密、质地柔软、弹性好、口感绵软筋道，食品安全性高的馒头改良剂。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于现有的馒头改良剂不允许添加过氧化钙，使得馒头成品无法达到以往消费者所要求的质量的技术缺点，重新设计一种馒头改良剂。

本发明通过以下技术方案实现上述目的：

针对现有的馒头改良剂存在的技术缺点，重新设计一种馒头改良剂，是由以下质量百分比的原料组成：

包括玉米淀粉90-96%、磷酸二氢钙1-5%、硫酸钙1-5%、维生素C 1-5%、真菌淀粉酶0.1-0.5%、脂肪酶0.1-0.5%、木聚糖酶0.1-0.5%和葡糖氧化酶0.1-0.5%组成。

所述的维生素c又名抗坏血酸，具有氧化剂的作用，使面团在搅拌过程最重要的面筋蛋白质之含硫氨基酸中-SH-键氧化成-S-S-键，从而使面筋充分扩展形成网状结构，面团保气性增强，使馒头在发酵和蒸制过程体积增大、组织松软。而葡糖氧化酶是一种生物氧化剂，它能利用面团中的O₂和葡萄糖产生葡萄糖酸和H₂O₂，H₂O₂过氧化氢也是一种氧化剂，同理能把面团中-SH-键氧化成-S-S-键达到上述增大馒头体积，改善组织结构代替过氧化钙强筋的目的。并能改善馒头表皮色泽，使馒头颜色洁白同时也有延长面团的稳定性和改善馒头组织的功效，跟真菌-α-淀粉酶起着相辅相成的作用。

 

所述的真菌淀粉酶为真菌-α-淀粉酶。真菌-α-淀粉酶能促进破碎淀粉转化成糊精，让酵母代谢糊精里的转化糖而使面团产生更多CO2气体，因此增大馒头的体积，使馒头组织细腻、气孔均匀且口感良好，也改善馒头内部结构，增加内部组织柔软度，口感纯正，提高馒头的耐醒发性能和复蒸性能。

脂肪酶除了对面团有强筋的作用外，还能够促使甘油三酯的水解形成磷脂，间接增加了馒头的乳化和增白作用，是一种安全的生物增白、光亮制剂。

木聚糖酶能使面粉中不溶解的阿拉伯木聚糖增溶，改进了面团的机械强度和增加馒头的体积，改善馒头色泽，并增加吸水量使馒头产量增加。

 

具体地说，所述的原料组成为：玉米淀粉：90%、磷酸二氢钙：3%、硫酸钙：5%、维生素C ：1%、真菌淀粉酶：0.3%、脂肪酶：0.2%、木聚糖酶：0.2%、葡糖氧化酶：0.3%。

或者是所述的原料组成为：玉米淀粉：90%、磷酸二氢钙：3%、硫酸钙：4%、维生素C：2%、真菌淀粉酶：0.2%、脂肪酶：0.3%、木聚糖酶：0.3%、葡糖氧化酶：0.2%。

或者是所述的原料组成为：玉米淀粉：90%、磷酸二氢钙：3%、硫酸钙：4%、维生素C：2.5%、真菌淀粉酶：0.2%、脂肪酶：0.1%、木聚糖酶：0.1%、葡糖氧化酶：0.1%。

本发明所述的馒头改良剂在制作南方馒头中的应用方法，包括以下步骤：

S1:按照生产馒头的数量称取所需用量的面粉、酵母、食盐、白砂糖、冷水和面粉重量0.3-0.5%的馒头改良剂。