[发明专利]一种燕麦馅料及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品馅料，具体是一种燕麦馅料的配方及其制备方法和应用。属于食品加工技术领域。

背景技术

目前，随着生活水平的提高，人们对于日常的食品开始追求合理的饮食结构，日益注重食用各种谷物食品，以满足人体对膳食纤维的需求。燕麦富含膳食纤维特别是水溶性膳食纤维。同时燕麦还含有丰富的蛋白质、脂肪等，营养十分丰富。具有提高血浆中高密度脂蛋白胆固醇水平的效果，对预防动脉粥样硬化有益，还具有调节胆固醇新陈代谢的功能。

近年来，燕麦食品的种类不断增加，消费市场不断扩大，甚至出现了许多添加燕麦，比如燕麦粉、燕麦片或燕麦籽粒的包子。这些包子的做法包括：

在小麦粉等面粉中添加一定量的燕麦粉，按照通常的做法进行混合和加工，得到面皮中含有燕麦成分的燕麦包子。

在小麦粉等面粉中添加一定量的燕麦粒或者燕麦片，按照通常的做法进行混合和加工，得到面皮中含有燕麦成分的燕麦包子。

在包子馅中加入一定量经过浸泡和蒸煮的燕麦片，实际上经过这样处理得到的是燕麦糊，并按照通常的做法进行加工，得到包子馅中含有一定燕麦成分的燕麦包子。

这些做法虽然在营养上有利于改善包子的营养，生产别具特色的燕麦包子，但是也存在以下问题：

首先，在包子皮中添加燕麦粉、燕麦片或者燕麦籽粒，均会在一定程度上影响包子的外观色泽，添加燕麦粉后，包子皮色泽变深，白度下降；添加燕麦片或燕麦籽粒后，包子皮会有异物感，同时，由于燕麦缺乏面筋，会降低包子皮的弹性、韧性。同时，由于燕麦的吸水性远高于小麦，加入燕麦籽粒或燕麦片后会影响水分均衡分布，特别是长时间放置或者速冻后，包子的品质容易受到影响。

其次，在包子馅中加入燕麦粉或者燕麦片，虽然不会影响包子皮的口感和色泽，还有利于改善包子的营养。但是，燕麦糊黏度较大，吸水性也特别强，燕麦糊也没有燕麦籽粒所特有的筋道和弹性，对馅料的口感没有改善作用。10人组成的专业感官评价队伍进行的感官评价试验表明，满分10分的话，加入燕麦粒的馅料评分为9分，加入等量燕麦片的馅料感官评分只有7分，加入等量燕麦粉的馅料的感官评分也是7分。考察其原因，主要差异就是馅料的弹性较差引起的。添加30％等量燕麦籽粒、燕麦片与燕麦粉后，以硬度黏度计检测的馅料硬度与弹性变化如下表：

项目燕麦籽粒燕麦片燕麦粉硬度(kgf)3.453.303.21弹性(kgf)0.650.430.41

而在馅料中加入一定量经过浸泡、蒸煮的燕麦粒或者经过碾磨、切粒的燕麦粒，燕麦较硬的外皮得到明显软化，但依然有明显的弹性、筋道等质感，使馅料具有绵软而筋道的口感。同时，燕麦中较高的脂肪含量、较好的吸水性都使得馅料持水能力加强，口感滑爽。

发明内容

本发明公开了一种燕麦馅料及其制备方法和应用，旨在提供一种燕麦馅料及其制备方法和应用，丰富燕麦的食用方法，同时提高和改进有馅料类食品的营养和风味。

本发明采用的技术方案是：

(一)燕麦馅料，由下列重量份数的原料制成：

肉末25～90份，燕麦1～70份，蔬菜0～50份。

所述肉末为猪肉末、牛肉末或羊肉末中的一种或几种。

所述燕麦为燕麦籽粒、切粒燕麦或碾磨燕麦米中的一种或几种。