[发明专利]一种发酵型红枣乳酸菌饮料及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种发酵型红枣乳酸菌饮料及其制备工艺。

背景技术

近年来，在食品安全受到高度重视的新形势下，人们的健康意识不断提高，对健康、安全食品的需求也不断加大，具有丰富营养和保健功能的食品已逐渐成为食品消费的重要组成部分。当前的功能性食品大多是在某种食品中添加一些营养素而起到强化功能的作用。如双歧因子奶在牛奶中添加益生元--低聚异麦芽糖，而发酵酸牛奶也是通过添加乳酸菌进行发酵而成，这类食品的功能性比较单一，益生素只能少量而短暂的存在于人体内，一但停止服用，益生素的优势功能也就不存在了，功能性食品的保健功能受到了一定程度的限制。

红枣是我国特有的优势干果品种资源,在世界贸易中占绝对主导地位。红枣中含有丰富的营养和生物活性成分,有很高的营养价值和药用价值，集药、食、补三大功能为一体的保健食品，是我国人民喜爱的传统滋补佳品。目前,干枣由于在食用时皮渣太大而带来口感问题,加之西方国家的人没有食用习惯,销售市场主要集中在国内以及其他国家的华人聚集区。

随着科学技术的进步和加工工艺的不断完善,全方位、多层次开发的红枣深加工产品以及具有特定功能的保健食品,既可保存红枣的营养和功能,又可使产品的口感得到很大改善。

近年来研究发现,红枣含糖量高,乳酸菌能在红枣汁中生长,将其中一部分糖发酵成乳酸,可用以加工发酵型饮料。乳酸本身具有柔和的酸味,可改善枣汁饮料的风味,因此引起了学术界的广泛关注。

红枣功能成分的提取，如多糖、黄酮类化合物、环磷酸腺苷等。枣渣、枣皮、枣仁均为红枣加工后的副产物,一些学者对其再利用进行了研究。

红枣的加工产品种类繁多,除了以上几种外,还包括枣糖色、果脯类、油炸制品、糖制品、红枣固体饮料、红枣罐头、枣蓉、枣晶、蜜枣等产品。

目前，针对红枣枣汁加工的研究较多,这也是当前红枣研究和产品开发的一个热点。现在市场上出现了多种多样的红枣饮品,包括单纯以红枣为原料的饮品和红枣复合饮品,如红枣与枸杞、仙人掌、银杏、绿豆等配制而成的复合饮料。通过合理搭配,还可使红枣与大豆、花生、核桃等的营养成分互补,开发出一系列新的营养特色饮品。这类产品的加工技术已日趋成熟和完善。

红枣乳酸菌饮料是选用草地放牧牛奶和红枣粉作原料，辅以益生元--低聚异麦芽糖，通过乳酸菌发酵等技术集成研发而成，其兼具平衡的营养和保健的功效。因此，其将逐渐显示出日益明显的产品优势和广阔的市场前景。同时，红枣乳酸菌饮料的开发对丰富乳制品市场，引导健康消费，促进我国乳制品工业良性发展具有十分重要的意义。

中国专利2012105310109公开了《一种花生红枣乳酸菌饮料》及2012105305596公开了《一种花生红枣乳酸菌饮料的制备方法》，虽然也有一定的营养，但是产品配方上还可以更科学合理。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵型红枣乳酸菌饮料及其制备工艺，该产品选用草地放牧牛奶和红枣粉作原料，辅以益生元--低聚异麦芽糖，通过乳酸菌发酵等技术集成研发而成，其兼具平衡的营养和保健的功效，其方法对丰富乳制品市场，引导健康消费，促进乳制品工业良性发展具有十分重要的意义。

本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种发酵型红枣乳酸菌饮料，选用草地放牧牛奶和红枣粉为主要原料，辅以益生元--低聚异麦芽糖，通过乳酸菌发酵技术集成，同时，将HACCP体系应用于红枣乳酸菌饮料生产中，对其生产的全过程进行危害分析，确定关键控制点，并制定相应的解决方法和途径，确保产品质量安全，其特征在于：

（1）、通过单因子试验、正交试验和方差分析，确定其工艺配方为：红枣粉0.5-1.5%、鲜牛奶35-45%、糖类3.5-4.5%、复合稳定剂0.15-0.25%，其余为纯净水；所述糖类为低聚异麦芽糖与蔗糖1：1；所述复合稳定剂为羧甲基纤维素钠40%、三聚磷酸钠40%、魔芋粉20%；

（2）、根据生产工艺，进行HACCP体系应用研究，确定产品生产全过程中的6个CCP点：原料验收、配料、杀菌、接种发酵、灭菌、灌装；

（3）、其质量指标为：蛋白质1.2%，脂肪1.1%，酸度34^OT，糖度13.2 %、，菌落总数 <10¹ cfu/mL，大肠菌群 <3 MPN/100mL，致病菌无检出。

进一步的方案,其工艺配方为： 红枣粉1.0%、鲜牛奶40%、糖类4.0%、复合稳定剂0.2%，其余为纯净水。