[发明专利]一种苦荞醋及其制备方法

权利要求书

1.一种苦荞醋，其特征在于，苦荞醋原料含有以下重量份组分：苦荞100-120份，玉米200-240份，麸皮360-400份，麸曲150-160份，酒曲0.3-0.4份，稻壳450-540份，醋酸菌0.15-0.2份，水1400-1600份。

2.一种如权利要求1所述苦荞醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1，原料破碎

选取苦荞和玉米，破碎，备用；

步骤2，制麸曲

将麦麸质量3％-5％的酵母接入麦麸，拌合均匀，培养至呈白色或灰白色后，风机吹干即得麸曲，备用；

步骤3，复式发酵

按照苦荞醋原料重量份称取各组分，将苦荞、玉米、麸皮、麸曲、酒曲和水一起倒入生产池内，翻拌均匀，进行复式发酵；

步骤4，醋酸发酵

复式发酵结束后，加入醋酸菌和稻壳进行醋酸发酵；

步骤5，淋醋

收集醋酸发酵结束后的醋醅，采用循环三淋法，将醋醅浸淋三遍；以前批二淋水进行初次浸泡，淋出头醋为半成品生醋；以前批三淋水作第二次浸泡，淋出二淋水用作下批醋醅初次浸泡；以清水作第三次浸泡，淋出三淋水用作下批醋醅第二次浸泡；

步骤6，陈酿

淋出的头醋贮存在晒醋池中，日晒夜露，晒露挥发至少8个月后，测定总酸大于5.5g/100mL时结束陈酿，然后灭菌、精滤、包装为成品。

3.如权利要求2所述苦荞醋的制备方法，其特征在于，所述复式发酵的具体步骤为：发酵1-2天开耙，每天最少开耙2次，品温控制在27-33℃，取样测酸度、酒精含量，当酒精含量在4％-5％之间且酸度低于2％时，结束复式发酵。

4.如权利要求2所述苦荞醋的制备方法，其特征在于，所述醋酸发酵的具体步骤为：在生产池内焖24-48小时，然后搅拌均匀，用塑料布盖严；再过1-2天开始每日翻醅一次，并用竹竿将塑料布撑起，调节竹竿高度控制品温，第一周控制品温保持40℃，发酵后期控制在34-37℃，至醅料呈红棕色或棕褐色，有光泽，汁液澄清，总酸≥5.0g/100mL时，结束醋酸发酵。