[发明专利]一种黑蒜葡萄酒及其生产方法

说明书

技术领域　

本发明涉及食品酒类，即一种黑蒜葡萄酒及其生产方法。 

背景技术

黑蒜又名发酵大蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60～90d，使其自然发酵制成的食品。由于经过发酵后整个蒜瓣都呈现出黑色，因此被称为黑蒜。

黑蒜在保留了生大蒜原有成份的基础上，通过促酶生物转化，提高了抗氧化活性，增加了氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成分含量，并生成多酚类、游离氨基酸类、二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物、β-carboline 类生物碱等新的功效成分，使生大蒜的抗氧化活性和生物学功能提高了数十倍。

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的酿造酒。

黑蒜含有超氧化物歧化酶（SOD），其抗氧化能力是新鲜大蒜的10倍。黑蒜通过美拉德反应生成的类黑素，具有很强的吸附、运送功能，在人体的细胞组织和新陈代谢过程中起着重要作用，具有抗氧化、抗突变、抗癌、抗衰老、抗自由基功效。葡萄酒中含有原花青素（OPC），具有超强的清除自由基能力。葡萄来源的原花青素、白藜芦醇化合物和黑蒜来源的大蒜素、脂质代谢产物，都具有非常突出的预防心脑血管疾病的效果，包括预防动脉粥样硬化保护心脏或者脑血管、调节脂质以及质蛋白代谢，抑制血小板凝集等功能。

黑蒜含有的硒蛋白、硒多糖、锗元素，黑蒜和葡萄酒中的多酚类物质，对自由基有较强的清除能力，具有抗衰老作用。

黑蒜中的乙烷硫代磺酸乙酯和二烯丙基三硫能阻断亚硝胺在胃部的形成和积累，从而抑制癌细胞生长，对癌细胞起到杀伤作用。黑蒜中的锗元素是强抗癌微量元素，可以抑制致癌物质亚硝胺。葡萄酒中的白藜芦醇、斛皮酮、类黄酮等具有较强的抗癌活性。

黑蒜通过保护胰岛素、主动将糖转化为能量，使糖尿病人拥有普通人一样的代谢能力，有效调节血糖。

黑蒜和葡萄酒都是通过发酵工艺制成的食品，经过发酵后生成多酚类、黄酮类、白藜芦醇、生物碱类、新的硫化物等新的功效成分，而且黑蒜和葡萄酒的组合未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有增强免疫力、抗氧化、清除自由基、抗疲劳、降血脂、调节血糖、增强体力的黑蒜葡萄酒及其生产方法。

本发明的技术解决方案是：

黑蒜葡萄酒，由黑蒜和葡萄酒制成。

黑蒜葡萄酒，由黑蒜粉或黑蒜提取物和葡萄酒制成。黑蒜可以直接粉碎加入，也可以提取后加入，但优选提取物。

黑蒜葡萄酒，由黑蒜和葡萄酒浸泡而成。

黑蒜葡萄酒，由黑蒜和葡萄制成。可以是黑蒜和葡萄一起酿造。

黑蒜葡萄酒，黑蒜提取物提取方法如下：

（1）取经过发酵的黑蒜，除去蒜皮后用水润湿，以料水比为1：2的比例加水，制成浆料；

（2）按浆料:水:1,2-丙二醇:抗坏血酸钠＝1:2:0.01:0.01的比例（不限于此，可以是接近数值），将浆料、水、1,2-丙二醇、抗坏血酸钠置于提取罐中，在搅拌情况下以≤80℃的温度（优选60℃－70℃）提取1小时；分离提取液，以≤80℃的温度（优选60℃－70℃）真空浓缩至相对密度为1.20～1.28，制成浓缩液；

（3）浓缩液加4倍体积分数的90－95％乙醇（优选95％）充分搅拌后静置12～24小时，出去杂质后，取上清液，回收乙醇后喷雾干燥，得到黑蒜粉。

黑蒜葡萄酒，以1～15％的黑蒜粉为基料（优选1－10％，或更优选5－10％），以余量全汁葡萄酒为酒基，勾兑成黑蒜葡萄酒。所述的黑蒜葡萄酒为干红、半干、半甜、甜黑蒜葡萄酒。

为提高黑蒜中大蒜素、氨基酸、维生素、超氧化歧化酶、生物碱等成分的溶出率，本发明采用以水为溶媒，以1,2-丙二醇为浸提助剂。1,2-丙二醇既是允许使用的食品香料，又是提取助溶剂。在当作提取助剂使用时，可增加氨基酸、生物酶、维生素类、生物碱类、多酚类的收率，而这些成分也是黑蒜中的主要功效成分。以抗坏血酸钠为抗氧化剂，减少提取过程中的功效成分损失。抗氧化剂可防止黑蒜在提取过程中，由于高温、高热、空气等因素造成的有效成分被氧化分解，从而提高黑蒜提取物中有效成分的含量和稳定性。

浸提采用≤80℃的浸提温度，优选60℃。浸提温度会影响黑蒜中挥发性成分的损失，并使热敏性成分分解变质。浸提温度的提高，还会使氨基酸类、酶类、维生素类、多酚类等物质被分解破坏，产生较多无效杂质，产品中有效成分溶解度降低，胶体凝聚，出现沉淀或混浊现象，影响产品的质量和稳定性。