[发明专利]一种即食肉制品的加工方法

权利要求书

1.一种即食肉制品的加工方法，其特征在于具体步骤如下：

(1)选取卫生检验合格的鲜肉或冻肉，鲜肉清洗备用，冻肉流水解冻后清洗备用；

(2)配制美拉德反应液：

在180-200g水中加入L-半胱氨酸盐酸盐5g、甘氨酸3-4g、丙氨酸1-2g、木糖3-5g、葡萄糖10-20g、维生素B₁1g、牛磺酸1g、酵母提取物、酱油粉或水解植物蛋白5g、酶解猪肉膏、酶解牛肉膏或酶解鸡肉膏15-30g，溶解并混合均匀；

(3)制备香辛料：

将干辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、甘草、香果，生姜分别粉碎，过80目筛，取干辣椒100g、花椒20g、八角30g、桂皮20g、小茴香10g、陈皮10g、丁香5g、甘草15g、香果10g，生姜60g混合得香辛料；

(4)将步骤(2)配制的美拉德反应液冷却至2-10℃，用盐水注射机均匀注入步骤(1)的肉中，注射间温度10-18℃，注射量为原料肉质量的2-5％；静置10-30min，待美拉德反应液均匀渗透至肌肉纤维中，将肉通过切丁机切成1-2cm³肉粒；

(5)将步骤(4)切成的1kg肉粒置于滚揉机，投入面粉100g、芝麻20g、白砂糖100g、食盐50g、食用油100g、白酒20g、味精20g及步骤(3)制备的香辛料20g，在常温下，滚揉10-20min，对肉粒调味；

(6)将步骤(5)调味后的肉粒通过输送带进入微波加热隧道，输送带速度0.8-1.5米/分钟，微波功率100kW，加热隧道内部温度110-140℃，出料温度45-65℃；

(7)将步骤(6)中微波处理的肉粒出料至速冷设备，使肉粒中心温度在5-15min内降温至2-8℃，然后抽真空计量包装；

微波加热隧道出料口、速冷隧道、包装机位于10万级净化车间，车间温度10-18℃；

(8)将步骤(7)中包装好的肉粒通过输送带送入微波杀菌隧道，输送带速度2-5米/分钟，微波功50kW，加热隧道内部温度80-85℃；微波杀菌后迅速冷却至室温，得即食肉制品产品。

2.根据权利要求1所述的一种即食肉制品的加工方法，其特征在于鲜肉或冻肉为鲜或冻牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉中的一种或二种以上按所需比例混合的混合肉。

3.根据权利要求1所述的一种即食肉制品的加工方法，其特征在于微波杀菌后迅速冷却方式为冰水槽或冷风机冷却方式。