[发明专利]一种即食肉制品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于肉类深加工技术领域，更具体涉及一种即食肉制品的加工方法。

背景技术

即食肉制品由于开袋即食，便于携带，受广大消费者所喜爱。目前市面上常见即食肉制品多采用卤制、烤制、油炸、热风干燥等方式加工，最后采用高温杀菌使产品达到较长货架期。通过此方法加工出来的肉制品，多采用卤制着色。卤制着色工艺中，卤制时间过长，杀菌强度过大，肉香大量损失，肉制品颜色发黑，肌肉纤维严重破坏，缺乏弹性及咀嚼性等问题；卤制时间过短，着色液在原料肉中渗透不均一，从而造成肉断面色泽不一的问题。存在肉切面色泽不一的问题；严重影响了产品的品质。

为解决高温杀菌带来的一系列问题，普遍采用添加防腐剂降低杀菌强度，或采用新型非热杀菌工艺等方法。如专利ZL200910213553.4通过向肉制品中添加乳酸链球菌素与山梨酸钾扩大抑菌谱，结合超低温冷冻杀菌及柔性热力杀菌，实现降低杀菌强度，减少风味损失，但消费者期望无防腐剂；CN201010510466.8，CN200910075094.8专利采用超高压低温杀菌，产品风味无损失，但存在杀菌过程为间歇式的，无法连续化、规模化生产等弊端。

美拉德反应是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，氨基酸、糖的不同比例，以及加热温度和时间的不同，可呈现出金黄色、棕色、褐色等各种颜色。

微波加热可使物料内外部同时加热、同时升温，加热速度快且均匀。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果，与高温杀菌相比，能在比较低的温度和较短的时间获得所需的杀菌强度。微波处理食品可显著缩短原料加工时间，肉香损失少，肌肉纤维破坏小，产品品质高；并且微波设备占地面积小，易于实现连续化、规模化生产。

发明内容

本发明的发明目的是提供一种可显著缩短加工时间，降低杀菌强度，使制得的即食肉制品肉香突出、持久，肉切面色泽均一，具有良好弹性及咀嚼性，口感佳；且加工工艺简单，可实现连续化、规模化生产的即食肉制品的加工方法。

本发明提供一种即食肉制品的加工方法，具体步骤如下：

(1)选取卫生检验合格的鲜肉或冻肉，鲜肉清洗备用，冻肉流水解冻后清洗备用；

(2)配制美拉德反应液：

在180-200g水中加入L-半胱氨酸盐酸盐5g、甘氨酸3-4g、丙氨酸1-2g、木糖3-5g、葡萄糖10-20g、维生素B₁1g、牛磺酸1g、酵母提取物、酱油粉或水解植物蛋白5g、酶解猪肉膏、酶解牛肉膏或酶解鸡肉膏15-30g，溶解并混合均匀；

(3)制备香辛料：

将干辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、甘草、香果，生姜分别粉碎，过80目筛，取干辣椒100g、花椒20g、八角30g、桂皮20g、小茴香10g、陈皮10g、丁香5g、甘草15g、香果10g，生姜60g混合得香辛料；

(4)将步骤(2)配制的美拉德反应液冷却至2-10℃，用盐水注射机均匀注入步骤(1)的肉中，注射间温度10-18℃，注射量为原料肉质量的2-5％；静置10-30min，待美拉德反应液均匀渗透至肌肉纤维中，将肉通过切丁机切成1-2cm³肉粒；

(5)将步骤(4)切成的1kg肉粒置于滚揉机，投入面粉100g、芝麻20g、白砂糖100g、食盐50g、食用油100g、白酒20g、味精20g及步骤(3)制备的香辛料20g，在常温下，滚揉10-20min，对肉粒调味；

(6)将步骤(5)调味后的肉粒通过输送带进入微波加热隧道，输送带速度0.8-1.5米/分钟，微波功率100kW，加热隧道内部温度110-140℃，出料温度45-65℃；

(7)将步骤(6)中微波处理的肉粒出料至速冷设备，使肉粒中心温度在5-15min内降温至2-8℃，然后抽真空计量包装；

微波加热隧道出料口、速冷隧道、包装机位于10万级净化车间，车间温度10-18℃；

(8)将步骤(7)中包装好的肉粒通过输送带送入微波杀菌隧道，输送带速度2-5米/分钟，微波功50kW，加热隧道内部温度80-85℃；微波杀菌后迅速冷却至室温，得即食肉制品产品。