[发明专利]一种清洁的黄酒生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及黄酒的生产技术领域，避免了浸米水和冲洗大罐用水对环境的污染，提供了一种清洁生产黄酒的工艺。

背景技术

黄酒是我国的民族特产和传统食品，与啤酒、红酒并称为世界三大古酒，它是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。

黄酒经过五千年的发展，如今已经具有了独特的酿造工艺和源远流长的酒文化，黄酒酒性柔顺，酒体丰满，酒味醇厚，体现了中华民族寓刚于柔的内在精神，又因其酒精浓度低、营养丰富、风味独特、品种繁多而历来被世人所钟爱。随着消费者从“嗜好消费”到“营养消费”的转变，黄酒产量从2008年以来一直保持着很高的增长率。

随着黄酒行业的快速发展，黄酒生产中存在的问题也日益凸显，其中重要的一个就是污水量大，治理大量污水对于黄酒行业无疑增加了生产成本，而且对环境造成了污染。在传统的黄酒生产中，浸米水和发酵罐冲洗水一直是不可避免的污水来源。长时间的浸米会使原料米表面的糊粉层进入米浆水中，并随原料进入发酵过程，糊粉层中的蛋白质会在麦曲混合酶以及其他酶系的作用下产生大量氨基酸，而大量的氨基酸会使黄酒的口感粗糙，甚至影响风味，同时长时间浸米会产生大量的含有高浓度BOD、COD的浸米废水，据相关研究，长时间浸米的米浆水中BOD含量在25000mg/L左右，而COD含量在60000mg/L左右，属于高浓度有机废水，不符合排放标准，直接排放将会严重的污染环境。

与浸米水相似的，发酵罐的冲洗用水在黄酒生产中也采取了直接排污的处理，冲洗水中含有大量发酵结束醪液中的有机物，直接排放不仅对污水处理系统带来了压力，而且也是一种资源的浪费。

所以针对传统黄酒酿造过程中米浆水和冲洗用水带来的污水排放量大的问题，有必要通过一定的方式摒弃对黄酒米浆水的使用，并对冲洗用水加以利用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，为解决传统黄酒酿造过程中米浆水和冲洗用水带来的污水排放量大的问题，提出了一种清洁的黄酒生产工艺，其中摈弃了传统黄酒生产对浸米浆水的使用，并对发酵罐冲洗水进行回用，在发酵投料时加入复配的植物乳杆菌和希氏乳杆菌菌液保证黄酒的品质，酿造达到传统发酵水平的黄酒。

本发明提供一种清洁的黄酒生产方法，是原料大米经洗米后进行蒸煮，蒸煮后的米饭经冷却后与麦曲、酒母、复配菌液以及投料水一起投入发酵罐，其中洗米水和发酵罐冲洗水用作投料水使用，经前发酵、后发酵、压榨、煎酒工艺得到成品黄酒。

所述原料大米经洗米润湿后直接进行蒸煮，省去传统的浸米步骤。

所述复配菌液是植物乳杆菌或希氏乳杆菌菌液，或者两种的混合菌液。

所述复合菌液还可以被菌粉代替，添加量为菌粉中的活菌数目与添加的复合菌液中的菌体数目相当。

所述植物乳杆菌和希氏乳杆菌，在本发明的一种实施方式中，其保藏编号分别为CGMCC NO.8097和CGMCC NO.8098。

所述混合菌液是将菌悬液浓度分别为10⁸～10⁹CFU/mL的植物乳杆菌和希氏乳杆菌菌液，按照植物乳杆菌/希氏乳杆菌＝1：3～1:3.5的比例混合；

所述菌液的添加量为蒸熟后的米饭、酒母、麦曲及投料水的总质量的3％～5％。

所述原料大米与投料水的质量比为1:1.8～1:2。

所述原料大米与投料水的质量比为在本发明的一种实施方式中是1：1.8。

所述投料水，包括洗米水和发酵罐冲洗用水。

所述洗米水用作投料水，添加量为每100Kg投料水含有10-15Kg洗米水。

所述发酵罐冲洗水是当天冲洗发酵罐的水。

所述发酵罐冲洗水用作投料水，添加量为每100Kg投料水含有2.3～3Kg发酵罐冲洗水。

所述方法，在本发明的一种实施方式中，具体是：

(1)筛米：将原料大米斗提至筛米机处理；

(2)洗米：过筛后的大米放入洗米罐，润湿后从洗米罐底部落入米水分离器，分离后的洗米水通过泵回流到洗米罐进行反复浸米操作；

(3)蒸饭：洗米过后的原料大米进行蒸煮，蒸饭时控制好米层厚度为25～30cm，蒸汽压力为0.1～0.25Mpa，蒸煮时间为18～23分钟，鼓风冷却至投料所需温度；