[发明专利]一种葛根挂面及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种葛根挂面及其制作方法。

背景技术：

中国是世界上最大的挂面食品生产国和消费国。挂面行业已经发展成为一个相对成熟的行业。随着人们生活水平的提高和对饮食健康需求的增强，挂面也从单一的果腹、便捷、低档次产品，发展成为集营养、功能、保健、美味、方便于一身的中高档产品。作为传统健康主食，挂面已经成为食品制造业中的一个重要行业。

葛根系豆科植物野葛，主要成分是淀粉，此外还含有黄酮类化合物，包括大豆素、大豆甙、葛根素、葛根素-7-木糖甙，以及多种氨基酸，可作为药物应用。葛根性凉，味甘、辛，据《本草纲目》记载，具有清热、降火、排毒的功效，现代医学研究表明，葛根中的异黄酮类化合物葛根素对高血压、高血脂、高血糖和和心脑血管疾病有一定疗效。

葛根，含20％左右的淀粉，成为人们的食物资源。葛根含黄酮类化合物，如葛根异黄酮和葛根素等，其中葛根素是葛根中所含的特有的黄酮类化合物。黄酮类化合物的存在使葛根具有循环系统调节作用、缺氧心肌保护作用及解痉作用，因此对心血管疾病尤其是因循环系统障碍引起的疾病产生积极的预防和保健作用^[2]。葛根已正式被国家卫生部列为药食两用资源。葛根除主要成分淀粉和功能成分黄酮类化合物外，还富含钙、锌、铁、铜、硒、磷、钾等10多种人体所必需的微量元素、多种氨基酸和维生素，因此是制作营养保健食品的理想配料。

若将葛根添加到面粉中，通过搅拌、和面、醒发、压片等一系列的工艺，加工制作成一种新型的花色挂面—葛根挂面，不仅可以增加市面上花色挂面的品种，同时也让人们通过摄入主食的同渠道获得更多的营养成分，平衡膳食营养。

CN201410089709.3公开了一种葛根面及其制备方法，这种制备方法采用了葛根粉、小麦粉、玉米淀粉、食盐、和纯碱的组合，此方法中葛根粉的含量过高，会使面条过于酸涩，影响面条的口感，而纯碱的加入虽然一定程度上调高了面条的口感，但其破坏了葛根的影响成分，且此种方法生产的面条成本太高，不利于推广。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术的的缺陷，提供一种更加营养，口感更好，具有保健作用的葛根粉挂面及其制作方法。

本发明的技术方案如下：

一种葛根挂面，包括以下重量份数配比的原料：

面粉：75-85

葛根粉：5-20

谷朊粉：3-7

食用盐：0.8-1.2

魔芋精粉：0.1-0.3

改良剂：0.02-0.04，

作为优选，所述葛根挂面包括以下重量份数配比的原料：

面粉：78-82

葛根粉：8-17

谷朊粉：3.5-6

食用盐：0.8-1.2

魔芋精粉：0.1-0.3

改良剂：0.02-0.04。

作为进一步优选，所述葛根挂面包括以下重量份数配比的原料：

面粉：80

葛根粉：15

谷朊粉：4

食用盐：1.0

魔芋精粉：0.2

改良剂：0.03

所述改良剂由卡拉胶、醋酸酯淀粉、海藻酸钠丙二醇酯、丙二醇按重量比均匀混合组成。

上述葛根挂面的制作方法，包括以下步骤：

a、将魔芋精粉提前2个小时放入适量的水中浸泡，待其完全溶解，备用；

b、将面粉、葛根粉、谷朊粉置于搅拌机中混合均匀；

c、将食用盐和改良剂(卡拉胶、醋酸酯淀粉、海藻酸钠丙二醇酯、丙二醇)混入加入步骤a中混合均匀，待用；

d、将步骤c中混合均匀的溶液加入步骤b中，添加一定量的水进行和面，和面时间约15分钟；

e、将步骤d中和好的面团放入熟化机进行熟化，待用；

f、将步骤e熟化后的面团按常规工艺进行压延、切条、烘干、切断、称量、包装得成品。

进一步的，所述步骤e中烘干分区为预烘干区域、主烘干区域和和完成干燥区域。

进一步的，所述预烘干区域控制温度25～30℃，相对湿度80～85％，烘干时间占总烘干时间的15～20％；所述主烘干区域控制温度35～45℃，相对湿度75～85％，烘干时间占总烘干时间的40～50％；所述完成烘干区域控制温度20～30℃，相对湿度55～65％。

本发明的有益效果：

(1)本发明加入了适量的葛根粉，使产品富含生理活性物质黄酮类化合物等功能成分，也使产品具有良好的口感。