[发明专利]用于发酵辣椒的风味调配剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于发酵辣椒的风味调配剂，属于食品添加剂领域。

背景技术

发酵辣椒一般是利用附在辣椒表面的微生物进行自然发酵而成的，味美可口，健胃消食，在湖南、湖北、四川、江西等地家庭广泛制作，深受人们喜爱和欢迎。目前，工业化生产的腌辣椒大多数采用高盐腌制的半成品进行脱盐后，而得到成品，在脱盐过程中，许多风味物质都已流失掉了。因此造成工业化生产的发酵辣椒风味不足。

因此，研究一种用于发酵辣椒，能强辣椒风味的风味调配剂具有一定的经济与市场效益。

发明内容

本发明旨在提供一种用于发酵辣椒，能强辣椒风味的风味调配剂。

本发明所述的用于发酵辣椒的风味调配剂，主要是由下列重量份的原料制成：

鲜味剂35份、酸味剂20份、甜味剂1份、甘氨酸20份。

优选的，本发明所述的鲜味剂为味精与酵母精以重量比20：1混合物。

更优选的，本发明所述的酸味剂为乳酸：醋酸：柠檬酸：苹果酸：酒石酸的重量比为4-6：0.4-0.6：1：0.1-0.2：0.15-0.2。

进一步优选的，本发明所述的甜味剂为甜赛糖。

本发明所述的用于发酵辣椒的风味调配剂的制备方法，包括以下步骤：

按所述重量比称取各原料，干拌混合均匀即得用于发酵辣椒的风味调配剂。

本发明所述的用于发酵辣椒的风味调配剂的使用方法，包括以下步骤：

按每100g发酵辣椒添加1g所述的风味调配剂，其它生产工艺按常规工艺进行。

通过对香气浓郁，味道鲜美的自然发酵辣椒的理化指标测定及有机酸、氨基酸的组成分析，可了解到，发酵辣椒的鲜味主要是来自蛋白质分解产生的各种氨基酸，特别是其中谷氨酸与钠离子形成谷氨酸钠盐，使其鲜味倍增，这些鲜味物质和由发酵产生的各种有机酸如乳酸、醋酸、柠檬酸等及可溶性糖类物质巧妙配合，赋予了腌辣椒的美味。本发明所述的用于发酵辣椒的风味调配剂，主要是通过调配鲜味剂、酸味剂、甜味剂来改善工业化生产的发酵辣椒的风味。

其中，对鲜味剂，主要是味精，但由于味精作用在口腔的前端和两颚，鲜昧比较单调，来得快，去得快，因此一般以味精为基质，配合其它鲜味剂，这不仅可使鲜味丰富，而且可使鲜味剂之间产生协同作用，鲜味倍增，从而可降低成本。

对于酸味剂，发酵蔬菜在发酵过程中能产生多种有机酸，有机酸的种类、含量与构成对腌菜风味影响很大。通过对腌菜有机酸成分分析，可了解到：腌菜一般都含有乳酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸，其中乳酸含量较多，本发明通过了一系列不同比例的对比实验，复配了酸味适中，酸感丰富，既有发酵蔬菜应有乳酸味，也有柠檬酸，苹果酸等水果的酸味，酸感特富刺激性的酸味剂。

对于甜味剂，在腌菜中加入甜味剂，能去掉咸涩味，酸甜适口，味感圆满，提高产品档次。大部分的企业多使用添加蔗糖的方法。但蔗糖食用多了，会引起许多疾病。本发明所述的方法采用的甜赛糖是以符合国家标准及其用量的甜菊糖、安赛蜜等甜味剂与低聚糖类经科学配伍复合而成，该甜味剂与阿斯巴甜、甜蜜素、蔗糖、糖精进行对比实验后，发现甜赛糖甜美纯正酷似蔗糖而价格低廉同等价格为蔗糖20-25％。

使用本发明所述的用于发酵辣椒的风味调配剂，可以调配出味鲜圆润、酸感丰富、爽口、更富刺激性、回味悠长的发酵辣椒。

具体实施方式

实施例一：

按味精与酵母精以重量比20：1混合配置鲜味剂；按乳酸：醋酸：柠檬酸：苹果酸：酒石酸的重量比为5：0.5：1：0.15：0.15混合配置酸味剂。然后准确称取鲜味剂350g、酸味剂200g、甜味剂甜赛糖10g、甘氨酸200g，干拌混合上述原料均匀即得用于发酵辣椒的风味调配剂。

使用方法：按每100g发酵辣椒添加1g所述的风味调配剂，其它生产工艺按常规工艺进行。可以调配出味鲜圆润、酸感丰富、爽口、更富刺激性、回味悠长的发酵辣椒。

实施例二：

按味精与酵母精以重量比20：1混合配置鲜味剂；按乳酸：醋酸：柠檬酸：苹果酸：酒石酸的重量比为4：0.4：1：0.2：0.2混合配置酸味剂。然后准确称取鲜味剂350g、酸味剂200g、甜味剂甜赛糖10g、甘氨酸200g，干拌混合上述原料均匀即得用于发酵辣椒的风味调配剂。

使用方法：按每100g发酵辣椒添加1g所述的风味调配剂，其它生产工艺按常规工艺进行。可以调配出味鲜圆润、酸感丰富、爽口、更富刺激性、回味悠长的发酵辣椒。