[发明专利]一种高钙复合发酵调味品及其酿造方法

权利要求书

1.一种高钙复合发酵调味品的酿造方法，是将碳、氮源原料经包括蒸煮、制曲、发酵、杀菌在内的步骤而制得；其特征在于：

所述制曲，是将鱼排与经蒸煮的植物性碳、氮源原料混合后接种种曲，其中鱼排干基占总原料干基重量的20~30%；

所述发酵采用两段式发酵工艺：以重量比计，前段发酵是在所述制曲步骤制得的成曲中加入成曲重量80~100%的盐水，使物料盐度达到4~6%，然后于40~50℃发酵10~20天，得到固态发酵酱醪；后段发酵是先在所述固态发酵酱醪中补充酱醪重量50~80%的盐水，使其盐度达到12~18%，得到液态酱醪，然后按2~5mL/kg的比例往该液态酱醪中加入鲁氏酵母活菌数为10⁹~10¹⁰ CFU/mL的鲁氏酵母培养液，于20~35℃发酵20~40天。

2.根据权利要求1所述的高钙复合发酵调味品的酿造方法，其特征在于所述碳、氮源原料中还包括有如下组成及重量配比的物料：以干基计，豆粕占总原料干基的40~60%，小麦占总原料干基的8~10%，麦麸占总原料干基的0~30%。

3.根据权利要求1所述的高钙复合发酵调味品的酿造方法，其特征在于所述鲁氏酵母培养液是通过将鲁氏酵母斜面试管菌种接入以下液体培养基在27~29℃下培养2~3 天而得：每1000mL培养液含葡萄糖45~55g、硫酸镁0.4~0.5g、磷酸氢二钾0.4~0.5g、氯化钠120~130g、所述固态发酵酱醪的抽提液100~500g。

4.根据权利要求1所述的高钙复合发酵调味品的酿造方法，其特征在于：所述制曲时接种的是米曲霉种曲，接种的米曲霉种曲量为物料重量的1~2%，制曲时的温度为27~32℃，时间为48~72h，即得成曲。

5.根据权利要求1所述的高钙复合发酵调味品的酿造方法，其特征在于：所述发酵工序后还包括有过滤步骤；所述过滤、杀菌，是将所述发酵工序制得的酱醪采用100目滤布压滤，再经截留分子量为1000~5000Da的陶瓷膜过滤，滤液经过流式紫外杀菌器10~30秒杀菌。

6.根据权利要求1至5之一所述的高钙复合发酵调味品的酿造方法，其特征在于：所述鱼排与植物性碳、氮源原料经混合蒸煮后，再接种种曲进行制曲。

7.一种高钙复合发酵调味品，其特征在于是采用如权利要求1至5之一所述高钙复合发酵调味品的酿造方法制得的产品。

8.根据权利要求7所述的高钙复合发酵调味品，其特征在于：所述鱼排与植物性碳、氮源原料经混合蒸煮后，再接种种曲进行制曲。