[发明专利]利用鱿鱼皮制备肉类香味料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用鱿鱼皮制备肉类香味料的方法，属于食品添加剂尤其是香味料及其制备方法领域。

背景技术

我国是一个海洋大国，拥有18000公里的海岸线，渔业资源极其丰富。据FAO 渔业统计年鉴，我国鱿鱼年捕获量达23.4万吨，约占世界总量260万吨）的9%，但是我们国家对鱼及其副产品的利用，尤其是对其中蛋白的利用还只是处于初级阶段，如目前我国鱿鱼加工的技术含量不是很高，主要产品有鱿鱼干、咸鱿鱼、罐头及调味品等，加工后的残余物（主要为鱿鱼头、足、内脏、表皮等）约占35%，其中皮占8-13%。鱿鱼皮中含有丰富的氨基酸资源，其蛋白质含量（干基）约为76%。

目前，氨基酸与糖之间的美拉德反应大大推动了人工合成肉类香味料的发展。因此，研究一种工艺简单、可操作性强的利用废弃物鱿鱼皮为原料经美拉德反应制备无鱼腥味的肉类香味料的方法具有明显的经济和社会效益。

发明内容

本发明旨在提供一种工艺简单、可操作性强的利用废弃物鱿鱼皮制备无鱼腥味的肉类香味料的方法。

所述的利用鱿鱼皮制备肉类香味料的方法，包括以下步骤：

将鱿鱼皮洗净、沥干水分并剪碎，并于60℃放置12h使蛋白质变性，然后于组织捣碎机中打浆2min,在鱼皮浆中加入1.5%A胰蛋白酶水解，得到鱿鱼皮酶促水解液。在水解液中添加0.5%的L-半胱氨酸盐酸盐、3%的食盐、0.5%的维生素B1、1.875%葡萄糖、0.5%维生素C进行美拉德反应,即得肉类香味料。

优选的，本发明所述的水解反应为温度45℃、PH6.5，水解时间4h。

更优选的，本发明所述的美拉德反应为温度120℃、PH6.0，反应时间80min。

本发明所述的利用鱿鱼皮制备肉类香味料的方法，所制备的肉类香味料无鱼腥味，肉香味重，闻起来舒服，并且具有工艺简单、可操作性强等特点，为鱿鱼皮的综合利用提供参考。

具体实施方式

实施例一：

将鱿鱼皮洗净、沥干水分并剪碎，并于60℃放置12h使蛋白质变性，然后于组织捣碎机中打浆2min,在鱼皮浆中加入1.5%A胰蛋白酶，在45℃、PH6.5条件下水解4h，得到鱿鱼皮酶促水解液。在水解液中添加0.5%的L-半胱氨酸盐酸盐、3%的食盐、0.5%的维生素B1、1.875%葡萄糖、0.5%维生素C后于120℃、PH6.0条件下进行美拉德反应80min,即得肉类香味料。所制备的肉类香味料无鱼腥味，肉香味重，闻起来舒服。