[发明专利]一种燕麦片馒头及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种燕麦片馒头及其加工方法，属于食品加工技术领域。

技术背景

随着人们生活水平的提高，高血脂、高血糖等疾病严重威胁着人们的身体健康。对于这种慢性疾病，食疗成为人们越来越多人的选择，美国FDA在1997年认定燕麦具有降低胆固醇，平稳血糖的作用，但每天必须摄入一定的含量才能体现作用，在中国人的食谱中，燕麦并不是主食，所以很多人每天并不会摄入燕麦，如果可以将燕麦添加到馒头中就可以大大增强馒头的保健功效。然而，由于燕麦不含面筋蛋白，添加过多导致和面时面团不能成型，所以在现有的产品中燕麦含量不高，达不到食疗所需需求；同时，现有的燕麦馒头多为添加燕麦粉而制成，颜色发黄不受消费者欢迎；因此需要通过配方和工艺两方面的改进，来制得燕麦含量高、降血糖血脂、养颜美容的燕麦片馒头。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的不足而提出一种高燕麦片含量的燕麦片馒头及其加工方法，具有降血脂、降血糖的功效，并改进了高燕麦含量面团的加工性能，适应了工业化生产。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种燕麦片馒头，其特征在于：由以下各成分按重量份数加工而成：白面50份，燕麦片30份，谷朊粉1-5份，酵母0.4份，聚葡萄糖0.5份，水21份。

一种燕麦片馒头的加工方法，其特征在于：由以下各成分按重量份数加工而成：白面50份，燕麦片30份，谷朊粉1-5份，酵母0.4份，聚葡萄糖0.5份，水21份，该加工方法包括以下步骤：

步骤1)、蒸制：将完整的燕麦片在90℃-100℃蒸制20-25min；

步骤2)、微波：将蒸制好的燕麦片在1000W功率下微波2min，再改用600W功率下微波1min；

步骤3)、面团的制作：按重量份数称取白面50份，燕麦片20份，谷朊粉1-5份，酵母0.4份，聚葡萄糖0.5份，水18份，30转/分钟条件下和面5-6min至面团成型，再加入燕麦片10份，水3份，50转/分钟条件下和面10min至面团面筋充分形成，后续方法按普通馒头制作工艺进行。

本发明具有如下积极效果：利用谷朊粉、聚葡萄糖等原料改善了面团性质，并通过和面技术和配方大大提高了面团中的燕麦含量，使得人们在食用少量馒头的同时能摄入更多的燕麦，能有效的降低人体的血脂和血糖。

白面：白面中含有淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素和矿物质等，有养心益肾，健脾厚肠，除热止渴的功效。白面中含有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，这是和面时形成面团和保证馒头品质的关键。

燕麦片：燕麦中的营养成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、尼克酸、叶酸、泛酸等。燕麦中富含的膳食纤维具有清理肠道垃圾的作用，燕麦中的水溶性纤维素主要是β-葡聚糖可以减缓血液中葡萄糖含量的增加，预防和控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病。

谷朊粉：谷朊粉又称活性面筋蛋白，是一种优良的面团改良剂，具有很好的粘弹性、成膜性、延伸性等。在面制品中加入谷朊粉可有效的提升面团的耐搅拌性和加工性能。

聚葡萄糖：具有调节脂类代谢、调节肠胃功能、降低胆固醇、减少糖量吸收等功效，同时作为面制食品添加剂作为增稠剂、抗老化剂、保湿剂等，可以促进面团的形成、防止淀粉老化和保持馒头中的水分，延长馒头的货架期。

酵母：本发明中酵母指的是即发高活性干酵母，不需要通过温水活化，可直接与原料进行混合。即发高活性酵母可利用面团中的糖类物质，代谢产生二氧化碳，使馒头具有松软、细腻的口感和结构。

本发明的优点如下：

(1)本发明所生产的燕麦片馒头保健与口感兼备，功能性成分含量丰富，拥有良好的口感和外观，产品口感松软、外型饱满挺立，具有浓重的燕麦香味，同时抗老化效果明显，有效的遏制了馒头硬化、掉渣等现象，延长了馒头的货架期。

(2)通过本发明生产的面团加工性能优良，制作工艺简单，适用于工业化生产。

(3)膳食纤维含量高，消费者只需通过正常食用燕麦片馒头就可获得降血糖血脂、预防心脑血管疾病、调节肠胃等功效。

表1：面团特性的测试结果

结果显示，燕麦片面团较燕麦粉面团更软，利于机械加工，拉伸性能和持气性能更好，使得馒头在醒发时能获得更大的体积，所得产品更为柔软适口。

表2：馒头品质的测试结果