[发明专利]一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法

说明书

技术领域

本发明属于改善鱼肉品质技术领域，具体涉及一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法。

背景技术

我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家之一，淡水水产品产量居世界首位。近年来，由于海洋捕捞零增长政策和禁鱼期的执行，我国海水鱼类产量趋于稳定，而淡水鱼类产量呈现持续、快速增长趋势。对于淡水鱼的加工利用，加工鱼糜制品是一条极好的途径。鲶鱼刺少肉多，是作为淡水鱼糜生产的极佳原料。鲶鱼因其富含蛋白质、多不饱和脂肪酸和维生素等营养成分而倍受人们的青睐，但鲶鱼肉的土腥味比较严重，从而阻碍了其作为水产品加工原料的利用。在世界范围内，无论是自然捕捞的鱼类还是人工养殖的鱼类，都不同程度地存在着土腥味问题。目前，国外对鱼类土腥味的问题报道主要集中于养殖水体中的土腥味成分变化。我国学者对于鱼糜脱腥的研究主要通过改善鱼类养殖饲养环境、漂洗过程和在鱼糜中添加脱腥剂等方法。

鲶鱼刚宰杀后pH呈中性（7.0-7.2），在冷藏过程中，由于糖原进行无氧酵解生成乳酸，致使鱼肉的pH值逐渐下降，当pH下降到糖酵解酶活性被阻止为止，即达到pH值最低点（极限pH值），随后pH又慢慢回升，当pH升高到7.0以上时，多数细菌最适于繁殖，最终导致鱼肉的腐败。

文献《鲶鱼肉的脱腥工艺研究》（王浩田，马俪珍，付翠萍，安徽农业科学，2011，39(10)：6063-6066）公开了鱼的脱腥方法有物理脱腥方法(包括盐溶法、吸附法、掩盖法和微胶囊法)、化学脱腥方法(包括β-CD包埋法、酸碱处理法、萃取法和抗氧化剂法)和生物脱腥方法3种。用物理和化学脱腥方法很难彻底脱除鱼腥味，但它们可以对所有的鱼制品进行使用，应用范围广。用生物脱腥方法基本上能够彻底脱除鲶鱼的腥味，但其应用范围受到限制，只能对液体鱼制品或发酵鱼制品使用，且其脱腥机理有待进一步研究。

发明内容

本发明为了解决现有鲶鱼鱼糜不能彻底除去鱼的腥味，脱腥处理后严重影响鱼糜质量的问题，提供了一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法。

本发明由如下技术方案实现的；一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法，包括如下步骤；

（1） 原料处理：将活鲶鱼置于5~7℃水中保持15-25min使鲶鱼休眠，然后立即宰杀去杂、洗净，取鲶鱼肉绞碎成鱼糜；

（2） 漂洗：采用含有0.5%碳酸氢钠和0.25%焦磷酸四钠的混合溶液作为首次漂洗液，磷酸调pH至6.5；将处理好的鱼糜静置于首次漂洗液中80-100s后搅拌25-35s，重复静置、搅拌过程一次，然后再静置5-8min；二次漂洗：首次漂洗好的鱼糜过滤，沉淀鱼糜用0.3%氯化钠进行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后过滤脱水；

（3） 保存：脱水后的鱼糜肉用托盘保鲜膜包装，4±1℃冰箱中冷藏贮存。

所述漂洗、脱水过程在4~10℃的冷藏间进行，漂洗液温度为4±1℃。所述鱼糜肉与漂洗液按体积比为1:3混合进行漂洗。所述鱼糜肉在漂洗液中静置90s后搅拌30s，再重复静置、搅拌一次后再静置6min。所述过滤脱水采用2层纱布过滤脱水。

采用本发明所述方法对鲶鱼鱼糜肉进行漂洗处理，所得到的鱼糜肉经检测显示：漂洗后的碎肉肌原纤维蛋白含量，水分含量均较高，而脂肪含量明显减少，有效提高了鱼肉的品质。

采用Heracles II型快速气相色谱电子鼻（Flash E-Nose）检测显示，将漂洗处理的鱼肉样品中的挥发性气味物质很好地分离开来，未漂洗的鲶鱼肉检出醛类、烃类、醇类、呋喃类、三甲胺等成分，它们的协同作用构成了鲶鱼肉的土腥味，而经过漂洗处理能够完全去除三甲胺，有效地达到脱腥的效果。

附图说明

图1为鲶鱼鱼糜M1、M2和M3在冷藏过程中pH的变化图。

具体实施方式

实施例1：一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法，包括如下步骤；

（1） 原料处理：将活鲶鱼置于5℃水中保持15min使鲶鱼休眠，立即进行宰杀去杂、洗净，然后取鲶鱼肉绞碎成鱼糜；

（2） 漂洗：采用含有0.5%碳酸氢钠和0.25%焦磷酸四钠的混合溶液作为首次漂洗液，磷酸调pH至6.5；将处理好的鱼糜静置于首次漂洗液中80-100s后搅拌25-35s，重复静置、搅拌过程一次，然后再静置5-8min；二次漂洗：首次漂洗好的鱼糜过滤，沉淀鱼糜用0.3%氯化钠进行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后过滤脱水；

（3） 保存：脱水后的鱼糜肉用托盘保鲜膜包装，4±1℃冰箱中冷藏贮存。