[发明专利]一种板栗果酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工领域，特别涉及一种以板栗为原料制备板 栗果酒的方法。

背景技术

板栗是壳斗科栗属落叶植物的果实，主要分布于亚洲、欧洲和北 美洲的温带地区。我国板栗(CastaneamollisimaBlume)分布地域极 广，北起辽宁，南至海南岛，东起台湾及沿海各省，西至内蒙古、甘 肃、四川等省，跨越了温带至热带的5个气候带。我国是世界最大的 板栗生产国，栽培面积达到111万公顷，年产量100万吨，均居世界 首位(秦岭等，中国板栗品种对疫病的抗病性评价，果树学报，2002， 19(1)：39-42)。另外，欧洲板栗(C.sativaMiller)的年产量约为10万吨， 美洲板栗(C.dentateBorkh)的年产量约为6万吨(DeVasconceloset al.，CompositionofEuropeanchestnut(CastaneasativaMill.)and associationwithhealtheffects：freshandprocessedproducts.Journalof theScienceofFoodandAgriculture，2010，90(10)：1578-1589)。

板栗的主要成分为淀粉、可溶性糖、蛋白质、脂肪，还含有V_A、 V_B和V_E等多种维生素以及K、P、Mg等多种矿物质元素，但其含量会 因产地及品种不同而有所差异(Borgesetal.，Nutritionalqualityof chestnut(CastaneasativaMill.)cultivarsfromPortugal.FoodChemistry， 2008，106(3)：976-984)。中医认为，板栗有养胃、健脾、补肾、壮腰、 强筋和活血等功效，特别是对老年人有很好的滋补效能(齐敏等，板 栗的药用价值及开发利用，中国林副特产，1997，3(3)：51-52)。

果酒是以新鲜水果为原料，人工添加酵母发酵糖分而制备的具有 保健功效的酒精饮料。果酒色泽清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无 异味，具有原果实特有的芳香气味，常见的果酒有葡萄酒、蓝莓酒、 苹果酒、樱桃酒和荔枝酒等等。相比于白酒和啤酒等，果酒的营养价 值更高，含有大量的花色苷、黄酮和多酚等，具有清除自由基、抗衰 老、抑制脂肪堆积等功效，同时还含有人体所必需多种氨基酸和维生 素B₁、B₂、C及铁、钾、镁、锌等矿物元素。果酒的酒精含量与白酒 相比而言比较低，一般仅为8～13度，适当地饮用果酒对身体健康有 益。

和葡萄等水果相比，板栗作为一种坚果，其水分、可溶性糖和可 溶性蛋白质的含量少，而淀粉含量很高，因此其生产工艺和通常意义 的果酒相差较大。目前国内已有关于板栗酒生产工艺的专利，如“板 栗酒及其制备方法”(发明专利号97119426.8)和“一种板栗果酒的 酿造工艺”(发明专利申请号03116511.7)，是将板栗蒸熟、拌曲发 酵、蒸馏取酒而成，其为蒸馏酒，酒精度在40度以上；“板栗酒及 其制备方法”(发明专利号200710194945.1)和“板栗酒的生产方法” (发明专利号200810097305.3)，是将板栗蒸熟的香气物质分馏再与 其它酒配制而成，其为配制酒。另外，也有将新鲜板栗脱壳去衣、磨 浆、液化、糖化、发酵、陈酿而制得板栗果酒的报道(邵伟等，板栗 果酒酿造工艺及发酵特性研究，中国酿造，2005，24(9)：59-61；李凤林 等，板栗果酒生产工艺的初步探讨，江苏调味副食品，2006，23(3)： 13-15；陈志周等，板栗果酒生产工艺研究，酿酒科技，2005(2)：59-61； 田金强等，板栗酒生产工艺的研究，食品研究与开发，2006，27(1)： 56-59)。但我们发现，用生板栗进行果酒发酵时，会产生不愉快的 馊味；另外，由于板栗中蛋白质含量较少，可溶性蛋白质更少，因此 在接种活性干酵母后，酵母的生长较慢、发酵迟缓，糖不能完全发酵， 使板栗果酒的生物稳定性较差而带来食品安全的隐患。本发明将板栗 先烤制再糖化，然后补充氮源物质进行发酵，以增加板栗果酒的香味 并提高其生物稳定性。

发明内容