[发明专利]一种低脂芝麻酱生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种低脂芝麻酱生产工艺。

背景技术

芝麻是我国传统油料作物之一，我国芝麻种植面积和产量均处于世界前列。芝麻营养丰富，既可食用，又具有一定的药用价值。芝麻籽粒中含油约45－63%，其中不饱和脂肪酸含量高达85%以上，蛋白含量约为25%，还含有丰富的芝麻素、芝麻林素、维生素E等抗氧化活性物质。

以芝麻为原料制取的芝麻酱因其风味独特、营养丰富，深受广大消费者喜爱。但是，根据LS/T 3220-1996的芝麻酱标准，传统方法制得的纯芝麻酱脂肪含量应不低于50%，因此不适合“三高”人群食用，长时间放置还会出现油脂析出现象，影响芝麻酱的感官品质和货架期。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术缺陷，提供了一种低脂芝麻酱生产工艺，采用该工艺制得的芝麻酱脂肪含量低，蛋白含量高，并且芝麻酱胶体稳定，长时间放置不易出现油脂析油现象。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种低脂芝麻酱生产工艺，具体为：清理过的芝麻原料经机械压榨脱除部分油脂，脱脂后的芝麻再经炒制、磨酱、均质和灌装获得低脂芝麻酱。

具体的，所述机械压榨为静态液压压榨或动力螺旋压榨，压力为10－20 MPa。压榨设备可选用液压或螺旋榨油机，脱除芝麻中约10－30%的油脂，压榨后的芝麻含油20－40%。

脱脂后的芝麻炒制时温度控制在160±10℃，炒制时间为30±5min。炒制采用可控温的转筒炒籽机。

磨酱设备可选用石磨或胶体磨。半脱脂过的芝麻炒制后趁热入磨，磨制过程中物料温度一般不超过65℃，这样可以在保证芝麻酱风味的同时最大限度保留营养物质。

均质设备选用均质机，转速为730r/min，连续生产，芝麻酱粒度要求98%通过0.28mm标准铜筛。

灌装时要求芝麻酱温度降至60℃左右时装瓶，中转储存采用不锈钢储罐。

清理设备可选用振动筛、比重去石机或磁选器；清理的目的在于除去芝麻原料中的秸秆、草籽、瘪粒、石块、泥块、铁磁性杂质等，清理后芝麻含杂量控制在2%以下。

与现有技术相比，本发明工艺的优势在于：

1）采用部分脱脂过的芝麻制取芝麻酱，所得芝麻酱脂肪含量低，蛋白含量高，除大众消费外，还能作为低脂高蛋白食品被某些特定人群食用。

2）低脂芝麻酱胶体体系稳定性高，长时间放置也不易出现油脂析出现象，避免传统芝麻酱制备过程中需要添加乳化剂、稳定剂等食品添加剂，产品的感官性能好，货架期长。

3）液压冷榨脱除的部分冷榨芝麻油，色泽浅、风味淡，维生素E和芝麻木酚素等营养物质含量高，可进一步加工成烹饪油脂或用于化妆品、按摩用油等，产品利用率和附加值高。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明做进一步的说明，但本发明的保护范围不限于此。

实施例1

一种低脂芝麻酱生产工艺，其包括如下步骤：

1）芝麻原料经筛选、去石和磁选清理后去除各类杂质，清理后芝麻含杂量控制在2%以下；

2）清理过的芝麻用液压榨油机进行液压压榨，压力为10MPa，此压力下原含油55%的芝麻原料能够脱除约18%的油脂；

3）液压脱除部分油脂后所得的芝麻饼较为松散，并且芝麻能够保持颗粒形状，利于炒制。脱脂后的芝麻炒制温度为160℃，时间为30min；

4）炒制结束后趁热采用石磨磨酱，磨制结束后选用均质机进行均质，均质后的芝麻酱转入不锈钢储罐中，待温度降至约60℃时装瓶。

根据GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》，测定上述制得的芝麻酱脂肪含量降低至41.9%，室温放置3个月未出现油脂析出现象。

实施例2：

一种低脂芝麻酱生产工艺，其包括如下步骤：

1）芝麻原料经筛选、去石和磁选清理后去除各类杂质，清理后芝麻含杂量控制在2%以下；

2）清理过的芝麻用液压榨油机进行液压压榨，压力为15MPa，此压力下原含油55%的芝麻原料能够脱除约24%的油脂；

3）液压脱除部分油脂后所得的芝麻炒制温度为150℃，时间为30min；

4）炒制结束后趁热采用胶体磨磨酱，磨制结束后选用均质机进行均质，均质后的芝麻酱转入不锈钢储罐中，待温度降至约60℃时装瓶。