[发明专利]一种马铃薯米肠及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种马铃薯米肠及其加工方法。

背景技术

马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。一般来说，新鲜马铃薯中约含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白质、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素，包括胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，及钙、磷、铁等矿物质，其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”。马铃薯以其良好的营养价值和经济价值，一直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家，马铃薯加工制品的产量和消费量约占其总产量的76％，马铃薯食品多达90余种，加工产品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条(片)、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。

在我国上世纪六七十年代，传统的马铃薯曾被列为粮食生产，更为准确地说，应是高产粗粮作物，因而曾一度大面积种植，以缓解细粮供应不足。上世纪80年代，主要粮食品种如小麦、水稻、玉米等产量大幅度提高，除在贫困山区外，马铃薯已从口粮范围退出。上世纪90年代后，马铃薯的生产再次升温，更多向蔬菜、加工原料和饲料角色转换，而我国人均马铃薯的消费量也在一度出现回落后再度迅速增加。在过去的10年中，我国马铃薯种植面积和总产量一直呈上升的趋势。目前，我国马铃薯种植面积达540万公顷，占世界总种植面积的28％。据联合国粮农组织(FAO)统计，2012年我国马铃薯产量0.86亿吨，居世界首位，折粮年产量约0.17亿吨。估计在未来的几年中，我国马铃薯的种植面积还将有一定的增加，原因主要是在农业结构调整中，马铃薯的比较效益显著高于小麦、玉米、豆类、油料和棉花等主要农作物。随着我国经济的发展，国外许多种马铃薯主食食品，如薯条、土豆色拉等，也在逐步引入到国内。2010年，我国马铃薯淀粉、变性淀粉、冷冻薯条、各类薯片食品等深加工产品占加工产品总量的比例达到45.2％。

然而，由于受多种因素制约，目前我国对马铃薯的加工利用还远远落后于发达国家，产品形式、加工关键技术及装备也主要是照搬国外。缺乏以马铃薯为原料的我国消费者喜闻乐见的传统产品，因此，急需开发以马铃薯为原料的马铃薯米肠等传统食品的加工技术，在改善我国居民膳食结构的同时，加大马铃薯的消费量，促进马铃薯产业发展，对于保障我国的粮食安全，保障国民经济和“三农”的稳定发展具有重要作用，开展马铃薯主粮化产品加工技术工艺与装备研发具有重要的社会和经济意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种马铃薯米肠及其加工方法，本发明以马铃薯复配米为主要原料，配以肉丁、蔬菜丁及多种调味料，并通过优化配方及工艺参数，制备出能够全面保留马铃薯的营养成分，且营养丰富，口感优良的马铃薯米肠，且加工方法用量准确，加工工艺规范科学，便于采用机械化操作，能够实现定性定量的标准化生产。

本发明的技术方案为：

一种马铃薯米肠，其由以下重量份的组分组成：

马铃薯复配米70-90，蔬菜5-15，肉类5-15及调味料3-6；

其中所述马铃薯复配米由马铃薯全粉10-30和大米粉70-90混合制成；

所述调味料选自盐类、酱油、调味酒和香辛料中的一种或几种。

优选的是，所述的马铃薯米肠中，所述蔬菜包括胡萝卜及洋葱，所述胡萝卜和洋葱的质量比为1-2∶1。

优选的是，所述的马铃薯米肠中，所述调味料包含以下重量份的组分：食盐1-2、味精0.1-0.4、生抽3-4、料酒1-2、姜末1-3、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、丁香粉0.01-0.02及小茴香粉0.05-0.1。

一种马铃薯米肠的加工方法，其中，包括以下步骤：

步骤一、原料制备，将所述蔬菜制备为0.4-0.6cm见方的蔬菜丁，将所述肉类制备为0.8-1.2cm见方的肉丁，并将肉丁炒制为熟肉丁，将所述蔬菜丁、熟肉丁、马铃薯复配米及调味料混合得到灌肠原料；

步骤二、灌肠，将所述灌肠原料灌入肠衣，得到初加工马铃薯米肠；

步骤三、蒸煮，将初加工马铃薯米肠于118-122℃恒温蒸煮20-30min，既得所述马铃薯米肠。