[发明专利]一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备金线莲醋的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及发酵制备食醋的方法,具体为一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备金线莲醋的方法。

背景技术

在大米加工后的碎米、米糠富含各种营养元素，是酿造金线莲醋的传统原料。甘蔗生产加工蔗糖后的甘蔗皮、甘蔗渣含有丰富的高抗氧化活性的黄酮化合物、花青素、儿茶素等，黄酮是一类高效低毒的天然抗氧化剂，可以消除机体内的过多自由基，提高机体的免疫力，保护心血管系统、抗肝脏毒性、同时具有抗炎症、衰老和癌变等功效；花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二十倍，它对人体的生物有效性是100%，同时花青素还具有增强视力，消除眼睛疲劳，延缓脑神经衰老，对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用，增强心肺功能，预防老年痴呆等重要作用；儿茶素具有防治心血管疾病、预防癌症等多种功能。右旋儿茶精还有降低毛细血管的通透性、止泻、止血、抗病毒、杀真菌、抑制ACE及预防胃溃疡等多种作用。 

我国每年副产大量的甘蔗皮渣，然而甘蔗皮渣在很长时间内仅仅被用于造纸，或作为农家燃料被烧掉，既浪费资源又污染环境。同时大米加工后的碎米和米糠有着丰富的营养价值，富含人体需要的各类营养物质，因此，亟待开发大米和甘蔗加工余料的综合利用技术，提高资源综合利用率。

金线莲具有的重要药理活性的物质主要为：黄酮类化合物（槲皮素、异鼠李素)，甾体类化合物（24～异丙烯基胆甾醇、开唇兰甾醇、麦角甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、β-谷甾醇等），三萜类化合物（木栓酮、琥珀酸、香豆酸、阿魏酸、胡萝卜苷、棕榈酸、齐墩果酸、熊果酸），糖类成分（多糖13.326%，低聚糖11.243%，还原糖9.73%），生物碱（石杉碱甲和乌头碱），和强心甙类，酯类，牛磺酸等，强心甙类等。其药理作用主要表现在抗衰老、养肝护肝、调节人体机体免疫的作用。随着社会发展，人们对健康的关注越来越高，其需求形式也会越来越多，传统金线莲的加工办法所得的产品已不能满足人们的需要，未来市场对金线莲有着精深加工的需求。如何利用大米和甘蔗加工余料酿造出别具风味的金线莲醋，并实现产业化生产尚未报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备金线莲醋的方法，解决用大米和甘蔗加工余料酿造金线莲醋未被开发问题。为此，本发明技术方案-一种以大米和甘蔗加工余料为原料液态发酵制备金线莲醋的方法，包括以下步骤：

1. 一种以大米和甘蔗加工余料为原料液态发酵制备金线莲醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)制备液态发酵金线莲醋

①将碎米、米糠、甘蔗皮渣等加工余料经清洗、粉碎后适当配比混合，各组分质量比为：碎米∶米糠∶甘蔗皮渣=100∶1～20∶50～100，加入总质量为其3倍的水混合；

②在自吸式发酵罐中,向步骤①得到的混合物中加入总质量为其2～5%的α-淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶的复合酶进行保温液化发酵，复合酶各组分质量比为：α-淀粉酶∶纤维素酶∶半纤维素=100∶50～100∶10～100，发酵温度为50～60℃，发酵pH5.0±0.2，发酵时间为10-12 h，得到液化醪液；   

③在自吸式发酵罐中,向步骤②得到的液化醪液中加入总质量为其0.5～1%的糖化酶进行糖化发酵，发酵温度为60～65℃，发酵pH4.2±0.2，发酵时间为5-10h，得到糖化醪液；

④在自吸式发酵罐中,在步骤③最终得到糖化醪液中加入总质量为其0.5～1%的活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度为30～35℃，发酵pH3.8±0.2，发酵时间为3～5天，得到酒化醪液； 

⑤在自吸式发酵罐中,在步骤④最终得到的酒化醪液中加入总质量为其5～10%的活化醋酸菌液，进行醋酸发酵，发酵温度为35～38℃，发酵时间为3～5天，得到醋化醪液；

⑥过滤步骤⑤最终得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料为原料液态发酵制备的醋液； 

2) 制备金线莲干粉

将一年生金线莲植株清洗、杀青、烘干后，采用高速粉碎机粉碎；

3) 制备金线莲醋

将所述发酵醋液与所述金线莲粉末以质量比100：0.1～1 混合并搅拌均匀，升温至85～90℃，密闭保温12小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装。