[发明专利]一种高钙复合发酵调味品及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于食品生物技术——发酵生产调味品的技术领域，尤其涉及到一种高钙复合发酵调味品及其酿造方法。

背景技术

我国有大量水产企业生产冷冻全鱼和鱼片制品，其加工过程中会产生大量的下脚料如鱼头、鱼排、鱼内脏等。其中鱼排上有少量的残肉，鱼骨本身含有一定的蛋白基质，也含有较多的磷酸钙和碳酸钙等矿物质。目前这些下脚料的少部分被加工成鱼粉等产品用于饲料加工行业的原料，但其产品附加值较低，缺乏副产物的精深加工。鱼排如果直接加工为干燥或油炸的鱼骨食品，其可食性不够理想。如果通过一定的微生物及酶的作用和转化，有助于提高鱼排利用率和其可食性。

发明内容

本发明的目的，即在于利用鱼片加工副产物中含骨骼较多的部分——鱼排，通过技术研究，开发出一种风味独特的高钙复合发酵调味品的酿造方法，既实现鱼片加工副产物的高值化综合利用，也获得一种新型复合发酵调味品，满足人们的调味需求。

一、本发明高钙复合发酵调味品的酿造方法

本发明高钙复合发酵调味品的酿造方法是将碳、氮源原料经包括蒸煮、制曲、发酵、杀菌在内的步骤而制得；其特别之处在于所述的制曲是将鱼排与经蒸煮的植物性碳、氮源原料混合后接种种曲，其中鱼排干基占总原料干基重量的20～30％；所述发酵采用两段式发酵工艺：以重量比计，前段发酵是在所述制曲步骤制得的成曲中加入成曲重量80～100％的盐水使物料盐度达到4～6％，然后于40～50℃发酵10～20天，得到固态发酵酱醪；后段发酵是先在所述固态发酵酱醪中补充酱醪重量50～80％的盐水，使其盐度达到12～18％，得到液态酱醪，然后再按2～5mL/kg的比例往该液态酱醪中加入鲁氏酵母培养液，于20～35℃发酵20～40天。其中的植物性碳、氮源原料的具体种类、组分及蒸煮、制曲、杀菌工艺，可由所属领域的技术人员参照食品加工行业中以碳、氮源为主要原料的发酵生产调味品技术领域的现有技术，结合不同鱼排原料的具体特性及对制成调味品的具体风味、口感、特性、质量等级等要求进行自由选用。所述鲁氏酵母培养液，是通过将市售的鲁氏酵母菌种经培养并制成菌液而得，其中培养液中鲁氏酵母活菌数最好为10⁹～10¹⁰CFU/mL。

经实验发现：采用上述技术方案，可将含骨骼较多的鱼排与其它植物性碳、氮源原料一起实现高效发酵，鱼排物料的疏松度和蛋白质恰好适合种曲的生长和酶的分泌，有利于促进原料蛋白质和无机钙的转化，相应的制曲、发酵、成本具有较理想效果，能够制备获得风味独特、营养丰富的高钙复合发酵调味品。本发明制曲工艺中的特别之处在于鱼排参与了成曲制备。对比实验发现：与在制曲工序后才添加鱼排原料的酿造方法(即前期不加鱼排，直接将植物性碳、氮源原料经混合润水蒸熟后接种种曲，制得不含鱼排的成曲，然后再添加鱼排等进行后期发酵。)的技术方案相比，采用本发明方案明显更有利于种曲在含动物蛋白底物上快速适应并分泌蛋白酶，可有效避免鱼排物料污染杂菌，同时也简化了制曲工序。本发明人的实验还发现，如果将所述鱼排与植物性碳、氮源原料经混合蒸煮后，再接种种曲进行制曲，亦能达到相同甚至更优的技术效果；而且，采用该方案时物料蒸熟前不需要润水，工艺更简单，而且能有利于提升制曲酶活力。

本发明人的实验还发现，上述方案的碳、氮源原料中包括有如下组成及重量配比的物料时，制曲效果更好：以干基计，豆粕占总原料干基的40～60％，小麦占总原料干基的8～10％，麦麸占总原料干基的0～30％。

上述方案中的鲁氏酵母培养液，优选通过将鲁氏酵母斜面试管菌种接入以下液体培养基中保持27～29℃培养2～3天而制得：每1000mL培养液含葡萄糖45～55g、硫酸镁0.4～0.5g、磷酸氢二钾0.4～0.5g、氯化钠120～130g、所述固态发酵酱醪的抽提液100～500g。实验表明，经本方案处理，鲁氏酵母在后段发酵中停滞期缩短，酵母可快速扩增，发酵效率更高。

本发明方法中所采用的制曲工艺，可选择接种米曲霉种曲，此时优选接种的米曲霉种曲量为蒸煮所得物料重量的1～2％，制曲温度为27～32℃，时间为48～72h，即得成曲。