[发明专利]一种制造脱水糖姜片的方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬类食用农产品加工技术领域，涉及鲜姜及其制品的长期贮藏及深加工，主要用于脱水糖姜片的生产，具体涉及一种采用微波与热风联合干燥制造糖姜片的方法。

背景技术

以波长为1mm-1m，频率为3.0×10²-3.0×10⁵MHz的电磁波辐射物料，在物料内部产生热量，促进物料内部水分迅速向外部迁移为特征的常压微波干燥，是现代脱水食品加工中的高新技术。由于微波干燥具有干燥速度快、时间短、热效率高、便于控制和环保等优点，为果蔬等食用农产品的快速干燥提供了新的手段。

以热空气为介质进行对流传热的常压热风干燥仍是目前食用农产品应用最多、最为经济的农产品脱水贮藏方法,但由于这种方法的干燥时间长、效率低，干燥介质温度过高使果蔬中的可溶性物质的迁移，干燥后的果蔬存在变色、维生素等热敏性营养成分或生理活性成分的损失严重,组织结构变形剧烈、皱缩度大等缺点，导致脱水产品的品质较差。

果蔬中的水分存在形式可分为自由水、胶体结合水和化学结合水三类。自由水,即细胞毛细管中的水分,与干物质结合较松弛，易于蒸发,是果蔬水分中的主要部分,其特点是流动性大，不仅易从表面蒸发，而且借毛细作用能从内部向表面移动，因此干制时容易排出。胶体结合水是由于胶体的水合作用而吸附的水分,有比较牢固的结合能力，不易排除。这种水分比游离水稳定,在一般情况下只有当游离水蒸发掉后,才能在腾出的蒸发面上蒸发一部分；化学结合水与干物质结合比较牢固，若去掉这部分水必然要引起果蔬成分的物理和化学性质的变化，这种水不是干燥要排除的。

鉴于微波干燥和热风干燥各自的优势，将二者有机结合起来，寻找合适的联合干燥转换点，可实现既降低微波干燥的生产成本，又缩短热风干燥时间，提高果蔬品质，从而开发出一种提高果蔬脱水效率和产品品质的联合干燥方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种制造脱水糖姜片的方法，先快速脱除糖姜片中的部分游离水和胶体结合水，再脱除糖姜片中的剩余部分水分，进而加快干燥速度。

为了解决以上技术问题，本发明提出以下技术解决方案：

一种制造脱水糖姜片的方法，该方法前期采用微波干燥，后期采用热风干燥，具体步骤为：

a将鲜姜原料进行选取并切片：挑选无病虫害，无霉变的鲜姜，刮去表皮，清洗、沥干，并切成姜片；

b微波浸糖：将姜片浸入沸水烫漂10min，冷却后浸入糖液中，并在微波炉中渗透脱水,微波功率为107W-137W；

c微波干燥：将渗透脱水后的姜片，采用微波炉在常压下进行干燥，微波功率为208W-266W，干燥至姜片含水率为65％±1％(w.b.)；

d热风干燥：将经过微波干燥后的姜片放入热风干燥箱，在常压下进行干燥，干燥至姜片含水率为14％±1％(w.b.)，然后自然冷却至室温；

e包装：将冷却后的姜片用包装材料密封包装；

f避光储藏：将包装好的姜片避光贮于阴凉干燥处。

所述a步骤中姜片的厚度为2mm。

所述b步骤中糖液浓度为40％(g/g)，姜片与糖液的比例为1:2(g/mL)。

所述b步骤,微波渗糖过程中，条件为微波功率119W，渗透脱水时间30min。

所述c步骤，微波干燥过程中，微波功率为231W。

所述d步骤，热风干燥过程中，热风温度为59℃-61℃。

本发明的工作原理及工作过程

本发明把微波干燥和热风干燥联合(MAD)，通过感官指标观察和理化指标检验糖姜片在脱水阶段的变性剧烈程度，确定联合干燥的工艺。

MAD即为把整个干燥过程分为两个阶段:先把预处理的样品微波干燥到一定水分含量,再将样品接着进行热风干燥到最终成品。具体工艺路线如下：

原料选择→浸糖渗透→微波干燥至含水率转换点→热风干燥至最终含水率→挑选→除杂→包装→贮藏

常压微波干燥具有与常规热风干燥不同的干燥机理，即在辐射场作用下，果蔬中的极性分子吸收电磁波辐射能，因频率的交替变化导致极性分子高速摆振、碰撞和摩擦生热的原理。首先果蔬的升温和水分蒸发是在整个果蔬体积中同时进行的，加热的能量并不依靠加热介质来传递，干燥过程中温度梯度传热和蒸汽压迁移方向一致，在物料内部迅速生成形成蒸汽形成巨大的驱动力，产生一种“泵送效应”，驱动水分以水蒸气的形式移向表面，具有干燥速度快，时间短，质量好，热能利用率高，节省能源，无污染等优点。同时，微波干燥能在较低的温度下进行快速脱水。