[发明专利]一种长保质期的营养鱼糕

说明书

技术领域

本发明涉及鱼肉制品加工领域，特别是一种长保质期的营养鱼糕。

背景技术

鱼糕是以鱼肉为原料，经采肉、漂洗、脱水、绞肉、搅拌、调味、蒸制、冷却等工序制成的产品，肉质细嫩而富有弹性，清甜鲜嫩，具有鲜鱼的芳香而无腥味，由于鱼糕为蒸制而熟，未经煎炒油炸，所以营养物质损失较少，其中富含优质蛋白、烟酸、牛黄酸、益智营养DHA、EPA、维生素A、D、B1、B2以及人体必需的多种无机盐，对预防心血管疾病、调节血脂、降低血液胆固醇含量和血小板凝集性等具有重要作用，同时还能促进脑细胞发育，健脑益智。鱼糕口味还可由个人喜好进行调配，是符合现代人养生之道的营养佳肴。

鱼糕的制作的关键是鱼肉的选用。传统的鱼糕选用鳡鱼鱼肉作为原材料，但鳡鱼生性凶猛难以捕捉，市场上销售的价格昂贵。其他用于加工鱼糕的鱼种主要还有海水鱼和草鱼、鲢鱼等部分淡水鱼，对于其他种类淡水鱼加工鱼糜制品的报道很少。

目前市面上出售的鱼糕多为作坊式的生产，大都存在以下几个问题：1、配方不变：都是用鱼肉、肥肉、地瓜粉为原料；2、风味和质地单一：因为配方固定不变，所以产品的最终风味和质地也是单一的，因而不能满足不同饮食嗜好者的需求；3、产品类型固定：鱼糕厚度约8cm，圆形、大小依蒸熟时的容器而定，可随意取食；4、无工业化生产，质量不稳定、不符合同类产品的国家和行业标准要求：因为都是作坊式的生产，因而没有形成规范的产品生产操作规程，导致产品质量不稳定。

发明专利201210544741.7公开了一种鱼糕的组分及其制作方法。鱼是人们非常喜爱的肉食，鱼肉的营养非常的丰富，含有人体所须的多种营养。本发明提供一种鱼糕及其制作方法，其组份重量百分比如下：鱼肉46%，猪油4%，淀粉8%，马蹄4%，鸡蛋清5%，鸡蛋黄2%，食盐1.8%，砂糖1.0%，料酒0.3%，老姜1%，其余为净化水。但其没有加入猪肉，鱼糕的肉味并不鲜美。 

发明专利201410005767.3公开了一种鱼肉蛋白及其制成的鱼糕，它是按以下方法制备而成的：将鱼副产物清洗干净，绞碎，按重量加入5-10倍水匀浆，将浆液用酸调pH值至3或用碱调pH值至12，然后离心使浆液分层，弃去上层油脂和下层不溶物，取中间层即为蛋白质溶液，再将蛋白质溶液调节pH值至5.5，搅拌使蛋白质沉淀，离心，收集沉淀即得。并由所述鱼肉蛋白按原料的重量配比是：鱼肉蛋白100份；淀粉10份；转谷氨酰胺酶0.6份；蛋清5份；猪油5份；矫味剂6份，制成的鱼糕。但其设备复杂，流程繁琐，非专业人员难以掌握。

因此，开发一种健康，口感好，制作容易，能长时间保存并且符合国内行业生产实际的鱼糕制作工艺是具有非常重要意义的。

发明内容

本发明针对上述不足，提供一种长保质期的营养鱼糕及其加工工艺，其技术方案是这样实现的：本发明一种鱼糕其组份重量如下： 

鲤鱼1000-5000重量份，猪肥肉100-500重量份，鸡蛋1-5个，精盐10-50重量份，味精1-5重量份，姜末10-50重量份，湿淀粉10-50重量份，Nisin(乳酸链球菌素)1-5重量份，其余为净化水；

所述的鲤鱼，除皮脱骨刮取白色鱼肉。

所述的猪肥肉，经加工成5mm颗粒。

本发明一种长保质期的营养鱼糕加工工艺如下：

1）将鲤鱼，去鳞除皮脱骨刮取白色鱼肉；猪肥肉，加工成5mm颗粒；鸡蛋磕破，蛋黄和蛋清分别装碗。

2）将步骤1处理的猪肥肉盛入碗内，加湿淀粉10-50重量份、姜末10-50重量份、精盐10-50重量份、味精1重量份、蛋清1/3拌匀成肉丁糊。白色鱼茸倒入盆内，加清水1000ml、湿淀粉10-50重量份、蛋清2/3，精盐10-50重量份，搅拌均匀。

3）将步骤2处理的白色鱼茸和肉丁糊混合搅拌均匀成鱼肉糊并加入Nisin1-5重量份。

4）将步骤3处理的鱼肉糊倒入铺有湿纱布的蒸笼里厚达4厘米，在旺火上蒸40分钟后，再将鸡蛋黄液刷在表层，随后复蒸5分钟，即得鱼糕。

上述搅拌过程中的搅拌方向应为一个方向。

按本发明制作的鱼糕具有以下优点：

第一，猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。将猪肉加入在不影响口感的情况下增加了鱼糕的弹性和光泽，因此方便储存和运输。