[发明专利]一种发酵型红枣乳酸菌饮料及其制备工艺

权利要求书

1. 一种发酵型红枣乳酸菌饮料，选用草地放牧牛奶和红枣粉为主要原料，辅以益生元--低聚异麦芽糖，通过乳酸菌发酵技术集成，同时，将HACCP体系应用于红枣乳酸菌饮料生产中，对其生产的全过程进行危害分析，确定关键控制点，并制定相应的解决方法和途径，确保产品质量安全，其特征在于：

（1）、通过单因子试验、正交试验和方差分析，确定其工艺配方为：红枣粉0.5-1.5%、鲜牛奶35-45%、糖类3.5-4.5%、复合稳定剂0.15-0.25%，其余为纯净水；所述糖类为低聚异麦芽糖与蔗糖1：1；所述复合稳定剂为羧甲基纤维素钠40%、三聚磷酸钠40%、魔芋粉20%；

（2）、根据生产工艺，进行HACCP体系应用研究，确定产品生产全过程中的6个CCP点：原料验收、配料、杀菌、接种发酵、灭菌、灌装；

（3）、其质量指标为：蛋白质1.2%，脂肪1.1%，酸度34^OT，糖度13.2 %、，菌落总数 <10¹ cfu/mL，大肠菌群 <3 MPN/100mL，致病菌无检出。

2.如权利要求1所述的一种发酵型红枣乳酸菌饮料，其特征在于：其工艺配方为： 红枣粉1.0%、鲜牛奶40%、糖类4.0%、复合稳定剂0.2%，其余为纯净水。

3.如权利要求1或2所述的一种发酵型红枣乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

    原料奶:要求新鲜、无抗，酸度为12—18^OT，相对密度≥1.030；

    调配：经检测合格原料牛奶，打入乳化剪切灌加热至60—70℃时加入混合均匀的红枣粉和白砂糖干料，待完全溶解后备用；

    均质：将调配好的半成品泵入成套换热器进行预热到65℃—75℃后，经过均质机20—22Mpa均质处理；

    杀菌：均质后的半成品通过板式杀菌机117—123℃保持30s进行杀菌，杀菌后经过换热器降温至40—45℃，并泵入发酵罐；

    发酵：按无菌操作程序接入直投式发酵菌种，搅拌10min后保持在42-44℃发酵，发酵3—4h，待有少量乳清渗出，降温至2—6℃，发酵终点酸度在40—60⁰T；直投式菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为2：1，添加量为40g-50g /1000Kg；

    配料：将发酵好的酸乳加入适量水并打到乳化剪切灌加热至60—70℃时加入混合均匀的低聚异麦芽糖、白砂糖和稳定剂干料，待完全溶解乳化后备用；

    灭菌：将均质后的半成品通过管式灭菌机134—137℃保持3—5s灭菌，灭菌后通过换热器降温至20—25℃待包装；

灌装：经灭菌冷却后的半成品输送至清洗消毒好的无菌包装机进行无菌灌装。

4.如权利要求3所述的一种发酵型红枣乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：均质步骤中，均质温度65-75℃、均质压力20-22MPa。

5.如权利要求3所述的一种发酵型红枣乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：发酵步骤中，发酵温度为42-44℃、发酵时间3-4h、终点酸度40-60^OT。