[发明专利]产生乳制品的方法

说明书

本发明涉及使用具有乳糖酶活性的酶产生乳制品的方法。

本申请是申请日为2008年12月2日，申请号为“200880125837.1”(国际申请号为“PCT/EP2008/066624”)，名称为“产生乳制品的方法”的发明专利申请的分案申请。

涉及序列表

本申请包含序列表。

技术领域

本申请涉及使用具有乳糖酶活性的酶产生乳制品的方法。

发明背景

乳糖耐受性可能是美国和世界上其它地区最广为人知的食物敏感性。据估计，世界人群中约70％具有遗传控制的受限的消化乳糖的能力。因此，为了帮助不能消化乳品的人食用乳制食品，对于不包含乳糖或只包含较低水平乳糖的乳制食品的需要一直在增长。

乳糖酶在商业上用于分解乳中的乳糖以产生乳制品，该乳制品适合于乳糖不耐受的人们和/或具有更甜的口味。因为葡萄糖和半乳糖比乳糖更甜，所以乳糖酶产生的口味更好。乳糖酶也用于冰激凌的生产中。乳糖在冰激凌的低温结晶，而葡萄糖和半乳糖保持为液体并使质地更光滑。乳糖酶也用于将乳清变成糖浆转化中。乳糖酶也用于生产炼乳(condensed milk)。

已经从各种生物体，包括微生物中分离到了乳糖酶。乳糖酶经常是微生物如克鲁维酵母属(Kluyveromyces)和芽孢杆菌属(Bacillus)的胞内成分。克鲁维酵母，特别是脆壁克鲁维酵母(K.fragilis)和乳酸克鲁维酵母(K.lactis)，和其它真菌如念珠菌属(Candida)、圆酵母属(Torula)和球拟酵母属(Torulopsis)的真菌，是真菌乳糖酶的通常来源，而凝结芽孢杆菌(B.coagulans)和环状芽孢杆菌(B.circulans)是细菌乳糖酶的公知来源。提供源自这些生物体的几种商业乳糖酶制备物，如(可由Novozymes,Denmark获得)，HA-乳糖酶(可由Chr.Hansen,Denmark获得)和(可由DSM,theNetherlands获得)，其全部来自乳酸克鲁维酵母。所有这些乳糖酶也称作中性乳糖酶，其最适pH为pH 6-pH 8。当在例如低乳糖酸奶的生产中使用这种乳糖酶时，必须在发酵前在单独的步骤中进行酶处理，或者必须使用高酶剂量，因为它们的活性在发酵过程中随pH下降而下降。此外，这些乳糖酶不适于在高温进行的乳中乳糖的水解，在某些情况下这对于保持低的微生物计数有益，并且因此确保良好的乳品质。

已经描述了几种最适pH更低的胞外乳糖酶，参见，例如，美国专利5,736,374描述了这种乳糖酶的实例，所述酶由米曲霉(Aspergillus oryzae)产生。

已经描述了具有高转半乳糖基活性的来自双歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)的乳糖酶，全长形式的和特别是从C-末端截短的(参见，例如，等(2001),Appl.Microbiol.Biotechnol.,57:647-652或EP专利1,283,876)。

本发明的一个目的是提供通过使用乳糖酶产生具有低乳糖水平的乳制品的方法，例如发酵乳制品，如酸奶。另一个目的是提供通过使用乳糖酶产生低乳糖饮料乳的方法，其中与已知方法相比，所述方法形成的异味(off-flavour)和/或棕色(brown color)较少。根据本发明待使用的乳糖酶应有效地水解乳糖，并且任选地允许几乎完全水解乳糖。特别地，这种乳糖酶应具有高的乳糖酶对转半乳糖基酶活性的比例。为了用于发酵乳制品的生产，乳糖酶应在宽的pH范围内有活性。

发明概述

本发明的发明人令人惊讶地发现，来自双歧双歧杆菌的胞外乳糖酶的C-末端截短片段，其由于能由乳糖得到大量半乳寡糖(galactooligosaccharides)的能力而最初得到分离并请求专利保护，它能非常成功地用于水解乳中的乳糖。当在37℃在水+100g/l乳糖中测试时，如现有技术所述，酶高效地产生半乳寡糖。然而，当在乳中测试时，水解活性与转半乳糖基活性的比例显著变化，导致有效水解并产生非常低水平的半乳寡糖。