[发明专利]一种葛仙米果冻及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品，特别涉及一种葛仙米果冻及制备方法。

背景技术

现有果冻品种繁多，均具有一定的营养价值。葛仙米俗称水木耳，古称天仙菜，是一种固氮蓝藻，其藻体含有丰富的藻类淀粉、蛋白质，具有人体所必须的8种氨基酸，同时还富含活性多糖、多种维生素、矿物质、藻胆素和类胡萝卜素，维生素B1、B2也高于一般菌藻类，其丰富的维生素E，使葛仙米具有抗老化、抗氧化以及抗癌的功能。

葛仙米藻胆蛋白是红藻和蓝藻特有的捕光色素蛋白，是一种重要的生物活性物质，可作为天然的食品色素，不但色彩亮丽，而且具有抗辐射、消炎、促进伤口愈合、调节免疫力、促进造血、抗癌等医疗保健功效。葛仙米多糖也是一种重要的生物活性物质，不但是一种优质的天然食品添加剂，如增稠剂、稳定剂、抗结晶剂、胶凝剂等，而且还表现出了一定的提高机体免疫力、抗肿瘤的生物学功效。葛仙米含有丰富的藻胆蛋白和多糖，其含量分别可达10-20％(DW)和25-47％(DW)。

果汁中的营养成分虽然远不及水果中的含量高，但其所含维生素、矿物质、果胶等营养成分仍然相对较高，加上爽口的味道，在饮品领域中不但广为大众喜爱，而且经久不衰，因此本发明亦将果汁引入其中。采用葛仙米、葛仙米藻胆蛋白、葛仙米多糖、枸杞黄芪红枣提取物、果汁制成的葛仙米果冻，营养全面，食用方便，可以满足不同消费人群的需要，食用受众广，老少皆宜。

果冻自进入中国市场以来，其丰富的口味和特殊的口感很快受到广大消费者，特别是青少年朋友的青睐。传统的果冻口感单一，含有大量膳食纤维，摄入量过多会降低人体对锌，铁，钙等微量元素的吸收，且果冻在制作过程中营养成分损失较大，但是随着生活水平的提高，人们渴望买到各种具有食药两用型的果冻，但目前市场上较为少有。

发明内容

为克服上述缺陷，本发明提供了一种葛仙米果冻及制备方法。

为了达到上述目的，具体采用如下的技术方案：

一种葛仙米果冻，按重量份包括以下组分：15-25％葛仙米藻胆蛋白粗提液，0.1-0.5％葛仙米多糖干粉，10-20％果汁，0.03-0.2％食用胶，10-13％蜂蜜，0.05-0.2％柠檬酸，4-5％木糖醇，0.01-0.03％山梨酸钾，0.01-0.05％乳化剂，0.01-0.1％固体奶油，0.1-0.2％香兰素，水余量。

本发明提供的葛仙米果冻不仅具有亮丽的色彩，给人的视觉带来清新愉悦的快感，而且同时具有抗氧化、提高人体免疫力的功效；本发明通过葛仙米水凝胶营养液与食品胶的复配使用，不仅降低了食用胶的用量，而且使果冻具有更好的口感。

本发明中葛仙米藻胆蛋白粗提液可选用市售的所有产品。优选的，可采用如下方案进行制备。葛仙米藻胆蛋白粗提液的制备方法包括以下步骤：

(1)取葛仙米鲜品，清洗，晾干表面水分，采用反复冻融法处理表面无水的葛仙米鲜品；

(2)收集步骤(1)中释放出来的蓝紫色液体和葛仙米生物体残渣，所述蓝紫色液体即为葛仙米藻胆蛋白粗提液。

在上述葛仙米藻胆蛋白粗提液的制备方法中，具体的，步骤(1)的中的反复冻融法指将葛仙米鲜品在-10～-4℃下冷冻1-2小时，取出放置于室温下5-10分钟，此过程反复3-5次。

本发明利用葛仙米多糖干粉作为果冻的纯天然增稠剂，不但口感丰厚，而且细腻爽滑，更重要的是还具有极高的医疗保健功效。此外葛仙米多糖干粉还具有显著的抗菌和防腐作用，可作为纯天然防腐剂，替代传统的防腐剂。

本发明中葛仙米多糖干粉可选用市售的所有产品。优选的，可采用如下方案进行制备。葛仙米多糖干粉的制备方法包括以下步骤：

(1)以0.1～0.5mol/L的NaOH溶液于35-45℃处理葛仙米藻胆蛋白粉制备过程中产生的葛仙米生物体残渣1.5-2.5h，然后用柠檬酸中和至中性；

(2)按照每100mg物料添加0.5-1.0mg木瓜蛋白酶的比例向步骤(1)所得溶液中添加木瓜蛋白酶，于40-45℃下提取8-10h，经过碱-酶复合处理，得到提取液；

(3)将步骤(2)得到的提取液浓缩至体积为原体积的1/4-1/3，得葛仙米多糖凝胶营养液；

(4)将乙醇与步骤(3)所得的浓糖液混合，使乙醇浓度达到70-80％(质量比，也就是酒精的浓度)，即出现葛仙米多糖沉淀；

(5)离心回收沉淀，经真空冷冻干燥得葛仙米多糖干品，粉碎后得葛仙米多糖干粉。