[发明专利]一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法

说明书

技术领域

本发明属于改善鱼肉品质技术领域，具体涉及一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法。

背景技术

我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家之一，淡水水产品产量居世界首位。近年来，由于海洋捕捞零增长政策和禁鱼期的执行，我国海水鱼类产量趋于稳定，而淡水鱼类产量呈现持续、快速增长趋势。对于淡水鱼的加工利用，加工鱼糜制品是一条极好的途径。

鲶鱼刺少肉多，是作为淡水鱼糜生产的极佳原料。革胡子鲶鱼（Clariasgariepinus）是常见的淡水鱼，养殖密度高、养殖技术相对简单、生长迅速。鲶鱼味道鲜美、刺少肉多，富含蛋白质、多不饱和脂肪酸和维生素等营养物质，是作为淡水鱼糜生产的极佳原料。但是鲶鱼鱼糜生产中仍然存在土腥味严重，尤其是因其具有高水分含量，高脂肪的特点，导致鲶鱼肉更容易被氧化，产生不良气味影响风味并且引起鱼肉蛋白质的腐败。鱼体表面大量细菌也会分解蛋白质产生臭味，这是导致鱼类变质的直接原因。并且，鲶鱼个体较大，鱼糜加工生产时间较长，鱼肉的保鲜也就成为一个较大的问题，在鲶鱼鱼糜生产加工及后续运输以及销售过程中的腐败变质，都造成了很大的浪费，严重影响鲶鱼养殖业和加工业的大力发展。因此鱼糜产品生产中存在的土腥味严重、保鲜期短的问题严重影响着鲶鱼养殖业和加工业的大力发展。因此进行鲶鱼肉的去腥以及保鲜研究具有重要的意义。在鱼肉的保鲜方面，中外学者都在保鲜剂尤其是天然保鲜剂方面有大量研究，Li等人（2008）提出了在鱼肉中加入虹鳟鱼血浆蛋白可以改善鱼肉的口感及品质；Sweetie（2008）等人研究报道壳聚糖和薄荷混合物在对肉类的抗氧化和抑菌方面效果明显；Abbas（2008）等人通过研究冷藏鱼的新鲜度和pH之间的关系发现可以根据鱼肉pH的变化来快速判断鱼肉的新鲜度。但以上添加剂用于鲶鱼保鲜鲜有报道。

在世界范围内，无论是自然捕捞的鱼类还是人工养殖的鱼类，都不同程度地存在着土腥味问题。目前，国外对鱼类土腥味的问题报道主要集中于养殖水体中的土腥味成分变化。我国学者对于鱼糜脱腥的研究主要通过改善鱼类养殖饲养环境、漂洗过程和在鱼糜中添加脱腥剂等方法。

鲶鱼刚宰杀后pH呈中性（7.0-7.2），在冷藏过程中，由于糖原进行无氧酵解生成乳酸，致使鱼肉的pH值逐渐下降，当pH下降到糖酵解酶活性被阻止为止，即达到pH值最低点（极限pH值），随后pH又慢慢回升，当pH升高到7.0以上时，多数细菌最适于繁殖，最终导致鱼肉的腐败。

文献《鲶鱼肉的脱腥工艺研究》（王浩田，马俪珍，付翠萍，安徽农业科学，2011，39(10)：6063-6066）公开了鱼的脱腥方法有物理脱腥方法(包括盐溶法、吸附法、掩盖法和微胶囊法)、化学脱腥方法(包括β-CD包埋法、酸碱处理法、萃取法和抗氧化剂法)和生物脱腥方法3种。用物理和化学脱腥方法很难彻底脱除鱼腥味，但它们可以对所有的鱼制品进行使用，应用范围广。用生物脱腥方法基本上能够彻底脱除鲶鱼的腥味，但其应用范围受到限制，只能对液体鱼制品或发酵鱼制品使用，且其脱腥机理有待进一步研究。

发明内容

本发明为了解决现有鲶鱼鱼糜不能彻底除去鱼的腥味，脱腥处理后严重影响鱼糜质量，鲶鱼保鲜效果差、保鲜期短的问题，提供了一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法。

本发明由如下技术方案实现的；一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法，包括如下步骤；

（1）原料处理：将活革胡子鲶鱼置于5~7℃水中保持15-25min使鲶鱼休眠，然后立即宰杀去杂、洗净，取鲶鱼肉绞碎成鱼糜；

（2）漂洗：采用含有0.5%碳酸氢钠和0.25%焦磷酸四钠的混合溶液作为首次漂洗液，磷酸调pH至6.5；将处理好的鱼糜静置于首次漂洗液中80-100s后搅拌25-35s，重复静置、搅拌过程一次，然后再静置5-8min；二次漂洗：首次漂洗好的鱼糜过滤，沉淀鱼糜用0.3%氯化钠进行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后过滤脱水；

（3）保鲜：将脱水后的鲶鱼鱼糜肉添加0.5%鱼骨肽，搅拌均匀后用托盘保鲜膜包装，4±1℃冰箱中冷藏贮存。