[发明专利]一种四粮浓香型白酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒加工技术领域，尤其是一种四粮浓香型白酒及其制备方法。

背景技术

目前，白酒按照主体的香气划分，可以分为：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒以及其他共十二类，而现有的浓香型白酒均以浓香甘爽为特点被人们所喜爱，但其存在着较大的缺点，其营养结构不合理，导致浓香型白酒中缺乏部分氨基酸和营养元素，进而导致浓香型白酒的口味较差、香味不足、口感较腻；并且，传统的浓香型白酒的制作工艺中，其采用的窖泥粘性弱，肥效低并且不适宜大量有益微生物的栖息、生长繁殖，进而难以形成浓香型白酒生产、发酵的良好环境，进一步的使得浓香型白酒的口感和口味均较差，并且其营养价值和营养结构均较差；再者，传统的浓香型白酒在入库贮藏时，没有对浓香型白酒的质量进行控制，进而导致较低酒度的浓香型白酒进入库藏中，进而影响其他酒度较高的浓香型白酒的贮藏质量，同时也影响酒度较高的浓香型白酒的贮藏环境，使得贮藏过程难以维持恒温、恒湿，增大了浓香型白酒的酒体熟化反应进程无法实现平缓均匀的过度，进而导致的浓香型白酒的香味以及口感。

为此，有大量研究者对此方面做出了研究，如专利号为CN201210482281.X的《六粮浓香型白酒及其制备方法》，但是这些研究，对于浓香型白酒的口感以及香味和营养结构的改进，均较为不理想，其原因之一是，均是采用添加原料物质来丰富其营养结构，但是，在原料物质加入之后，其中的营养结构是需要进行复杂的生化反应，才能够形成白酒的，因此导致加入的原料物质仅仅是增加了浓香型白酒中原料的反应材料，而难以改变浓香型白酒中的营养结构，于是，本研究人员通过长期的研究与探索，为浓香型白酒制作工艺提供了一种新思路，进一步的改善了浓香型白酒的营养结构、改善了浓香型白酒的口感以及香味，降低浓香型白酒的制作成本。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种四粮浓香型白酒，其原料成份为高粱55-65份、糯米15-25份、大米5-15份、玉米5-15份。

所述的原料成份为高粱59份、糯米21份、大米11份、玉米9份。

所述的原料成份为高粱61份、糯米19份、大米9份、玉米11份。

所述的原料成份为高粱60份、糯米20份、大米10份、玉米10份。

该四粮浓香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将高粱采用清水完全浸没，并调整水温为30-40℃，浸泡5-7h，捞去水面的杂质和高粱壳后，再将高粱取出，用清水冲洗1-3次后，待用；将糯米和大米分别置于温度为25-40℃的清水中，浸泡30-50min后，取出沥干表面水份，待用；将玉米置于粉碎机中，粉碎成110-130目的粉末后，再将其采用清水浸润处理，使得玉米粉的含水量达到10-20％时，待用；

(2)清蒸糊化：将步骤1)处理完成的高粱置于圆形清蒸桶内，采用水蒸气温度为70-85℃进行清蒸打喷处理，即在打喷时，是将高粱进行不断的翻抛处理，并向其中喷洒高粱重量6-9％的清水，直到≥85％的高粱被打喷破皮后，耙平高粱，使高粱摊铺在圆形清蒸桶内，布满桶底，形成1-2cm厚的高粱层；再将步骤1)处理完成的糯米、大米与玉米粉按照重量配比在搅拌速度为50-70r/min的搅拌机中搅拌均匀，获得混合料，再将混合料在5-10min平铺在高粱层的表面，形成0.8-1.4cm的混合料层，调整圆形清蒸桶内的蒸汽温度为65-75℃，并喷洒原料总重量5-8％的清水后，静置20-30min后，对高粱层和混合料层进行不断翻抛处理，并向其中喷洒原料总重量1-2％的清水，直到高粱层和混合料层被翻抛均匀、熟透，并且有≥90％的原料破皮开花，不粘手时，待用；

(3)摊凉拌曲：将步骤2)处理完成的原料取出，并将其置于摊凉床上，堆放成厚5-7cm，宽8-10cm的原料堆，并采用鼓风机进行鼓风吹冷，使得原料堆在20-40min被吹冷至温度为30-40℃；再将占原料总重量1-1.2％的根霉曲均匀的洒在原料堆的表面上，再对原料堆进行翻抛处理，同时采用鼓风机对原料堆进行进一步的吹冷处理，使得原料堆在15-20min被吹冷至温度为入箱温度，待用；

(4)入箱糖化：将糖化箱清扫干净，并向糖化箱中撒上0.5-1.5cm后的谷壳，谷壳的温度为35-55℃，再将步骤3)处理好的原料置于糖化箱中，并在糖化箱中平铺成13-18cm厚堆床，采用针织袋覆盖表面，糖化处理24-48h后，待用；